Wat eet je tijdens een klassieke Engelse kerstmaaltijd?

Het klassieke kerstmaal uit het Verenigd Koninkrijk is wereldberoemd. Generatie op generatie genieten Britten in Engeland of waar dan ook ter wereld zij op 25 december zijn van precies dezelfde gerechten. Dit jaar zal het niet anders zijn, daar heb je geen glazen bol voor nodig. Voor velen is de kerstmaaltijd vaak het hoogtepunt van de gehele kerstperiode. De gerechten die op tafel komen zijn ware klassiekers en de familierecepten zijn lange tijd ongewijzigd gebleven. Wat komt op tafel tijdens een klassieke Engelse kerstmaaltijd? Welke tradities zijn diep verankerd in de voorbereiding en tijdens de maaltijd zelf?

Een Engelse kerst

Kerst in het Verenigd Koninkrijk (verder VK) is één groot feest, waar niemand zich in de aanloop naar en tijdens de Kerstdagen aan kan onttrekken, zo lijkt het wel. Zo is het een christelijk feest, dat omlijst wordt met specifieke kerkdiensten en speciale evenementen in de kerk, zoals wedstrijden kerstbomen versieren. Er zijn zanggroepen die stichtelijke liedjes op straat zingen ('carols') om geld op te halen voor goede doelen. Verder kunnen levende kerststallen in alle soorten en maten worden bezocht, waarbij bezoekers soms zelfs gevraagd worden om verkleed te komen uit de tijd van de geboorte van het Jezuskind. Op scholen wordt het kerstverhaal door leerlingen opgevoerd. De winkels en straten zijn uitbundig versierd, heel druk en vol gehaast publiek beladen met ingekochte cadeaus. Bedrijven en kantoren houden hun Christmas parties (feestjes), waar de anders zo ingetogen Britse burger zijn uitgelaten feestkant laat zien. Het is thuis een groot feest omlijst met cadeaus onder de kerstboom en een grote hoeveelheid eten en drinken. Thuis draait de Kerst naast het geven en ontvangen van cadeaus om de kerstmaal. Veel huishoudens dienen elk jaar dezelfde klassieke gerechten op. Welke klassiekers staan op 25 december op tafel?

Christmas cracker
Uiteraard is de kersttafel uitbundig versierd. Daarbij horen ook zogeheten 'christmas crackers'. Die lijken op langwerpige, ingepakte bonbons. Elke gast aan tafel heeft een cracker naast het bestek liggen. De bedoeling is om redelijk aan het begin van de maaltijd met een andere gast elk aan een uiteinde te trekken. In de cracker wordt een lontje kapot getrokken. De cracker breekt open en onthult een cadeautje, een papieren hoedje en een tekst met een flauwe mop of raadsel. Dit wordt natuurlijk na het opzetten van het hoedje aan de andere aanwezigen onder grote hilariteit hardop voorgelezen.

Kalkoen

Het verhaal gaat dat kalkoenen aan het einde van de 16e eeuw uit Noord-Amerika kwamen. Zij werden als bijzonder en luxe product tot het begin van de 20e eeuw door poeliers in de etalage gebruikt om consumenten naar hun winkel te lokken en niet zozeer voor verkoopdoeleinden. Meestal werd een gans gekocht, omdat dit veel goedkoper was. De oudste zoon van Koningin Victoria (Edward VII) maakte het eten van een kerstkalkoen populair tijdens zijn regeerperiode. Tot medio de jaren vijftig van de vorige eeuw was een kalkoen een luxe product en zodanig geprijsd. Nu is het makkelijk verkrijgbaar en een stuk goedkoper.

Een gevulde kerstkalkoen (stuffed turkey) bezorgt de kok soms flink wat hoofdbrekens en stress (en tranen). De wens om een perfecte kalkoen op te dienen, kan helaas een nachtmerrie worden. Als deze te klein is, kan hij in de oven snel uitdrogen en krimpen. Als hij groot is (en gevuld), kan de ingeschatte kooktijd ruim overschreden worden en kunnen de hongerige gasten 'tipsy' raken door de drankjes vooraf of door het eten van teveel borrelhapjes of 'mince pies'. Een 'mince pie' is een deegtaartje, dat gevuld is met een smeuïge brij aan gedroogd fruit en specerijen. Dit tussendoortje is voorzien van een laagje poedersuiker en hoort evenzo goed bij de kerstviering als een versierde kerstboom. Het opdienen van de maaltijd is afhankelijk van de tijdige garing van de kalkoen. De richttijd is rond 15.30 of 16.00 uur GMT. Het is namelijk ook een traditie om pas na de kersttoespraak van de Kroon aan tafel te gaan. De kalkoen is het belangrijkste product op tafel en geniet de hoogste prioriteit. Op kerstavond moet de kalkoen uit de vriezer gehaald worden om op tijd te ontdooien. Het is vanwege de snelle omlooptijd van het product in de decembermaand namelijk niet altijd mogelijk om een verse kalkoen te kunnen kopen (beschikbaarheid/kosten).

De voorbereiding van de kerstkalkoen

Op 25 december staat de kok voor dag en dauw op om de kalkoen klaar te maken in verband met de richttijd voor het aan tafel gaan. Het braden in de oven vraagt veel tijd. Een gevulde kalkoen van 10 kilo neemt al gauw 7 uur in beslag. De kalkoen moet eerst gecheckt worden op het ontdooid zijn. Een grote kalkoen ontdooien neemt veel tijd in beslag. Het overkomt menige kok, dat de kalkoen op kerstochtend onvoldoende ontdooid is en een plan B stel op sprong moet worden uitgedacht.

Na de 'dooicheck' wordt de kalkoen gevuld met de 'stuffing' en vervolgens flink ingesmeerd met boter, peper en zout. Tot slot worden repen vet over de rug, vleugels en poten van de kalkoen gelegd en kan hij de oven ingeschoven worden. Niet iedereen is erop bedacht hoe groot een ontdooide kalkoen in werkelijkheid kan zijn. Het is geen dagelijkse kost. De oven is daarom soms niet groot genoeg voor het aangeschafte beest. Of de braadslede is te klein. De gemiddelde kerstkalkoen varieert - afhankelijk van de hoeveelheid eters - van 4 tot rond de 10 kilo. De vulling ('stuffing') is gemaakt van broodkruimels, kruiden zoals salie, ui, boter, kastanjes en andere zaken zoals gedroogd fruit, noten en saucijzengehakt om een aantal ingrediënten te noemen. Tijdens het koken van de kalkoen gaan veel sappen uit het gevogelte ook in de vulling. Families gebruiken vaak (geheime) familierecepten, die elke generatie doorgegeven worden. De opening van het karkas wordt afgesloten met een grote, geschilde aardappel. De kalkoen dient telkens bedropen te worden om uitdroging te voorkomen. Tegen het einde van de kooktijd worden de poten en vleugels gewikkeld in aluminiumfolie, zodat zij niet verder garen en uitdrogen. Om het egaal garen een handje te helpen wordt rond de kalkoen een ruime tent van aluminiumfolie opgebouwd.

Giblet gravy

Een 'giblet' is het orgaanvlees van de kalkoen zoals de niertjes, maag, nek en hart. Van de 'giblets' wordt een bouillon getrokken, die als basis dient voor het maken van de saus ('gravy'). Wanneer de kalkoen gaar is en uit de oven is gehaald om te rusten, is het tijd om de saus te maken. Om de 'gravy' te maken wordt de braadslede waar de kalkoen in gegaard is op het fornuis geplaatst en verhit. Het merendeel van het vet wordt eerst verwijderd. Na verhitting worden onder meer de bloem en bouillon toegevoegd om de roux te maken. Er moet ook worden geproefd of de roux niet te zout is. De aanbaksels worden tijdens het maken van de saus zoveel mogelijk los geschraapt van de bodem van de braadslede. Sommige 'giblets' kunnen ook worden gebakken, gehakt en toegevoegd aan de 'gravy' om de smaak te intensiveren. Elk jaar weer overkomt het een kok, dat het plastic zakje met de 'giblets' in de kalkoen wordt vergeten met alle gevolgen van dien. Een alternatief voor de 'gravy' is de zogeheten 'bread sauce', maar de 'giblet gravy' is de meest klassieke saus te noemen met Kerstmis. Te weinig van deze smakelijke 'giblet gravy' koken, wordt gezien als een doodzonde. De saus moet volop aanwezig zijn en rijkelijk kunnen vloeien.

Roast potatoes: de gebakken aardappels

De aardappels worden gestoomd of gekookt en op een gegeven moment rondom de kalkoen in de braadslede geplaatst om lekker knapperig af te bakken. Deze aardappels dienen telkens te worden gedraaid, zodat zij niet uitdrogen en rondom mooi kleuren. Dit kan telkens gebeuren, wanneer de kalkoen wordt bedropen. De aardappels kunnen ook gebakken worden in ganzenvet, maar de zompige structuur en smaak van het meebakken met de kalkoen wordt dan niet bereikt. Een andere alternatief is aardappelpuree. Het voordeel daarvan is, is dat het flink veel saus op kan nemen.

De klassieke groenten

Meestal worden diverse soorten groentes geserveerd tijdens de kerstmaaltijd. Klassieke bijgerechten zijn toch wel de spruitjes en pastinaak. Alhoewel spruitjes niet bij iedereen in de smaak vallen, komen ze toch vanwege de traditie op tafel. Ook worteltjes horen op tafel. Soms wordt een knieval richting kleine kinderen gedaan met doperwten enzovoorts.

Overige klassieke bijgerechten

Sommige toevoegingen mogen echt niet ontbreken tijdens deze klassieke maaltijd. Te denken valt aan worstjes omwikkeld met bacon ('pigs in blankets') en 'cranberry sauce' een veenbessencompote. Appelmoes ('apple sauce') is ook een optie evenals bepaalde ingelegde groenten. Het gaat er om dat het één de ander niet uitsluit. Het gaat allemaal op tafel.

Christmas pudding

Wie denkt dat bij deze copieuze maaltijd geen ruimte meer is voor een dessert, heeft het fout. Een andere naam voor Christmas pudding is plumpudding. De lichten gaan na het hoofdgerecht uit en de geflambeerde Christmas pudding wordt met veel theater binnengedragen door de kok. Het takje hulst op de pudding verwijst bij gelovigen naar de doornenkroon van Jesus. De hulstbessen symboliseren zijn bloed. De vlammen naar zijn liefde. Hulst en vuur werden vóór de christenen gebruikt door de Druïden tijdens heidense riten in de winterperiode.

Door de hoeveelheid alcohol in de pudding en bijbehorende rumsaus is de pudding niet goed geschikt voor jonge kinderen. Tegenwoordig worden deze puddings (een mix van onder meer rozijnen, zuidvruchten, suiker, specerijen en reuzel) vaak gekocht in de supermarkt, maar niet al te lang geleden werden zij door de thuiskok zelf gemaakt. Er werd dan een muntje door het beslag geroerd. De persoon die het muntje terugvond had een jaar lang geluk. In vroegere tijden werden andere zaken toegevoegd aan het beslag. Wanneer een man een knoop in zijn pudding terugvond, bleef hij nog een jaar lang vrijgezel. Hetzelfde lot gold eveneens voor de vrouw die een vingerhoedje in haar pudding terugvond. Bij het maken van het beslag mogen alle gezinsleden in het beslag roeren en een wens doen.

Trifle

Wie geen Christmas pudding wil, neemt als alternatief een stuk trifle. Er zijn volwassen trifles en trifles geschikt voor kinderen. De bodem van een volwassen trifle bestaat uit (oude) cake, die besprenkeld is met drank (sherry). De kindervariant is zonder alcoholische toevoeging. Op beide varianten komt een dikke laag drilpudding (jelly) met fruit, een laag custard en dan een laag room.

Na deze overvloedige maaltijd vallen veel mensen in slaap om na enige tijd verkwikt de Kerstviering omlijst met muziek en dans weer op te pakken. Er worden dan gasten ontvangen, meer cadeaus uitgepakt en spelletjes gedaan.