Eetbare paddenstoelen in het verleden

Het eten van paddestoelen was in de Romeinse tijd al populair. De Keizersamaniet ( Amanita caesarea ), boleten ( Suilli sp.), truffels en de bundelzwam ( Pholiota sp.) werden als delicatesse beschouwd en de dichter Suetonius bezong hun culinaire kwaliteiten. Apicius Coelius adviseerde om truffels in zaagsel te bewaren en gaf zelfs een tiental recepten voor de bereiding.

Een truffelrecept van Apicius

Tubera radis, elixas, sale aspergis, et surculo infiges. Subassas, et mittes in caccabum oleum, liquamen, caroenum, uinum, piper et mel. Cum ferbuerit, amulo obligas. Tubera exornas et inferes. Schil de truffels, kook ze, bestrooi met zout en rijg aan een spiesje. Rooster ze licht, en doe in een pan olie, garum, caroenum, wijn, peper en honing. Wanneer het aan de kook is, bind je het met zetmeel. Haal de truffels van de spiesjes en dien ze op.

Giftig voedsel

In die tijd werden ook giftige paddenstoelen in het voedsel verwerkt, al was dat soms met moorddadige bedoelingen. Er zijn talloze voorbeelden van gifmoord met paddenstoelen vermeld in de literatuur. Julia Agrippina vergiftigde haar echtgenoot keizer Claudius door in een paddenstoelenmaal giftige soorten toe te voegen en bracht zo Nero, haar zoon uit een eerder huwelijk op de troon. Deze had de farmacofiele gaven van zijn moeder geërfd en vergiftigde tijdens het eerste jaar van zijn regering zijn halfbroer Claudius Brittanicus die uit het derde huwelijk van zijn vader geboren was.

Teelt van paddenstoelen

De eerste beschrijvingen van de teelt van eetbare paddenstoelen komen uit China. Teelt van Shii-take ( Lentinus edodes ) op boomstammen werd al in 1313 beschreven door de Chinees Wang Zeng. Ook de cultuur van de rijstchampignon ( Volvariella volvacea ) is al eeuwen oud. In Zuid Oost Azië werd en wordt deze paddenstoel geteeld op broeiend rijststro.
De champignon ( Agaricus bisporus ) werd het eerst geteeld tegen het einde van de zeventiende eeuw in de steengroeven rond Parijs. In 1707 heeft de Franse botanicus Tournefort er een beschrijving van gegeven, en vanuit Frankrijk verspreidde de teelt zich geleidelijk via Engeland, Duitsland en Denemarken over Europa. In 1867 werden er in de grotten van Mery dagelijks 1500 kilo's champignons geproduceerd.

Belangrijke impulsen voor de verdere ontwikkeling van de teelt waren de uitvinding van " broed " en de beschrijving van een betrouwbare methode om compost, het substraat voor de teelt, te maken. Het broed, een reincultuur van de schimmel op een drager, b.v. rogge werd aan het einde van de negentiende eeuw ontwikkeld door de Fransen Costantin en Matruchot en de compostering werd voor de tweede wereldoorlog beschreven door de Amerikaan Lambert en later verbeterd door zijn landgenoot Sinden.

De echte uitbreiding en industrialisering van de teelt begon in de jaren vijftig van de vorige eeuw met de oprichting van cooperaties en onderzoeksinstituten. Daardoor kwam er een verspreiding van de kennis tot stand, waardoor naast de klassieke champignoncultuur langzamerhand ook andere soorten zoals de oesterzwammen en de Shii-take gekweekt werden. Van mysterieus, magisch en giftig werd de paddenstoel dan ook heel gewoon, ordinair en vanzelfsprekend.