Zelf bier brouwen, hoe maak je je eigen recept?

Het is de droom van veel bierliefhebbers: een eigen bier maken. En dan niet alleen zelf in de brouwketel roeren, maar ook echt met een eigen bierrecept werken. Zo kun een uniek bier brouwen, helemaal naar je eigen smaak. En als je het samenstellen van recepten eenmaal onder de knie hebt, kun je eindeloos variëren en experimenteren. Maak er een mooi etiket bij en je schenkt je gasten thuis iets bijzonders! Wat heb je nodig om je eigen bierrecept te kunnen samenstellen? Welke verhoudingen pas je toe? En hoe kun je het alcoholpercentage, de kleur en de smaak sturen?

Hobbybrouwen

Nederland maakt een ware bierrevolutie mee. Waren er in 2006 nog 93 brouwerijen, in 2016 is dit aantal gegroeid naar 426 Nederlandse brouwerijen. Speciaalbier is allang niet meer voorbehouden aan een enkel biercafé, maar zelfs in de supermarkt volop verkrijgbaar. Veel nieuwe bierbrouwers zijn voortgekomen uit de wereld van het hobbybrouwen. Er zijn anno 2016 naar schatting 12.000 hobbybrouwers in Nederland. Zij zorgen voor vernieuwing in de bierwereld, omdat hobbybrouwers graag en veel experimenteren. Als je je eigen bierrecepten gaat maken, dan ontdek je bijna oneindige mogelijkheden. Met zelf bier brouwen geef je je bieren een unieke smaak.

Handleiding zelf bier brouwen

Je kunt zelf thuis bierbrouwen met de Brew in a Bag-methode (BIAB), een handleiding kan je hierbij op weg helpen.

Ingrediënten en hun functie

Bier wordt gemaakt van water, hop, mout en gist. De mout is doorgaans afkomstig van gerst, maar vaak wordt gerst gecombineerd met andere granen. Een bekend voorbeeld is witbier, waar tarwe in wordt gebruikt. Je kunt aan deze basisbestanddelen nog andere ingrediënten toevoegen, zoals koriander, suiker, vanille, kruidnagel of zelfs thee. Wat doen de basisingedriënten met je bier?

• Water is het hoofdbestanddeel van bier. Grofweg gebruik je in je recept ongeveer twee keer zoveel water als je aan het eind bier overhoudt. Dus voor 10 liter bier heb je 20 liter water nodig. Water is in Nederland over het algemeen zeer geschikt om bier mee te brouwen.
• Mout is de voedingsbron van je bier. In gerstemout zit zetmeel. Tijdens het brouwen zet je deze zetmeel om naar suikers. Die suikers gebruikt de gist om alcohol mee te vormen. De mout is ook een smaakbepaler. Caramout geeft bijvoorbeeld een zoetige caramelsmaak aan je bier. Je hebt ook hele donkere, gebrande mouten die je bier chocolade- en koffiesmaken meegeven. Mout bepaalt bovendien de kleur van je bier.
• Hop zorgt voor de bitterheid van bier. Hop is ook zeer belangrijk voor de smaak en het aroma. Zeker in bierstijlen als IPA's (India Pale Ale), waar de hop eruit spring in de smaak en geur van het bier. Tegelijkertijd verhoogt hop de houdbaarheid en maakt het je bier minder ontvankelijk voor infecties.
• Gist is de belangrijkste arbeider in je brouwerij. De gist zet de suikers uit de mout om in alcohol en zorgt dat de vloeistof die jij uit de gerstemout bereid hebt daadwerkelijk bier wordt. Gist kan ook zeer bepalend zijn voor de smaak. Bijvoorbeeld bij Belgische biersoorten.

Het maken van een bierrecept

Het mooie is dat je bij het zelf maken van bierrecepten met al deze ingrediënten kunt spelen. En bijvoorbeeld ook met de momenten van toevoegen en de temperaturen die je gebruikt. Om je houvast te geven, wordt hier alleen de basis verteld. Maar weet dus dat er heel veel variatie mogelijk is.

Basismout en speciale mouten

Om bier te kunnen brouwen heb je altijd een basismout nodig. Grofweg bestaat je bier tussen 75% en 100% uit basismout. Het zijn er vier: pilsmout, pale ale mout, münchener (of munich) mout en viennamout. Daarnaast kun je speciale mouten toevoegen. Van de zwaargebrande mouten gebruik je maar hele kleine hoeveelheden. Meestal niet meer dan 5% en dan heb je al een stout te pakken.

Bitterhop en aromahop

De twee hoofdfuncties van hop zijn het zorgen voor bitterheid in je bier en het geven van geur en smaak aan je bier. Bij het maken van een bierrecept hou je daar dus rekening mee. Bitterheid wordt uitgedrukt in IBU's (International Bittering Units) of EBU's (European Bittering Units). Grofweg kun je zeggen dat je vanaf 40 IBU/EBU een behoorlijk bitter bier hebt, al speelt het alcoholpercentage ook een rol: bier met een lager alcoholpercentage en 40 IBU smaakt bitterder dan een bier met een hoger alcoholpercentage en 40 IBU.

Het alfazuurpercentage van de hop die je gebruikt, bepaalt of de hop geschikter is voor het bitteren van je bier of voor het geven van aroma en geur aan je bier. Bitterhoppen zitten ergens tussen de 10% en 15%, aromahoppen ergens tussen de 4% en de 8%. Je hebt ook een aantal hopsoort die voor beide geschikt zijn.

Ondergisters en bovengisters

Je hebt grofweg twee soorten gist: ondergisters en bovengisters. De eerste gist wordt bijvoorbeeld gebruikt in pils en in bokbier. De meeste andere speciaalbieren worden gemaakt met bovengisters. Het verschil is dat ondergisters normaal gesproken worden vergist bij een temperatuur tussen de 4 en de 12 graden. Een bovengist bij een temperatuur tussen de 16 en 23 graden. Een bovengister vergist bovendien sneller. Aangezien die tweede gist op huiskamertemperatuur aan het werk gaat is dat een makkelijkere gist voor beginners.

Brouwprogramma's

Om je te helpen bij het bepalen van de verhoudingen bestaan er verschillende computerprogramma's. Sommige zijn gratis, voor andere programma's moet je betalen. Een van de bekendere programma's is BrouwHulp. Dit is gemaakt door een hobbybrouwer en wordt gratis beschikbaar gesteld. Als je dat (of een ander programma) installeert op je computer, doet het programma het rekenwerk voor je en word je gewaarschuwd als er iets in de verhoudingen niet klopt.

Biertype bepalen

Als je een recept gaat maken, bedenk je van te voren wat je ongeveer wilt qua smaak, qua kleur en qua alcoholpercentage. Een goed hulpmiddel hierbij is de biertypenlijst van het bierkeurmeestersgilde (BKG). Deze lijst is gratis als PDF te downloaden. Je kunt op deze lijst een biertype uitzoeken dat je lekker vindt en zien binnen welke marges dit bier moet zitten qua kleur, alcoholpercentage en een aantal andere kenmerken. Het brouwprogramma rekent voor je uit of je binnen deze marges zit.

Puzzel je bierrecept in elkaar

Met alles wat je hierboven weet, ga je simpelweg ingrediënten invoeren in je brouwprogramma. Dat programma geeft dan vanzelf aan wat er met je toekomstige bier gebeurt: welke kleur het wordt (uitgedrukt in EBC, dat staat voor European Brewery Convention), hoe bitter het wordt, hoeveel alcohol het bevat en hoeveel gist je nodig hebt. Hoe het bier smaakt, vertelt het brouwprogramma je niet. Maar niets is leuker dan dat natuurlijk lekker zelf uit te vinden!