Sous Vide koken, de vacuümtechniek

Sous Vide koken houdt in dat je met behulp van een vacuümtechniek kookt. Door Sous Vide koken blijven producten langer houdbaar en blijft de fijne smaak goed behouden. Ook kun je heel efficiënt koken met de Sous Vide techniek. Doordat je meerdere producten tegelijk in heet water kunt bereiden leidt dit tot een goede spreiding van de energie die koken kost. Zo wordt het veel eenvoudiger een groot aantal couverts voor te bereiden.

Wat is Sous Vide koken

Het Sous Vide koken is ontwikkeld door de Amerikaanse chef kok George Pralus. Al in 1974 begon hij met het experimenteren van de bereiding van voedsel met de Sous Vide techniek. Ook de Belgische chef kok Felix Alen heeft het concept van vacuümkoken doorontwikkeld.

Met het Sous Vide koken hoeven producten niet van te voren worden ontdooid, maar kunnen gelijk worden verwerkt. Hierdoor kun je als chef vele malen sneller werken dan bij het traditionele koken. Aan de smaak van de producten doet deze kooktechniek niets af. Alle fijne smaken blijven keurig behouden.

De techniek van het vacuüm koken heeft zich in de laatste decennia doorontwikkeld tot een zeer professionele manier van bereiden van voedsel waarbij een zeer hoge kwaliteit is geborgd.

Methoden om voedsel te bewaren

Er zijn vele manieren om eten te bewerken om een langere houdbaarheid te krijgen. Dit begon ooit met pekelen en roken van voedsel. Deze methoden worden overigens nog altijd toegepast, vooral bij vis. Heden ten dage is de vacuümtechniek doorgedrongen tot de professionele keuken. Hiervoor zijn speciale apparaten op de markt gebracht waarmee je voedsel kunt vacumeren, maar ook bereiden. Dit zijn de zogenaamde Sous Vide apparaten.

Andere technieken om voedsel langer houdbaar te maken zijn:

• drogen
• pasteuriseren
• steriliseren
• invriezen

Vacuümapparaten

Er zijn verschillende apparaten te koop waarmee je voedsel kunt vacumeren. De prijzen van die apparaten variëren van enkele tientjes tot enkele honderden/duizenden euro’s. Het verschil tussen de goedkoopste en het duurste apparaat zit vooral in de extra opties. Zo kun je bijvoorbeeld bij een duurder vacumeerapparaat kiezen voor droog of vochtig vacumeren. Ook zijn de duurdere apparaten groter en kun je er producten in leggen.

Bekende merken vacumeerapparaten zijn:

• Foodsaver
• Krups
• Sammic

Sous Vide apparaten

Met een Sous Vide apparaat kun je gevacumeerd voedsel bereiden. Er bestaan verschillende modellen om Sous Vide koken mee toe te passen. De meeste apparaten hebben een temperatuurstabiliteit van enkele honderdste graden. Ook kun je ze kopen in verschillende groottes. Gangbare maten bij bijvoorbeeld het merk FusionChef zijn:

• S = 19 liter
• M = 27 liter
• L = 44 liter
• XL = 58 liter

Verder zit er op de meeste apparaten een low-level water alarm voor wanneer het waterniveau te laag wordt in de bak. Ook kun je de timer gebruiken om de thermostaat te bedienen en een bepaalde kooktijd in te stellen.

Bekende merken Sous Vide apparaten zijn:

• Chef Touch
• Sous Vide Supreme
• Wenko

Sous Vide Magic (SVM)

Met dit apparaatje kun je bijvoorbeeld een rijstkoker ombouwen tot een Sous Vide apparaat. De Sous Vide Magic regelt de temperatuur in het waterbad. De aansluiting loopt als volgt:

• stop de temperatuurvoeler in het waterbad
• plug de voeler in de SVM
• steek het netsnoer van bv een rijstkoker in de SVM
• steek het netsnoer van de SVM in een stopcontact

Door op de SVM de juiste temperatuur in te stellen kun je nu Sous Vide koken. De SVM is te koop vanaf circa 50 euro. Als je een beetje handig bent dan kun je de SVM vrij snel in elkaar bouwen met een extern waterbad.