Paddenstoelen eetbaar of giftig

Het woord paddenstoel werd vroeger door de meeste mensen meteen in verband gebracht met het woord vergif. Maar sinds er regelmatig paddenstoelen op het bord verschijnen bij een lekker klaargemaakte maaltijd is dat niet meer zo. Wel wordt dan meestal gesproken over champignons om misschien toch die gedachte aan vergif weg te ouden. Maar de naam champignon is eigenlijk ook gewoon de soortnaam van een eetbare paddenstoel.

Paddenstoel behoort tot schimmelrijk

Een paddenstoel is een zwam met een op een steel geplaatste hoed. Een zwam is een sporenplant zonder bladgroen die in zijn bestaan afhankelijk is van andere organismen.
Paddenstoelen horen in de natuur naast het dierenrijk en plantenrijk tot het schimmelrijk en daarmee tot hetzelfde rijk als de schimmel op kaas of een oude boterham. Schimmel wordt gevormd door dunne draden. Bij paddenstoelen bevinden die draden zich in de grond en kan daar bovenuit een paddenstoel groeien.

Eten soms dodelijk

Van de ongeveer tienduizend soorten die in Nederland te vinden zijn is het merendeel niet eetbaar en sommigen zijn zelfs zwaar giftig. Van de niet giftige soorten is er ook een aantal dat niet eetbaar is omdat ze te klein of te taai zijn. Een aantal van de giftige soorten is zelfs dodelijk omdat na het eten de lever ernstig wordt aangetast. Sinds de zeventiger jaren van de twintigste eeuw is het eten van eetbare paddenstoelen min of meer gemeengoed geworden. De kwekers hebben daar op ingespeeld met gevolg dat er een aantal grote kwekerijen is ontstaan.

Eetbare paddenstoelen

Tegenwoordig is de eetbare champignon erg in trek. Het is een smakelijk ingrediënt in allerlei gerechten. Het kweken gebeurt voor een groot deel gemechaniseerd. Paddenstoelen worden gekweekt op voedingsbodems die onder meer paardenmest en dekaarde bevatten. Maar er is ook een soort die gekweekt wordt in een mengsel van stro en water. Bij een kweektemperatuur van zestien tot tweeëntwintig graden duurt de kweek ongeveer zes weken. Het plukken gebeurt handmatig of machinaal.

De bekendste eetbare soorten paddenstoelen zijn:

Kastanjechampignon

De kastanjechampignon is het hele jaar beschikbaar en word gekweekt in speciale cellen. Het plukken gebeurt alleen handmatig. Deze padenstoel is zeer geliefd en smaakvol.

Oesterzwam

De hoed van deze soort lijkt op een oester en is aanvankelijk vaalgrijs tot bruinzwart welke kleur later verbleekt. De oesterzwam groeit in het algemeen aan stammen van loofbomen maar kan ook gekweekt worden op een mengsel van stro en water.

Portobello

Sommige kwekers zijn gespecialiseerd in deze soort die door de speciale kweekmanier kan groeien tot een reuzenpaddenstoel.

Shiitake

De shiitake komt oorspronkelijk uit China en Japan en wordt vooral gebruikt in de Aziatische keuken. In Nederland wordt de shiitake slechts in beperkte mate gekweekt. De paddenstoel groeit op houtsoorten als beuk, eik, okkernoot en tamme kastanje.

Enkele giftige paddenstoelen zijn:

Braakrussula

Een paddenstoel met bros vlees, witte plaatjes en een rozerode hoed. De braakrussula dankt zijn naam aan het veroorzaken van braken na het eten wat ook diarree tot gevolg kan hebben.

Groene knolamiet

De groene knolamiet is verantwoordelijk voor negentig procent van de sterfgevallen door vergiftiging door de stoffen amanitine en phalloidine die de lever aantasten. De paddenstoel is te herkennen aan een geelgroene hoed met een beetje bruin of wit er doorheen en een witte steel met groene strepen.

Satijnzwam

De satijnzwam is eveneens giftig met gif dat zeer snel werkt en dodelijk kan zijn. De zwam heeft een ivoorkleurige tot lichtgrijze kap en een witte stam en komt voor in loofbossen en naaldbossen.

Zwavelkop

Deze groeit gewoonlijk in bundels op boomstronken. Hij heeft een zwavelgele hoed met een oranjegeel centrum. Ook de steel is zwavelgeel met een oranjebruine voet.

Hallucinogene paddenstoelen

Paddenstoelen werden lange tijd gezien als geheimzinnige objecten. Ze groeiden soms in mysterieuze cirkels waar heksen hun rituelen uitvoerden. Vandaar de naam heksenkring.
In Engeland werd zo’n kring beschouwd als een feeënkring. De paddenstoelen volgden daar de voetstappen van een kring dansende feeën. Midden en Zuid-Amerika kent eeuwenoude rituelen waarin door de plaatselijke genezers of genezeressen hallucinogene paddenstoelen werden genuttigd. Het nuttigen van hallucinogene paddenstoelen was in bepaalde culturen weliswaar een eeuwenoud gebruik maar komt in Nederland pas voor sinds de vijftiger jaren van de vorige eeuw. Later startte de verkoop van die paddenstoelen in de zogenaamde smart-shops als een drugssoort.