InfoNu.nl > Eten en Drinken > Bereiding > Zelf ambachtelijke appel-peren stroop maken

Zelf ambachtelijke appel-peren stroop maken

Zelf ambachtelijke appel-peren stroop maken Zelf ambachtelijke appel-perenstroop maken (of stoken) is een leuke en prettige bezigheid met een heerlijk resultaat. In dit artikel laat ik zien hoe je de lekkerste stroop zelf kunt bereiden.

Oorsprong

Stroop is vanouds een methode om de goede dingen uit fruit voor lange tijd te bewaren. Met de moderne bewaarmethodes is het mogelijk om diverse soorten fruit een heel jaar te bewaren. In het verleden was het moeilijk om het overschot aan fruit in de oogsttijd te bewaren voor moeilijker tijden. Stroop stoken was eeuwenlang een van de manieren om de winter door te komen. Het principe van ambachtelijk stroop stoken is het indikken van vruchtensap totdat het suikergehalte voldoende is om het mengsel te conserveren. Stroop laat zich meerdere jaren bewaren door het conserverende effect van suiker. In dit artikel neem ik je mee door alle stappen van de bereiding van dit magische wintervoedsel.

Smaak

De verhouding tussen appels en peren bepaalt hoe zoet en hoe pittig de stroop gaat worden. Peren zorgen voor het zoete gemoedelijke karakter, terwijl appels zorgen voor de pit. Een verhouding van 80% peren en 20% appels levert een zoete stroop. Een verhouding van 50% bij 50% zorgt voor een stevige stroop. De beste soorten appels en peren om stroop te stoken komen van hoogstambomen. Fruit uit de moderne laagstamboomgaarden is gekweekt als handfruit en is minder geschikt voor stroopproductie. De mix van de fruitsoorten en rassen bepaalt sterk het karakter van de stroop. Maar ook de duur van het indikken en het gebruikte materiaal is van invloed op de smaak. Industriële stroop wordt dikwijls te lang gekookt. Hevig en zo kort mogelijk koken is het beste, kook je te lang dan wordt de stroop zwart en papperig en smaakt hij minder fruitig.

Sapwinning

Voor een liter stroop zijn heel veel vruchten nodig. Reken op 10 tot 20 kg vruchten voor 1 ltr stroop. Daar tegenover staat dat stroop niet bepaald kieskeurig is in de conditie van het fruit. Zelf gebruik ik het liefst valfruit dat ik van de boeren gratis mee mag nemen. Hoe rijper de vruchten zijn, hoe meer suiker er zich gevormd heeft en dat is gunstig voor de stroopproductie. Als de vrucht rijp is, valt deze vanzelf van de boom. Ik gebruik het liefst boomgaarden die vervallen zijn (en dat zijn er nog al wat, hier in Limburg). Fruit uit deze vervallen boomgaarden heeft geen bestrijdingsmiddelen gezien waardoor ik deze ook niet binnenkrijg.

Vul de bodem van de ketel met een laag fruit dat niet tot kapot kookt in een laagje water. Peren branden over het algemeen minder snel aan dan appels. Boven in de ketel komen de vruchten die tot moes koken. Dek de ketel af met een juten doek. Kook de vruchten 4 tot 6 uur zodat het sap makkelijk vrijkomt.

Als je een pers hebt: Pers de massa in juten doeken. De juten doeken verstoppen bijna niet en geleiden het sap naar de buitenkant van de pers.
Als je geen pers hebt: Laat de massa uithangen in een doek. De sapopbrengst is natuurlijk lager dan bij gebruik van een pers.

Indikken

Doe het sap terug in de ketel en start met indikken. Roer regelmatig over de bodem om aanbranden te voorkomen. Beter 2 maal een halve ketel dan één volle ketel indikken. Veel roeren op het einde geeft een lichte stroop (honingachtig), minder roeren doet de stroop meer karamelliseren (zwarter, pittiger van smaak).

Bepalen van de dikte

Het sap moet worden ingedikt tot minder dan 18% van de hoeveelheid bij aanvang van het indikken. Begin met testen van de dikte als er nog 18% over is. Het tijdstip om te stoppen is vrij kritisch en kan op 1 minuut aankomen (afhankelijk van de grootte van de ketel).

Testen:
Zet de warmtebron uit tijdens het testen om te voorkomen dat de stroop te dik wordt. Neem ongeveer 2 eetlepels sap uit de ketel en laat dit op een schoteltje lopen. Laat deze hoeveelheid héél goed afkoelen. De dikte van de stroop is sterk afhankelijk van de temperatuur. Probeer met een mes of de stroop smeerbaar is. Indien de dikte bevalt, ben je klaar met indikken. indien de stroop nog te vloeibaar (te dun) is, gooi dan de test terug in de ketel en ga verder met indikken. Herhaal deze procedure regelmatig en denk eraan dat de stroop niet meer bruikbaar is wanneer hij te dik geworden is.

Alternatieve manier om de dikte te bepalen
Als je een metalen roerstok hebt (zie foto van mijn stroopketel) dan kun je ook de volgende methode gebruiken. Doop de roerstok in de ketel en laat de stroop van het blad afstromen (zie tekening). Vormt de stroop een straal dan is ie nog te dun. Vormt de stroop een soort vlag, dan ben je klaar met indikken. Persoonlijk vind ik deze methode niet nauwkeurig genoeg.

Hardware

Het resultaat, de smaak en de consistentie hangen sterk af van de materialen waaruit de ketel gemaakt is. Alle ambachtelijke stroopstokers stoken in koperen ketels. Koper staat dan ook onbetwist op nummer 1. Gietijzeren ketels zijn bruikbaar voor degene die geen koperen ketel bij de hand heeft. Roestvrijstalen ketels zijn ONBRUIKBAAR, de stroop wordt bitter. De foto laat mijn 100 ltr stroopketel met koperen roerstok zien. Een ketel van dit formaat is natuurlijk niet nodig om mee te beginnen. Een koperen of houten lepel is nodig om de bodem vrij te houden van aankoeksel. Zorg voor een grote brander om te voorkomen dat het stoken te lang duurt (zie "smaak"). Jute doeken worden veel gebruikt in de stroopstokerij. Let wel op dat de doeken uitgekookt zijn voor ze te gebruiken. Jute is vrijwel altrijd behandeld met chemicaliën.
© 2009 - 2014 Guidop, gepubliceerd in Bereiding (Eten en Drinken) op . Het auteursrecht van dit artikel en antwoorden op reacties ligt bij de infoteur. Zonder toestemming van de infoteur is vermenigvuldiging verboden.
Gerelateerde artikelen
Mini appel muffinsMini appel muffinsDeze muffins is een 100% eigen recept welke zelf bedacht is. Dit recept is voornamelijk leuk als kleine muffin voor bij…
Zoet met stroopZoet met stroopStroop maken is een oude conserveringsmethode voor appels en peren. Stroop is ook een bijproduct van de suikerindustrie.…
Zelf stroopwafels makenHier vind je een heerlijk recept om zelf stroopwafels te bakken. Duidelijke uitleg en de juiste ingredienten zorgen er v…
Recepten uit de zoete Indische keukenRecepten uit de zoete Indische keukenNasi, Bami en sate zijn inmiddels zo ingeburgerd in Nederland, dat zij het exotische feitelijk zijn kwijtgeraakt. Ook zi…
Pepernoten, diverse soortenPepernoten, diverse soortenWanneer Sinterklaasavond nadert zijn de kinderen vaak lekker nerveus. Leuk om ze af te leiden met het bakken van peperno…

Reageer op het artikel "Zelf ambachtelijke appel-peren stroop maken"

Plaats een reactie, vraag of opmerking bij dit artikel. Reacties moeten voldoen aan de huisregels van InfoNu.
Meld mij aan voor de tweewekelijkse InfoNu nieuwsbrief
Reacties

K. van der Meer, 24-09-2013 20:49 #10
Mijn vraag is kan de stroop ook in een stenen pan gemaakt worden?

met vgr.
krijna.

Henny, 23-09-2013 14:23 #9
Leuk artikel.

Zou wel graag willen weten, waar je tegenwoordig nog zo'n koperen ketel en spaan kunt kopen?

D. Perdijk, 03-09-2013 15:37 #8
Zoals U schrijft is het niet nodig om een koperen strooppan te kopen. Maar als je na een aantal jaren wel een pan en roerspaan wil kopen; waar vind je deze.

Kemah Singer, 20-11-2012 15:05 #7
Beste Heer, ik zie dat u appels en peren heeft gebruik, maar zou heel graag willen leren stroop maken, maar ik ga binnenkort naar de tropen. Is er een andere fruit die u kent dat als stroop gebruik kunnen worden? Zou het erg op prijs stellen als ik antwoord op mijn vraag krijg. Met vr. gr. kemah Reactie infoteur, 18-12-2012
Beste Kemah,

Zoals ik in mijn artikel beschrijf is stroop maken van oudsher een methode om de fruit te bewaren voor mindere tijden. Wat ik weet is dat hier in de buurt alle soorten fruit gebruikt worden om stroop van te maken. Dadels en vijgen heb ik al gezien in stroop. Ik kan me dus goed voorstellen dat dit ook geldt voor tropische vruchten. Hier heb ik zelf geen ervaring mee. Laat me weten als je resultaten op dit terrein boekt.

Groetjes,

Guido

Murph, 25-09-2012 23:13 #6
Koper, zink en aluminium zijn niet (meer) geschikt voor het koken van sap, helemaal zure vruchten als bessen, apples als mede rabarber, heeft een etsende werking op het metaal en er zal een deel van het metaal als metaaloxyde in het sap of de stroop komen. Gebruik RVS of GLAS.
Koken van stroop gaat heel goed in glas in een ovenů duurt wat langer maar het resultaat is er niet minder om.

Engel Maryse, 04-06-2012 23:37 #5
Beste,

Ik heb een oude koperen ketel. Ik lees dat deze geschikt zijn om confituur mee te maken.
Ik heb dit dan ook gedaan. We hebben de ketel vooraf gespoeld met een lauw sopje en biologisch afwasmiddel. Na het koker vertoond de binnenkant een blinkend koperen uitzicht, tot op de hoogte waar de confituur kwam. Daarboven is de ketel eerder dof. De confituur (rabarber) ziet er groen uit (wat niet het geval was toen ik hetzelfde recept gebruikte in een andere kookpot. We maken ons zorgen over de bruikbaarheid van de confituur. Wil je zo vriendelijk zijn om ons uw advies te geven.

Vriendelijke groeten Reactie infoteur, 30-06-2012
Hallo,

Met confituur heb ik eigenlijk geen ervaring, ik ben stroopstoker. Ik weet wel dat het koper een actieve rol heeft in het bereidingsproces. Daarbij is groen de kleur van koperoxide dus ik kan me voorstellen wat er gebeurd is. Koperoxide geeft een bittere smaak en dat zou u confituur ook moeten hebben. Een tweede keer confiture maken in de ketel maken zou geen (of veel minder) koperoxide meer laten vrijkomen. Volgend jaar is er weer hetzelfde probleem. Koperoxide lost op in een zure oplossing dus voor-koken met water en azijn kan het probleem een volgende keer oplossen.

Meessen, 29-08-2011 23:29 #4
Goedeavond

Wij hebben een 60 hoogstam appel en perenbomen en willen van het fruit stroop maken.
Afgelopen jaar hebben wij een pers gehuurd, graag zouden wij er nu een kopen.
Kunt u ons aan een adres helpen.

Gr Wim Meessen

Christophe, 26-08-2011 19:13 #3
Beste
ik had de vraag is het mogelijk dat ik onmiddelijk het sap dat ik uit de fruitpers verkrijg omzet dmv koken naar stroop, of moet dit fruit eerst gekookt worden en nadien geperst worden. kwestie van tijdsvermindering
groeten

Jules Janssen, 07-08-2011 14:09 #2
Met belangstelling heb ik het artikel over stroop stoken gelezen en ga het zelf ook proberen. Een zin was mij niet duidelijk:Bij "sapwinning"staat in de 2e alinea: "Vul de bodem van de ketel met een laag fruit dat niet tot kapot kookt in een laagje water". Betekent dit dat onder in de ketel gewoon een laagje water moet? En koperen ketel heb ik overigens voor een schappelijke prijs gekocht op de zaterdagse rommel en antiek markt in St.Truiden. Wellicht een tip voor anderen.

Cor van Pelt, 17-04-2010 17:24 #1
Kunt U mij zeggen waar koperen ketels te koop zijn? En welk soort brander gebruikt u voor het stoken? Is er speciale apperatuur in de handel voor stroop stoken op kleine maat? Bij voorbaat dank. Reactie infoteur, 20-04-2010
Beste Cor,

De koperen ketels zijn moeilijk te verkrijgen. Mijn eigen ketels zijn lang geleden door mijn vader gemaakt. Ik zou persoonlijk op marktplaats of een nadere tweedehands markt gaan zoeken. Belangrijk is de wanddikte (hoe dikker hoe beter) en de vorm (hoe gladder hoe beter). De brander moet groot genoeg zijn om de inhoud in een aantal uren te verdampen. Ik gebruik een aangepaste brander uit een cv ketel.

Begin klein en zoek vervolgens verder.

Veel succes,

Guido Peerboom

Infoteur: Guidop
Rubriek: Eten en Drinken
Subrubriek: Bereiding
Reacties: 10
Schrijf mee!