Welk stuk rundvlees wilt u
Het rund wordt door de mens al van ouds als huisdier en voor de slacht gehouden. Sommige worden vooral gehouden voor de productie van melk. Andere runderen vooral voor het vlees. Een veehouder die runderen heeft die beide functies kunnen vervullen is spekkoper. Bij de slager is niet voor iedereen direct duidelijk wat welk stuk vlees is. Daarom is het handig om te weten welke soorten rundvlees er zijn en om welk deel van het rund het dan gaat.
Veehouderij
Het rund is voor de mens altijd een belangrijke bron van inkomsten en leven geweest. De oerrund, de wilde voorouder van ons rund, is inmiddels uitgestorven. Het rund wordt naar schatting al 9.000 jaar door de mens als huisdier gehouden. Nederland zonder weiden met runderen en koeien is nauwelijks denkbaar. De koe biedt ons veel. Talloze melkproducten, gezelschap en vooral ook vlees.De slager
Een slager zonder vlees van het rund is haast ondenkbaar. Toch is het voor vele klanten niet duidelijk van welk deel van een rund een bepaald stuk vlees is. Daarom onderstaand een overzicht.Welk rundvlees wilt u?
Bij een rund kunt u uit vele stukken vlees kiezen. De bekendste stukken vlees worden benoemd aan de hand van bijgaande schematische tekening. Door op het bijgevoegde plaatje te klikken wordt het vergroot in beeld gebracht en weet u precies wat u koopt:
- Deel 1. Dit is de hals. Hiervan wordt vlees gebruikt om te smoren en stoven, of als soepvlees. Er kan een krachtige bouillon van worden getrokken.
- Deel 2 is dikke rib. Dit is prima vlees voor een ragout. De magere riblappen komen uit dit deel. Die lappen kent u gemalen als Rundertartaar.
- Deel 3 de fijne rib. Hiervan komt de ribeye, maar ook een riblapje met een randje vet. Anders gezegd met een vetoogje, vandaar ribeye.
- Deel 4 is het schouderstoofvlees. Dit wordt gebruikt als hachee- of goulashvlees.
- Deel 5 is de dikke schouder voor bief- en baklappen, of rosbief. In de schouder vinden we ook het sucadestuk voor sucadelappen en de schoudermuis. De schoudermuis is een prima braadstuk, waar ook rosbief van wordt gemaakt.
- Deel 6 is de schenkel met been. Hiervan kunt u bouillon trekken.
- Deel 7 is de puntborst voor doorregen lappen en rundergehakt.
- Deel 8 is de borst. Wederom voor het stoofvlees. Bekend is het hiervan gemaakte Amsterdamse pekelvlees.
- Deel 9 is de naborst voor de stoopflappen, hacheevlees en gehakt.
- Deel 10 is de klaprib voor runderlappen en goulashvlees. Prima ook voor een bouillon of stoofschotels.
- Deel 11 is de vanglap voor de stoofrollade en gehakt.
- Deel 12 is de dunne lende, bekend van de contrafilet en entrecôte. Prima stukken vlees. Hieruit wordt ook de ossenhaas gesneden, het duurste stukje vlees waaruit de chateaubriand en tournedos worden gewonnen. Contrafilet is feitelijk entrecote aan een stuk. Dit wordt verdeeld in contrafilet of gesneden als entrecote en ossenhaas
- Deel 13 is het staartstuk. Hieruit komt eerste klasse rosbief.
- Deel 14 is het spierstuk voor biefstuk, rosbief en baklappen.
- Deel 15 is de platte bil voor de rosbief.
- Deel 16 is de staart. Deze wordt gebruikt voor ragout en de befaamde ossenstaartsoep.
Ossenhaas als rundvlees
De ossenhaas wordt veel klaar gemaakt met de feestdagen. Voor al het rundvlees geldt, dat u het eerst moet dicht schroeien op een hoog vuur. Bestrooi het pas later met wat zout of naar smaak met wat peper. Bestrooit u het al vooraf met zout of peper dan onttrekt het zout en peper vocht aan het verse vlees. en dat komt het resultaat niet ten goede. U kunt het vlees wel vooraf met kruiden bestrooien. Laat het rundvlees na het bereiden ook even rusten. Dit geldt vooral voor een groot stuk als de rosbief. Denk daarbij aan een rusttijd van ongeveer 20 minuten voor een stuk vlees van 750 gram ofwel tot 10 minuten voor een stuk vlees van 300 gram. Laat tot slot uw rosbief, braadstuk, biefstuk, entrecote en ossenhaas nooit volledig gaar worden, want dan wordt het vlees taai. Eet smakelijk!Slot
Overigens is goed denkbaar dat u voor een mooi stuk vlees van een ander dier kiest. Wellicht een stuk varkensvlees of lamsvlees. Per land kan het nog wel een beetje verschillen. In Frankrijk is een entrecote iets anders dan bij ons. In Frankrijk krijgt u dan een ribeye. Stoofvlees komt in ons land onder andere van het sukadestuk, maar ook van de nek en hals. Bij ons worden dit magere runderlappen en riblappen genoemd, ook wel stewmeat. In Thailand gaat men anders met rundvlees om, het is vaak taaier en stugger. De betere restaurants in Bangkok kopen geïmporteerd rundvlees. Een alternatief kan lamsvlees en schapenvlees zijn, die ook prima geschikt zijn om te stovenGerelateerde artikelen
Bakken, stoven en braden van vlees: De bereidingstijdVoor het bereiden van een lekkere maaltijd hoef je helemaal niet lang in de keuken te staan. Een vleesgerecht is altijd…
Steak: verschil steak bleu, saignant, à point en bien cuitEen steak of biefstuk wordt gegeten naar ieders smaak. Biefstuk of steak is de benaming voor het vlees van een rund of k…
Veelgebruikte kruiden en specerijen: anijs tot en met zuringBij een goed gerecht horen lekkere kruiden en specerijen. Daarom een aantal zeer bekende toegelicht. Van anijs tot en me…Reacties
Enjoyer, 16-05-2019
Hallo,
Ik zie amerikanen vaker rundlvees in kleine stukjes grillen op een flat top grill.
Als ik dan het vlees op zoek wat hen gebruiken, bijvoorbeeld Short Rib (klapstuk?), maar wat ik mij dan afvraag is of dat niet te taai wordt. Zoals ik het goed begrijp is dat toch vlees dat gestoofd moet worden? Of kan ik magere riblappen, sukade lappen, etc ook in kleine reepjes/plakjes snijden en in een pan snel bakken? Of zoals de amerikanen doen op een flat top grill?
Gr,
Enjoyer
Reactie infoteur, 10-07-2020
Beste Enjoyer,
Die kleine stukken worden gebruikt omdat het vlees anders te taai is, vaak is het vlees ook eerst gemarineerd. Check dus altijd vooraf hoe mals het vlees is. Kleine reepjes wokken geeft vaak ook een goed resultaat.
Met vriendelijke groeten,
Zeemeeuw
Alex Veltrop, 30-03-2016
Graag wil ik weten of een rund ook iets heeft wat een varken heeft. Een deel dat ik heel lekker vind, namelijk de procureur, de nek of hals, en of het op dezelfde manier gegeten kan worden.
Reactie infoteur, 10-07-2020
Beste Alex Veltrop,
Aan de voorkant bij de schouder zit de procureur (bij een varken) en dat vindt u ook terug bij een rund. Het is vrij grof van draad en kan lekker worden klaargemaakt door het te stoven. Het kan ook met voldoende vet eraan als karbonade worden gesneden en gebakken.
Met vriendelijke groeten,
Zeemeeuw
Marieke, 18-12-2014
Wat is het verschil tussen een runderlap en runderriblap? En waarom staat er op de ene verpakking van runderriblap 12 tot 15 min bakken en op de andere verpakking 130 min bereidingstijd?
Ik hou van rose vlees maar weet nooit bij welke vleessoort ik dat kan doen i.v.m. of het vlees gaar gegeten moet worden. Is daar een lijst voor o.i.d?
Reactie infoteur, 10-07-2020
Beste Marieke,
De namen runderriblap en runderlap worden vaak door elkaar gebruikt. Het is stoofvlees dat lang moet garen. Een kortere bereidingstijd kan alleen als het vlees voorbereid is of erg dun is gesneden. Roze vlees kan alleen maar met succes worden bereid als het mals vlees is en geen stoofvlees.
Met vriendelijke groeten,
Zeemeeuw
Anita, 12-10-2014
Gisteren bij mijn (Spaanse) slager 'diafragma' gekocht. Hij heeft verteld dat dit stoofvlees is, mooi donkerrood van kleur. In deze pagina met tekeningen kom ik 't niet tegen.
Reactie infoteur, 12-04-2020
Beste Anita,
De benaming diafragma komt uit het Spaans en betekent vlees uit de omgeving van het voorkniegewricht en het spronggewricht, en vleesresten die van de beenderen zijn geschraapt.
Met vriendelijke groeten,
Zeemeeuw
Cloverfield, 31-08-2014
Ik heb stukken vlees liggen van een gekochte (en gedeelde koe-kalf). De slager geeft aan dat het braad- en soepvlees is. Het enige dat ik meekreeg is dat braadvlees kort moet stoven (2 uur) en het soepvlees langer (4 uur). De eerste is ook droger.
Ik weet niet wat ik met het braadvlees moet, dat wordt taai en erg droog. En is het wel braadvlees?
Het soepvlees is inderdaad echt "draadjes" vliesachtig voor de Franse beouf stoofgerechten
Reactie infoteur, 12-04-2020
Beste Cloverfield,
Soepvlees is het vlees uit de (gespierde) nek en dus niet mals. Daaruit is wel een lekkere soep te trekken. Het vlees kunt u, als het te nog hard is, vermalen (zie in tekening stuk 1). Braadvlees is meestal het schouderstuk (stuk 5 in de tekening).
Met vriendelijke groeten,
Zeemeeuw
Hans Vonk, 14-10-2013
Kunt u mij de naam geven in het engels van sucadelappen?
Reactie infoteur, 12-04-2020
Hans Vonk,
Volgens mij is het Chuck Shoulder for a beef stew.
Met vriendelijke groeten,
Zeemeeuw
Henk de Vries, 17-04-2012
Ik ben 72 jaar en herrinner me van vroeger dat we eens per week van de slager uieren van de koe kregen deze werd gekookt 2a 3 uurr en we kregen deze meestal bij brood.
Ik zou graag willen weten, is dit nog te koop, en hoe bereid ik het, is het gezond
Ik ben reeds 14 dagen aan het zoeken voor een recept hiervan
Bij voorbaat mijn dank
h de Vries/ Franeker
Reactie infoteur, 12-04-2020
Beste Henk de Vries,
Uier en uierboord is te koop bij de slager als u het van te voren bestelt. Het is een tijdje weg geweest maar wordt nu ook in sommige restaurants als een delicatesse op de kaart gezet. Gekookt, gebakken.
Met vriendelijke groeten,
Zeemeeuw
Anneke, 08-03-2012
Wat is precies de "haring" van de koe. Mijn moeder gebruikte dit altijd om bouilon te trekken.
Reactie infoteur, 12-04-2020
Beste Anneke,
Volgens mij is de haring bij een koe een deel van de schouder dat geschikt is om te stoven. Dus ook om bouillon te trekken.
Met vriendelijke groeten,
Zeemeeuw
Margriet, 18-12-2011
Ik heb runder rosbief gekocht voor de kerstdagen, heb geen idee hoe ik dat het beste kan bereiden. Vooral hoelang moet ik het bakken en waar moet ik het mee kruiden, in welke pan kan ik dit stuk vlees het beste bakken. HELP wie kan mij hiermee helpen.
Reactie infoteur, 12-04-2020
Beste Margriet,
Rosbief mag niet te lang braden, omdat het dan taai wordt. Kijk bijvoorbeeld eens naar:
http://www.freenature.nl/UserFiles/File/recepten%20overzicht.pdf
Met vriendelijke groeten,
Zeemeeuw
Dennis, 09-12-2011
Waar vind ik het baardstuk? Ik zie overal prachtige foto's op het internet van een groot stuk vlees in een braadslee, maar kan bij de slager niet ontdekken welk stuk vlees dit is.
Groet
Reactie infoteur, 12-04-2020
Beste Dennis,
Bedoelt u niet braadstuk, nummer 5?
Met vriendelijke groeten,
Zeemeeuw
Jan Borsboom, 30-10-2011
Waar zit de diamanthaas
Reactie infoteur, 12-04-2020
Beste Jan Borsboom,
1. De diamanthaas is een andere benaming voor de schouderhaas ook wel jodenbiefstuk genoemd. Dit stuk vlees komt uit de voorkant van het rund en zit tussen de schouders. Het is het meest malse stukje vlees uit de schouder en bevindt zich boven op het schouderblad.
2. Orthodoxe joden mogen geen vlees van de achterbout eten waaruit de heupspier en de achillespees niet zijn verwijderd. Vandaar ook de naam jodenbiefstuk.
Met vriendelijke groeten,
Zeemeeuw
Yvonne van der Weijden, 15-06-2011
Gisteren heb ik een T-bonesteak voor mijn kleinzoon gemaakt. Geen goedkoop stuk vlees en heb het volkomen verprutst. Het was niet weg te krijgen, buiten het stuk file, dat ging nog net. Wat heb ik verkeerd gedaan, of liever gezegd, hoe bak ik die zoals het hoort.
Reactie infoteur, 12-04-2020
Beste Yvonne van der Weijden,
De T-bone steak is een entrecote met daarin de lendewervel in T vorm. Een T-bone steak wordt kort gegrild of gebakken. Aan beide kanten 5 a 8 min. U kunt een steak ook marineren.
Met vriendelijke groeten,
Zeemeeuw
Miek Koken, 08-05-2011
In duitsland heet een mooi stuk rundvlees tafelspits. Hoe heet dat in nederland? En waar zit het bij de koe?
Reactie infoteur, 12-04-2020
Beste Miek Koken,
Tafelspitz is staartstuk en rosbief, nummer 13 uit de tekening van een rund.
Met vriendelijke groeten,
Zeemeeuw
Debbie, 02-10-2010
HELP! Ik zou graag willen weten hoe ik suddervlees in Thailand te pakken kan krijgen. Ik verlang er erg naar. Ik weet dat het in de schouder ergens zit maar ik kan het niet eens in het Engels vragen omdat ik de naam in het engels niet eens weet en anders zij niet. Ik heb net naar deze koe tekening zitten kijken maar dat lijkt me ook weer niet specifiek genoeg. In Nederland gebruikte ik Sucadelappen en Nog een (maar daar ben ik de naam van vergeten, ik geloof dat het gewoon stoofvlees werd genoemd)
Reactie infoteur, 12-04-2020
Beste Debbie,
Een sucadelap is mager rundvlees al dan niet met een vetrand, afkomstig van het sucadestuk van de schouder. Dat is nummer 5 in de tekening. Zie ook de toegevoegde afbeelding in het Engels.
Met vriendelijke groeten,
Zeemeeuw
Willem Sodenkamp, 03-10-2009
Moet een Contrafilet in zijn geheel worden gebraden of kan ik er ook mooie stukken van ongeveer 200 gram van snijden. Ik heb gelezen dat het dan het dan Entrecôte heet! Ik hoor het graag.
Reactie infoteur, 12-04-2020
Beste Willem Sodenkamp,
Beide kan. De contrefilet is het stuk tussen de ribben en de haas en zit tegen de entrecote aan. Zie punt 12 uit het bijgevoegde plaatje van een rund. Als je op het plaatje klikt, wordt het uitvergroot.
Met vriendelijke groeten,
Zeemeeuw
Hans de Rooi, 10-11-2008
Ik zou graag willen weten waar de Rib Eye zit bij een koe? En hoe heet dit stuk vlees op Frans?.Ik heb vaak in frankrijk of luxembourg daar naar gevraagt maar daar klapere ze elke keer weer met hun oren en snappen er niks van.
Badankt alvast voor het antwoord.
Reactie infoteur, 12-04-2020
Beste Hans de Rooi
De ribeye is een stuk uit het middelste deel van de rib/lende van het rund, zeg maar nummer 3 uit de tekening. Zoals de naam aangeeft is de ribeye het oog van de rib. In het Frans heet het ook ribeye of ribeye steak.
Met vriendelijke groeten,
Zeemeeuw
Laatste update: 10-07-2020
Rubriek: Eten en Drinken
Subrubriek: Bereiding