Wat men (als beginner) moet weten van wijn

Bijna iedereen houdt van een lekker wijntje. Rood, rosé, droog of zoet wit of champagne. Maar is zo een wijntje vanzelfsprekend lekker te noemen? En wat is een goede wijn? Oordeel zelf.

Vinificatie: Wijnmaken

Wijnen worden gemaakt van druiven. Als de druiven rijp zijn -- voldoende suiker, een acceptabel zuurgehalte en voldoende smaak en kleur in de bes -- worden ze geplukt, gereinigd en ontsteelt. Rode druiven worden gekneusd. Het fruit wordt gescheiden (in wit, rood en rosé) en geperst. Na dit stadium worden er de gist, suiker en zwaveldioxide aan de sappen toegevoegd. Deze mix wordt tijdelijk opgeslagen, vroeger in houten tonnen, nu in gistingsvat. De tijd dat de mix moet gisten verschil per soort en druif. Rosé gist ongeveer twaalf tot achtenveertig uur. Rode wijn heeft ongeveer twee weken nodig, net zoals de witte wijn.

In deze periode vindt de alcoholische gisting plaats. In dit proces maakt de gist enzymen aan. De druivensuiker wordt onder invloed van de enzymen (om precies te zijn, het enzym Zymase) omgezet in alcohol en koolzuurgas. Het gistingsproces is afgelopen wanneer de gisten tot rust zijn gekomen en de suikers nagenoeg op zijn. Wanneer de wijn een percentage van 14% à 15% heeft bereikt, stopt het gisten. Nu heet de sap wijn. Tegenwoordig worden er soms kleurstoffen (kleurenzymen) aan de wijn toegevoegd om de kleur te manipuleren.

Nadat de wijn wederom gereinigd en gefilterd is, kan de wijn worden opgeslagen om te rijpen in een tank, vat of barrique. Als de tijd rijp is, kan de wijn worden gebotteld (in de fles rijpt hij wel verder) en is klaar om te drinken.

Het beoordelen van een wijn

Om een wijn te beoordelen, maakt het niet uit of de persoon een consument is of een professional. Het eindoordeel van een wijn is een smaak en blijft voor een persoon hetzelfde; de wijn is lekker of niet. Om een wijn goed te kunnen proeven, en zodanig een eerlijke beoordeling te kunnen geven, is er een methode ontwikkeld die alle zintuigen (uiterlijk, geur, smaak, kleur) meeneemt in het oordeel. Voor het ultieme proeven, is de beste proeftijd rond tien of elf uur ’s ochtends. Het gehemelte moet fris zijn; geen verkoudheid of griep en niet nog kortgeleden in aanraking gekomen zijn met sterk gekruide spijzen, chocolade, pepermunt, sterke drank of sigaretten. Nu bent u klaar om te proeven.

Stap 1

Het glas wordt tot maximaal 1/3 gevuld met de wijn. Til het glas op, houdt het aan de steel recht omhoog vast en kijk van boven af in het glas. Beoordeel de helderheid ervan (let hierbij ook op koolzuurbelletje en bezinksel e.d.). Draai het glas nu iets horizontaal en houd het boven een witte ondergrond. Bepaal nu de kleurintensiteit. Intens robijnrood bij jonge wijn en steenrood bij oudere wijnen.

Bekijk ook de wijnspiegel van meerdere kanten voor een optimaal beeld van de wijn. Een goede wijn is helder, glanzend of briljant. Een slechte wijn troebel, ondoorzichtig, wazig dof of duister te noemen.

Stap 2

Houd het glas nu weer rechtop en wals de wijn rustig in het glas. Ruik vluchtig aan de wijn. Wacht een minuut en ruik dan paar seconden aan de wijn. Dit keer zult u meer ruiken dan de vorige keer. Door het walsen komen er geurstoffen (esters) vrij. Door uw neus in het glas te steken, of juist deze bij de rand te houden, kunt u de complexiteit (of de eenvoud) van de wijn ruiken. Soms ruiken mensen aan een leeg gedronken glas.

Stap 3

Neem een kleine slok van de wijn en laat deze door uw hele mond rondgaan. Wat is uw eerste indruk van de wijn? Hierna spuugt u de wijn uit, of u slikt hem door. Neem nu een iets grotere slok, laat deze alle smaak pupillen van de tong ontmoeten. Hap hierbij wat lucht in, waardoor er meer smaak van de wijn vrijkomt (geluid is toegestaan). Sommige mensen ‘kauwen’ de wijn ook, zodat het contact met de wangen en kaken wordt versterkt.

Stap 4

Nu komt wederom de beslissing, uitspugen of doorslikken. De bedoeling is nu ontdekken hoelang de smaak in de mond blijft hangen. Belangrijk is welke indrukken van de wijn u hiermee opdoet. Is het een fijne afdronk, dan heeft u waarschijnlijk te maken met een goed in balans zijnde kwaliteitswijn. Proeft u de afdronk maar kort, is deze zeer flauw, of is deze helemaal niet aanwezig, dan kunt u natuurlijk bedenken dat de wijn van een niet al te beste kwaliteit is (leeftijd van de wijn speelt geen rol).

Oude wijn

‘Hoe ouder de wijn, hoe lekkerder’, klinkt dit u bekent in de oren? Dan kunt u zeggen dat deze praatjesmaker het aan het verkeerde eind had. Het zijn maar enkele wijnen die ‘hoe ouder, hoe lekkerder’ zijn. Deze regel gaat vooral op voor rode wijnen, met een paar witte wijnen als uitzondering.

Oude wijn drinken is een soort avontuur. Ten eerste betaalt men een aardige duit voor een oude wijn (de duurste was een Château Lafite uit 1900, deze is geveild voor € 52.175,00 ). Er zijn ook oude wijnen te koop voor een acceptabeler bedrag

Het bewaren van een wijn

Een wijn bewaren is niet de moeilijkste opgave; een wijn op zijn hoogtepunt openen, dat is de ware missie van het wijn drinken. Wanneer een wijn eenmaal gebotteld is, kan deze verschillende meesters dienen. De ene wijn, zoals een Lambrusco of een Chiati, is heerlijk wanneer deze jong gedronken wordt. Een St. Emilion echter, is pas na zes tot tien jaar op dronk, waarna hij nog veertig jaar behouden kan worden.

Als u eenmaal een mooie, oude wijn te pakken hebt wilt u deze natuurlijk bewaren. Hiermee groeit de smaak, geur en prijs van de fles tot het keerpunt. Volgens velen is de beste omgeving om wijn te bewaren een koele, donkere plaats in huis, waar het ook trilvrij is. Dit is echter een fabel. De meest geschikte temperatuur om wijn te houden is ongeveer tussen de twaalf en vijftien graden, en deze temperatuur maar stabiel blijft. Boven de twintig graden rijpt de wijn te snel, en wordt deze al snel zuur. Bij een temperatuur onder de tien graden rijpt de wijn juist weer te langzaam, waardoor bitterheid ontstaat. Wijn is wel tril gevoelig, maar niet extreem. Sommigen zijn ervan overtuigd dat er gefluisterd moet worden en als een elfje de trap af moet lopen ivm de trilling. Wees gerust allen, praten/lopen/springen is toegestaan, maar maandenlang trilapparatuur naar de wijn gebruiken dat komt de wijn niet ten goede.

Het liefst legt u de wijnflessen neer op zijn kant. Op deze manier komt er geen lucht bij de kurk en is deze zo beschermd tegen uitdrogen en vreemde luchtjes.

De gemiddelde wijn is ongeveer 6 jaar nadat het label ‘drinkbaar’ erop is geplakt, nog aan het rijpen in de fles. Daarna kan de wijn naar believen nog langer rijpen. Uiteraard kunt u ook de wijn nuttigen, bij voorkeur bij een speciale gelegenheid.