Tokaj, een zeer bijzondere wijn

De wijnen uit Tokaj zijn uitsluitend wit en kunnen zoet of droog zijn. Ze worden meestal gemaakt van autochtone rassen uit de streek Maar het bijzondere van de wijn is het procedée. De meerderheid wordt gemaakt van overrijpe druiven, waarvan de stok werd aangetast door een schimmelziekte. Bovendien worden de flessen rechtop, en niet liggend, bewaard.

Een korte geschiedenis

In Tokaj-Hegyalja, een streek aan de grens van Hongarije met Slowakije en een vulkanisch gebied, wordt zeker al vanaf de tiende eeuw wijnbouw beoefend. De aanvankelijk droge wijnen hadden in de twaalfde eeuw had al enige bekendheid vergaard, ook in het buitenland. De Franse koning, Lodewijk XIV, schijnt aan het begin van de achttiende eeuw zeer te spreken zijn geweest over de wijn en noemde het ‘Le vin des Rois, le Roi des vins’ (de wijn van de koningen, de koning van de wijnen). Dat had tot gevolg dat daarna vele andere hoven in Europa het zouden drinken. Dat moet echtereen zoete wijn geweest zijn, want volgens bronnen stammen die uit eind zeventiende eeuw.

Met de komst van het communisme kwam de wijnbouw in verval. Vele wijngaarden werden aan hun lot overgelaten. Wijnen van verschillende gaarden werden met elkaar vermengd, wat de kwaliteit niet ten goede kwam. In de jaren negentig kwam hier een einde aan en werd Tokaj gemoderniseerd en onder overheidscontrole gesteld. Nu zijn er 27 gemeentes, die hun wijn mogen etiketteren als ‘Tokaji’ (van Tokaj). Het gaat om bijna 10.000 ha. aan wijnland, waarvan op dit moment zo’n 5.500 in gebruik is.

Ligging

De streek heeft een bodem, die over het algemeen bestaat uit verpulverd lava, klei en löss. Er is sprake van drie grondtypes, waarvan de meest voorkomende de zg. 'nyirok' is, ondoordringbaar en ijzerhoudend. Twee rivieren, de Bodrog en de Tiszamet, stromen door de streek en geven het zijn vruchtbaarheid. Het klimaat, met koude winters en droge zomers, is er gunstig. Er zijn tal van microklimaten, die ervoor zorgen dat ook de herfst vrij droog is, wat van belang is voor de beroemdste wijnen van Tokaj. De meeste neerslag is er in de eerste weken van de zomer.

De wijnen

De wijnen van Tokaj zijn allemaal wit, droog (‘edes’) of zoet (‘szaras’). Het belangrijkste druivenras, die daarvoor verbouwd wordt, is de autochtone ‘furmint’, een zure druif met een kruidige smaak. Zo’n 60-70% van alle Tokaj wijnen bevat het sap van die druif. Andere rassen zijn de ‘harslevu’, de ‘zeta’, de ‘koverszolo’, de ‘kabar’ en de ‘sarga muskotaly’. Tokaj wijnen zijn meestal zoet en kruidig. Beroemd is vooral de ‘Tokaji Esszencia’, een wijn van de ‘furmint’, die vanwege zijn zeldzaamheid erg prijzig is. Om dat te illustreren: in 2008 werd een fles Tokaj uit 1889, gebotteld op het landgoed Esterhazy in 1910, geveild voor 9200 euro. Een andere zeer gewaardeerde wijn is de ‘Tokaji aszu’, gemaakt van overrijpe druiven, die aan het eind van het najaar geplukt zijn. Het is een stroperige, digestieve wijn, amberkleurig, kruidig en honingzoet. Verder heb je de ‘Tokaji szamorodni’, minder zoet maar met een hoog alcoholpercentage, en de ‘Tokaji maslas’, de ‘Tokaji forditas’ en de ‘Tokaji pecsenyebor’, wijnen doorgaans van een mindere kwaliteit. De Tokaj is de enige wijn ter wereld, die niet liggend bewaard wordt maar rechtop.

De grauwe schimmel

Voor bepaalde wijnen, als de ‘tokaji esszencia’ en de ‘tokaji aszu’, worden druiven geplukt, die aan het eind van het najaar overrijp zijn en waarvan de plant aangetast is door de grauwe schimmel, een schimmelziekte veroorzaakt door de ‘botrytis cinerea’. Deze methode zorgt voor zoete, kruidige wijnen met een goudblonde of amberachtige kleur. De schimmel moet echter goed gecontroleerd worden, want hij is schadelijk wanneer het om jonge druiven gaat.

Druivensoorten

• De eerder genoemde kwaliteitsdruif ‘furmint’ is autochtoon en erg ontvankelijk voor de ‘botrytis cinerea’, de grauwe schimmel. Ze groeit ook in o.a. Kroatië en Rusland en geeft zowel droge als zoete wijnen. In Oostenrijk wordt ze ‘mosler’ genoemd. De druif is gekloond in de ‘madarkas’, ‘feher furmint’ en ‘holagos’.
• De ‘sarga muskotaly’ (of witte muskaat) is het oudste druivenras van de streek. Ook deze is vatbaar voor grauwe schimmel. De wijn is zeer aromatisch en heeft een uitgebalanceerde zuurtegraad.
• De ‘harsevelu’ (‘lipovina’ in het Slowaaks) is een sneller rijpende autochtone druif dan de ‘furmint’ en geeft zachte, toegankelijke dessertwijnen met een sterk aroma. Ze komt ook voor in de Hongaarse wijnstreek Somlo. Ook in Zuid-Afrika wordt ze tegenwoordig verbouwd.
• De ‘zeta’ (voorheen ‘oremus’) is een hybride van de ‘furmint’ met de ‘bouvier’. Deze druif is vrij nieuw in de streek en wordt sinds 1986 toegestaan. Ze heeft een hoog suikergehalte, is snelrijpend en ook vatbaar voor de grauwe schimmel.
• De ‘kabar’ is een kruising tussen de ‘harsevelu’ en de ‘bouvier’.
• De ‘koverszolo’ is een autochtone druif, die ook in Transyvanië groeit. Het is een grote druif met een hoog suikergehalte, vatbaar voor grauwe schimmel en dus bruikbaar voor de ‘aszu’ wijnen. In de negentiende eeuw werd het bijna door de druifluis uitgeroeid

Het proces

Voor de ‘Aszu’ methode worden de overrijpe en door de rotting aangetaste druiven geselecteerd en in vaatjes gedaan. Een aantal van die vaatjes wordt in een groter vat aan een al gegiste most toegevoegd, waarna dat een dag of twee moet doorgisten. Deze tweede gisting gaat vanwege het hoge suikergehalte erg langzaam. Daarna gaat de wijn over in een eikenhouten vat en moet daarin enkele jaren rijpen. Het aantal jaren wordt bepaald door de hoeveelheid van de toegevoegde druiven.

De Slowaakse tokaj

De Tokaj wijnstreek loopt over de grens van Hongarije door tot in Slowakije. De Slowaakse Tokaj wijnen moeten zich echter houden aan de regels voor de Hongaarse Tokaj. Op het etiket van een Slowaakse Tokaj staat ‘Tokajyl-al-e’ (van Tokaj in het Slowaaks).