Truffel – Ventoux Zwarte Diamant van Carpentras

Truffel is een delicatesse en in de stad Carpentras, in de Provence, is er van november tot maart wekelijks truffelmarkt. De restaurants van de stad, die vlakbij de Mont Ventoux ligt, verwerken de zwam tot heerlijke gerechten. De zwarte paddenstoel werd vroeger al in de bossen rondom de stad gevonden, totdat een boer het geheim van de truffel ontdekte en ze op boomgaarden ging kweken. Truffels komen niet alleen uit Frankrijk. Ook Italië, Spanje en China zijn truffelproducerende landen. Carpentras neemt een bijzondere plaats in de wereld van de delicatesse in, door de geschiedenis van de productie, de truffelmarkten en het festival. Tijdens het truffelseizoen is er elke week Rabasse, truffelmarkt.

Truffel van Carpentras

• Symbiose van boom en mycelium
• Truffel - wonder der natuur
• Ventoux Zwarte Diamant
• Delicatesse uit de Vaucluse
• Eikels en eiken
• Herbebossing en productie
• Winstgevende landbouw
• Markt en festival in Carpentras

Symbiose van boom en mycelium

Een truffel is een ondergrondse paddenstoel. Het is in feite de vrucht aan een ondergronds mycelium, een dun en uitgebreid netwerk van zwamdraden. Het mycelium gaat een symbiose aan met de wortels van een boom. Hij voedt zich met suiker en andere stoffen die de boom produceert. Het kenmerk van een symbiose is dat het tot wederzijds voordeel is. De boom ontvangt minerale elementen uit de bodem, die de wortels door de aanwezigheid van mycelium beter op kunnen nemen. Door deze uitwisseling overleeft het mycelium en ontwikkelt het vruchtlichamen die geoogst kunnen worden als truffels.

Truffel - wonder der natuur

Theophrastus is naar alle waarschijnlijkheid de eerste echte commentator van de truffel. Vier eeuwen voor onze jaartelling beschreef de botanicus en liefhebber de paddenstoel als een natuurwonder: "Dochter van blikseminslag, natuurwonder, prachtig mysterie ... ". Gaandeweg leerde men de bolletjes kennen, werden ze knollen genoemd en dacht men dat ze ontstonden door een combinatie van bliksem, water en bodem. Het duurde lang voor het mysterie van de truffel werd ontrafeld. Truffels werden als ‘Gods kinderen’ beschouwd en 'eeltplekken van de bodem' genoemd. Ook heeft men lang gedacht dat het organismen waren in dienst van vermenigvuldiging van insecten. Over één ding was men het eens: het was een wonder der natuur.

Ventoux Zwarte Diamant

Wat men in de afgelopen eeuwen ook heeft geschreven en gedacht over de herkomst van de truffel, het was al snel duidelijk dat hij lekker was, moeilijk te vinden en daarom kostbaar. Het werd de zwarte diamant genoemd en de truffel kwam op tafel van prinsen en pausen. De truffel uit de buurt van Carpentras en de Mont Ventoux wordt de Ventoux Zwarte Diamant genoemd.

Delicatesse uit de Vaucluse

Het was de boer Joseph Talon uit Groagnes, een klein dorpje in de Vaucluse in de buurt van Saint-Saturnin-lès-Apt, die eiken plantte in plaats van traditionele gewassen zoals wijnstokken en tarwe. Hoe het precies zat wist hij niet, maar er groeiden truffels en hij werd er rijk van. Aan het begin van de 19e eeuw begreep de boer iets meer van de truffel en zette een eigen truffelcultuur op.

Eikels en eiken

Het principe was heel eenvoudig. De boer gebruikte de eikels om zijn velden te herbebossen en enkele jaren later vond hij truffels onder de jonge eiken. Toen hij die combinatie ontdekt had zette hij een plantage met eiken op voor de teelt van truffels. Zijn ontdekking bleek hout te snijden en het fenomeen van de truffel onder de jonge eik was geen toeval. De vindingrijke boer deed sindsdien uitstekende zaken, maar zijn geheim werd snel ontdekt. Ook andere boeren gingen truffels produceren onder zaailingen van eiken.

Parijs

Parijs speelt een rol in de bekendheid van de truffel. Een winkelier in de Franse hoofdstad, Auguste Rousseau, toonde tijdens de Parijse Wereldtentoonstelling van 1855 enkele prachtige truffels die de belangstelling wekten van expert. De wereld leerde de specialiteit uit de buurt van Carpentras kennen.

Herbebossing en productie

In de late 19e en vroege 20e eeuw waren er vele collectieve en particuliere initiatieven die leidden tot herbebossing van honderden hectaren. De productie van truffels had haar gouden eeuw. Er werd 1.500 tot 2.000 ton per jaar geproduceerd voor de officiële markt. De truffels werden over de hele wereld verspreid naar 70 landen, soms in heel kleine hoeveelheden. In Spanje en Italië worden ook truffels gevonden, maar die werden in die tijd nauwelijks uitgevoerd. De productie van toen haalt de truffelbranche rond Carpentras al lang niet meer. Het zijn enkele tientallen tonnen geworden, waarmee exclusiviteit van het product gewaarborgd is.

Winstgevende landbouw

In het interbellum ging de productie van truffels door een crisis. Dat kwam vooral doorat de bevolking naar de steden trok om daar te werken. De truffeloogst was in die tijd ongecontroleerd en dat leidde tot een achteruitgang van de natuurlijke truffelproductie. Elk jaar nam de productie van truffels af, terwijl de vraag toenam. Dat is de reden dat de cultuur van truffels is uitgegroeid tot een zeer interessante investering. Het werd de meest winstgevende vorm van landbouw.

Microbiologie

Ontwikkelingen in de microbiologie, de bosbouw en mycologie gaf een nieuwe impuls aan de cultuur van truffels en verhoogde de kans op productieve planten waar ze wilden groeien. Er werden technieken toegepast die de vorming van andere zwammen dan truffels op de wortels tegenging. Er werd steeds meer duidelijk over het hoe en waarom truffels aan de wortels van bomen groeien, hoe de symbiose werkt en welke bodem het meest geschikt is. Die kennis werd gebruikt bij de truffelcultuur en voorkwam tevens dat op ongeschikte plekken werd herbebost.

Markt en festival in Carpentras

Elke vrijdagmorgen van 21 november tot het einde van maart is er truffelmarkt in Carpentras. De markt is op het pleintje voor het VVV-kantoor van de stad. Het seizoen van de truffel wordt op zijn Provençaals “Rabasse” genoemd, dat ook het begrip is voor de paddenstoel die op de wortels van de eik groeit. De markt wordt geopend door fluitsignalen van een beambte van de gemeente. De markt voor professionele kopers is voor Hôtel-Dieu, de particuliere markt voor het VVV-kantoor. Op de tweede vrijdag in december is er een truffelfestival, een dag waarop de beroemde Ventoux Zwarte Diamant wordt gevierd. Restaurants presenteren dan hun lekkerste truffelgerechten.

Lees verder

• Mont Ventoux - De Reus van de Provence
• Carpentras – stad van truffel en berlingot in de Provence
• Bédoin – dorp aan de voet van de Mont Ventoux
• Malaucène - geschiedenis van een dorp bij de Mont Ventoux
• Provence – Gorges de la Nesque