Meerdere traditionele Spaanse tapas

‘Tapas’ zijn van origine Spaanse hapjes, die in sommige streken van dat land (Madrid en omgeving en delen van Andalusië) in bars gratis bij een drankje worden geserveerd. In andere streken moet er extra voor betaald worden. In Baskenland kan dat nog flink prijzig zijn, maar is het meestal dan ook verheven tot een object van ‘haute cuisine’. Het woord ‘tapa’ komt waarschijnlijk van een oude gewoonte in Spanje om in de taveernes de wijnglazen of –potjes te bedekken met een stuk brood of ham om zo te voorkomen dat er insekten bij kunnen komen of stof in valt. Tegenwoordig is de ‘tapa’ een eenvoudig hapje dat bij een ‘aperitivo’ (aperitief) wordt aangeboden of wordt besteld en als een soort ritueel in de Spaanse cultuur is vastgenageld. Een ronde langs de bars maken voor de 'comida' (lunch) en dan ‘tapas’ nemen bij de drankjes heet in de volksmond dan ook ‘el tapeo’ (in het Baskisch ‘poteo’).

In Nederland worden ‘tapas’ tegen betaling aangeboden in speciale ‘tapa bars’. Echter, de hapjes die daar op de kaart staan zijn vaak niet typisch Spaans. Daarom volgt hier een lijst met eenvoudige recepten van de meest traditionele ‘tapas’ in Spanje.

‘Tortilla de patata’ (Spaanse omelet)

Schil 4 of 5 aardappelen en snij ze in hele dunne schijfjes. Verwarm in een diepe pan anderhalve glas olie, het beste ‘gewone’ olijfolie (geen extra vierge). Als die heet genoeg is, voeg er de aardappelstukjes bij. Laat sudderen. De stukjes mogen niet gefrituurd worden, maar moeten halfzacht zijn. Voeg dan een halve ui en knoflook, kleingesneden, eraan toe. Klop de eieren met wat zout in een kom. Giet de aardappelen, uien en knoflook, als ze klaar zijn, af zodat de olie eruit verwijderd wordt. Voeg ze dan aan de eieren toe en meng alles goed. Verhit in een ronde braadpan met wat olijfolie, die eerder gebruikt werd (dit kan dezelfde pan zijn, die eerder werd gebruikt voor de aardappelen) en giet het mengsel in de pan. Hou het vuur de eerste seconden hoog en zet het zodra het goed heet geworden is wat lager. Laat het dan op een zacht vuurtje ongeveer drie minuten bakken.

Wanneer de onderkant gaar is, moet de tortilla omgedraaid worden. Dit gaat met behulp van een groot bord (ietsje groter is dan de pan zelf). Dat wordt omgedraaid op de pan gelegd en er goed er tegenaan gehouden. Daarna moet alles tegelijkertijd omgedraaid worden, zodat de tortilla omgedraaid op het bord komt te liggen (met de gebakken kant boven). Vervolgens wordt ze terug de pan in geschoven. Het vuur kan dan wel op het minimum. Hoe lang de tortilla nu nog gebakken wordt hangt er af van hoe droog men de tortilla wil eten.

Benodigdheden: vier of vijf aardappelen, vijf eieren, een halve ui, een half teentje knoflook, (olijf)olie, zout.

‘Boquerones en vinagre’ (ansjovis in azijn)

Fileer 1 kg. verse ansjovis. Meng water en azijn in een ruime kom en laat daarin zout oplossen. Leg dan één van de ansjovissen in de marinade. Als deze er als het ware in blijft hangen is deze goed. Komt hij echter boven drijven dan zit teveel zout in. Zakt hij nhelemaal naar de bodem dan is er weer teveel azijn gebruikt. Hierbij geldt dus de gulden middenweg.

Als de marinade dus echt goed is kunnen alle filets worden toegevoegd. Dek de schaal af en laat het marineren. Dat mag echter niet langer dan tussen 24 en 48 uur, want anders wordt de vis week en valt hij uit elkaar. Haal daarna de filets uit de marinade en spoel ze af onder koud water. Leg ze daarna schoon in een schaal en schenk er olijfolie overheen. Stooi er tenslotte de kleingesneden knoflook en peterselie overheen.

Benodigdheden: een kilo verse ansjovis, zout, water, drie teentjes knoflook, peterselie, olijfolie extra vierge, azijn.

‘Patatas bravas’ (gebakken aardappeltjes in hete saus)

Was de aardappels, droog ze af en snij ze in partjes. Verwarm de oven op ongeveer 230º C. Leg de aardappeltjes op een ingevette bakplaat en bestrijk ze met olijfolie. Bak ze daarna gedurende 45 minuten goudbruin. Ze kunnen eventueel ook gefrituurd worden.

Hak ondertussen ui, paprika, en knoflook. Smoor de ui en knoflook in olijfolie. Laat de paprika ondertussen in een aparte pan op het vuur. Paprikapoeder toevoegen aan het uimengsel in de eerste pan en laten doorbakken. Dan tomatenpuree en de tobasco of anders wat sambal erbij, evenals wat zout en suiker naar smaak, en optioneel ook een laurierblaadje. Vervolgens ook de gaargestoofde rode paprika bij het ui-tomatenmengsel doen. Eventueel wat bijpeperen en een glas witte wijn toevoegen. Laat dit mengsel nog 30 min. sudderen.

Serveer de goudbruine aardappeltjes op een bord en zout ze. Maak van het mengsel een gladde saus en schenk die eroverheen.

Benodigdheden: aardappelen, zout, olijfolie. (Voor de saus) 1 ui, twee, drie tenen knoflook, olijfolie, twee theelepels paprikapoeder, halve liter tomatenpuree, tobasco of sambal naar smaak, een snufje zout, suiker naar smaak, een laurierblad, een rode paprika, eventueel een glas witte wijn en een snufje gemalen peper.

‘Patatas al alioli’

Dit gerecht is hetzelfde als dat van de ‘Patatas bravas’, maar met een andere saus.
Snij 3 tenen knoflook in stukjes en stamp ze met het zout in de vijzel tot een pasta. Voeg er eierdooiers toe. Voeg daarna al roerend de olijfolie eerst druppelsgewijs en daarna in een dun straaltje toe tot er een dikke pasta ontstaat. Voeg citroensap naar smaak bij en serveer de saus koud. Tijdens het toevoegen van de olie kan een mixer of een garde gebruikt worden.

Benodigdheden: 3 grote tenen knoflook, 0,5 theelepel zout, een a twee eierdooiers, 2,5 dl olijfolie, citroensap.

Albóndigas (kleine gehaktballetjes in saus)

Fruit de ui en wortel 10 minuten op laag vuur in olijfolie. Voeg bloem toe en blijf roeren. Voeg tomatenpuree toe en laat een minuut meefruiten. Blus het geheel dan met witte wijn. Voeg bouillon toe en laat 20 minuten doorkoken. Breng de saus op smaak met zout en maak het glad.

Week brood in melk en knijp deze uit. Meng deze met gehakt, peterselie en knoflook en breng op smaak met de peper, komijn en zout. Maak hier balletjes met een diameter van ongeveer 10 centimeter en haal ze door de bloem. Bak ze bruin in olijfolie.

Bedek de balletjes met de saus en laat alles nog enkele minuten doorkoken. Serveer met rijst of met pasta.

Benodigdheden: 100 gr. Witbrood, 1 dl melk, 500 gr. kalfs- of rundergehakt
gehakte peterselie, twee gesneden of gehakte teentjes knoflook, peper en zout, gemalen komijn, twee eieren, bloem, olijfolie. (voor de saus) 0,5 dl olijfolie, 1 gehakte ui, een fijngesneden wortel, een eetlepel bloem, twee eetlepels tomatenpuree, 100 ml droge witte wijn, 7,5 dl runderbouillon.

‘Calamares a la romana’ (Gefrituurde pijlinktvisringen)

Snij pijlinktvissen in ringen van één tot anderhalve centimeter en laat de tentakels heel. Dep ze goed droog met keukenpapier. Bestuif ze daarna met bloem en verhit in een grote braadpan een laagje olie van ongeveer tweeëneenhalve centimeter tot ongeveer 190º C. Gebruik als het kan een frituurpan.

Haal de ringen en de tentakels door twee geklopte eieren en leg ze daarna meteen in de hete olie. Bak ze totdat ze goed goudbruin zijn, maar zorg ervoor dat dat niet langer is dan twee, drie minuten*.

Laat ze daarna uitdruipen en bestrooi ze met zout. Serveer ze gegarneerd met citroen.

Benodigdheden: 225 gram kleine pijlinktvis, bloem, olie, twee eieren, zout, citroen

*Observaties: Inktvis wordt taai als hij te lang wordt gebakken. Als je het goed doet, wordt de inktvis juist zacht en is ze goed te kauwen.

‘Croquetas de jamón’ (hamkroketen)

Eerst moeten we een mengsel maken van bloem en melk. Voeg daar kleingesneden ham, fijngesnipperde ui, wat bouillon, nootmuskaat en zout aan toe.

Dit mengsel vervolgens stijf laten worden tot het in de handen gerold kan worden. Rol het dan door een mengsel van geklopt ei met paneermeel.

De kroketten gedurende vier minuten frituren, in een friteuse of anders in een pan met veel olie op een temperatuur van 180º.

Benodigdheden: Spaanse serranoham, ui, bloem, melk, bouillon, olijfolie
ei, paneermeel, nootmuskaat en zout.

Krokante aubergines met ‘salmorejo’

Ontdoe eventueel de aubergines van de zwarte vel (in Spanje gebeurt dat overigens meestal niet) en snij ze in zeer fijne plakken. Marineer ze gedurende een korte tijd in melk met wat zout. Paneer ze vervolgens in fijn meel en frituur ze in tot 180º verhitte olijfolie totdat ze goed krokant zijn.

Leg het brood onder water en laat het 30 minuten weken. Daarna het water eruit drukken. Snij de tomaten en doe ze samen met het brood, één van de eieren, de teentjes knoflook en de olie in een pan. Met een staafmixer bewerken totdat het een gladde structuur heeft. Op smaak brengen met zout en azijn.

Als garnituur voor deze ‘salmorejo’ het andere ei, gekookt en kleingesneden, gebakken brood tot dobbelsteentjes gesneden en kleingesneden ham toevoegen. Samen serveren met de aubergines.

Benodigdheden: 4 aubergines, vijf teentjes knoflook, een kilo brood, halve kilo rijpe tomaten, half liter zuivere olijfolie (liefst "extra vierge"), zout, azijn, gebakken brood, serranoham, een liter melk, twee eieren.

‘Pinchos morunos’ (gekruiid varkensvlees aan stokjes).

De oorsprong van dit recept komt uit het verre Moorse verleden van Spanje. Eigenlijk is de naam niet correct, want zoals we allemaal weten mogen moslims geen varkensvlees eten.

Meng alle onderstaande kruiden in de olijfolie, met citroensap en knoflook en marineer daar gedurende ongeveer een uur zo'n 400 gram mager varkensvlees (bv. ossehaas) in. Rijg het gemarineerde vlees aan stokjes en rooster het. Serveren met stokbrood.

Benodigdheden: ongeveer 400 gram varkensvlees, in blokjes, een theelepel oregano, chilipoeder, komijn, zoete paprikapoeder, gemalen koriander, citroensap, twee gehakte teentjes knoflook, vier eetlepels olijfolie, peper en zout naar smaak.

‘Pan tumaca’ (Geroosterd brood met tomaat op de Catalaanse manier en serranoham)

Catalonië en de Balearen zijn geen streken met een grote traditie van serranoham zoals in het centrum van Spanje en Andalucía. Van ‘pan tomaca’ wordt daarom elders smalend gezegd dat het speciaal bedacht werd om de deze meer smaak mee te geven. Zo wordt de wat droge smaak enigszins gemaskeerd door de tomaat. Tegenwoordig is het een zeer gewaardeerde ‘tapa’ of ontbijt.

Rooster brood totdat het knapperig wordt en wrijf het dan in met knoflook. Wrijf het vervolgens grondig in met de inhoud van de gesneden tomaat. Schenk er de olie overheen en strooi zout naar smaak. Leg er een plakje van de ham bovenop.

Benodigdheden: olijfolie extra vierge, teentje knoflook, geplet of uitgeperst, stevig stokbrood, twee centmeter dik, zeer rijpe, sappige tomaten in halven gesneden, serranoham.

‘Pisto’ met ei

Pel 500 gram uien en vier tenen knoflook en snij ze klein. Halveer 400 gram paprikas, verwijder zaadlijsten en snij ze ook klein. Snij 250 gram courgette en een aubergine in schijven. Blancheer 500 gram tomaten, ontvel ze, verwijder pitjes en hak de ze.

Verhit olijfolie in een grote pan en fruit ui en knoflook goudgeel. Bak daarna de paprika ongeveer drie minuten mee. Roer ook de courgette en aubergine erdoorheen en laat het geheel nog eens vier minuten stoven. Schep dan de tomaat erdoor, bestrooi met zout en peper en laat nog eens 3 minuten smoren.

De pisto op het bord serveren met een gebakken ei of gekookte eieren, die in kleine stukjes zijn gesneden.

Benodigdheden: 250 gram uien, vier tenen knoflook, 400 gram paprika's, 250 gram courgettes, 500 gram tomaten, aubergine, 1,25 dl olijfolie, een theelepel zout, versgemalen peper, eieren.

Paella

Paella is een gerecht dat oorspronkelijk in de omgeving van Valencia werd gegeten, maar met de tijd een Spaans volksgerecht is geworden. Tegenwoordig wordt het vooral op zondag in sommige bars als ‘tapa’ geserveerd, omdat het erg gewild is en in grote hoeveelheden gemakkelijk te bereiden. Daarnaast is het echt een 'familiegerecht'.

Eerst wordt een witte vis (bv. zeeduivel of heek) in een liter water gekookt. De bouillon, die daar het resultaatvan is, wordt in een pan bewaard. De vis wordt van het vlees ontdaan.

Verhit olie in een grote pan met een dikke bodem. Pijlinktvissen in stukjes gesneden eraan toevoegen en op matig vuur bruin bakken. Doe paprika en gamba garnalen erbij en roer 1 minuut door elkaar op een laag vuurtje. Het mengsel uit de pan nemen en apart zetten.

Wat extra olie in de pan verhitten, gesneden ui toevoegen en deze een minuut op laag vuur goudbruin bakken. Doe de rijst erbij, roer het goed door elkaar en zorg ervoor dat alle korrels bedekt worden door de olie. Dan de visbouillon erdoorheen roeren en de pan afdekken.

Breng zo de bouillon aan de kook, waarbij tussendoor geroerd dient te worden. Zet het vuur daarna lager en laat het acht tot tien minuten afgedekt pruttelen.

Voeg nu de gesneden paprika, doperwten en mosselen* toe. Opnieuw afdekken en acht tot tien minuten op een laag vuur laten sudderen, tot bijna al het vocht verdwenen is.

Haal de pan tenslotte van het vuur en laat nog eens vijf minuten afgedekt staan totdat het vocht is opgenomen en de rijst geheel gaar is. Het is overigens niet de bedoeling dat het al te droog wordt. De rijst vervolgens een beetje los roeren en dan eventueel in een platte schaal serveren. Dit kan gegarneerd worden met schijfjes citroen.

Benodigdheden: een eetlepel olijfolie, twee pijlinktvissen, 200 g. gamba garnalen, mosselen, een zeeduivel of andere witte vis, een grote rode paprika in blokjes, een eetlepel gehakte peterselie, twee koppen rijst, een eetlepel olijfolie extra, twee teentjes knoflook geperst, een middelgrote ui in reepjes, een kop diepvriesdoperwten, 1 citroen in 6 schijfjes.

Enkele observaties: In Spanje wordt voor de paella kortkorrelige rijst gebruikt. Deze heeft 10 minuten in koud water geweekt, is afgoten en onder koud water afgespoeld. De pan is normaal gesproken een speciale paella pan, een soort wok met een platte bodem, die in alle maten bestaat -zelfs voor een immens gezelschap. Mocht u niet over zo'n pan beschikken, dan in een diepe koekenpan of braadpan.

* Misschien ten overvloede: Let op dat de mosselen er gesloten bij gedaan worden! Open mosselschelpen geven aan dat ze niet meer goed zijn. Aan de andere kant, mosselen die na het kookproces gesloten blijven, kunnen beter ook weggelegd worden.