Zelf ambachtelijke appel-peren stroop maken

Zelf ambachtelijke appel-perenstroop maken (of stoken) is een leuke en prettige bezigheid met een heerlijk resultaat. In dit artikel laat ik zien hoe je de lekkerste stroop zelf kunt bereiden.

Oorsprong

Stroop is vanouds een methode om de goede dingen uit fruit voor lange tijd te bewaren. Met de moderne bewaarmethodes is het mogelijk om diverse soorten fruit een heel jaar te bewaren. In het verleden was het moeilijk om het overschot aan fruit in de oogsttijd te bewaren voor moeilijker tijden. Stroop stoken was eeuwenlang een van de manieren om de winter door te komen. Het principe van ambachtelijk stroop stoken is het indikken van vruchtensap totdat het suikergehalte voldoende is om het mengsel te conserveren. Stroop laat zich meerdere jaren bewaren door het conserverende effect van suiker. In dit artikel neem ik je mee door alle stappen van de bereiding van dit magische wintervoedsel.

Smaak

De verhouding tussen appels en peren bepaalt hoe zoet en hoe pittig de stroop gaat worden. Peren zorgen voor het zoete gemoedelijke karakter, terwijl appels zorgen voor de pit. Een verhouding van 80% peren en 20% appels levert een zoete stroop. Een verhouding van 50% bij 50% zorgt voor een stevige stroop. De beste soorten appels en peren om stroop te stoken komen van hoogstambomen. Fruit uit de moderne laagstamboomgaarden is gekweekt als handfruit en is minder geschikt voor stroopproductie. De mix van de fruitsoorten en rassen bepaalt sterk het karakter van de stroop. Maar ook de duur van het indikken en het gebruikte materiaal is van invloed op de smaak. Industriële stroop wordt dikwijls te lang gekookt. Hevig en zo kort mogelijk koken is het beste, kook je te lang dan wordt de stroop zwart en papperig en smaakt hij minder fruitig.

Sapwinning

Voor een liter stroop zijn heel veel vruchten nodig. Reken op 10 tot 20 kg vruchten voor 1 ltr stroop. Daar tegenover staat dat stroop niet bepaald kieskeurig is in de conditie van het fruit. Zelf gebruik ik het liefst valfruit dat ik van de boeren gratis mee mag nemen. Hoe rijper de vruchten zijn, hoe meer suiker er zich gevormd heeft en dat is gunstig voor de stroopproductie. Als de vrucht rijp is, valt deze vanzelf van de boom. Ik gebruik het liefst boomgaarden die vervallen zijn (en dat zijn er nog al wat, hier in Limburg). Fruit uit deze vervallen boomgaarden heeft geen bestrijdingsmiddelen gezien waardoor ik deze ook niet binnenkrijg.

Vul de bodem van de ketel met een laag fruit dat niet tot kapot kookt in een laagje water. Peren branden over het algemeen minder snel aan dan appels. Boven in de ketel komen de vruchten die tot moes koken. Dek de ketel af met een juten doek. Kook de vruchten 4 tot 6 uur zodat het sap makkelijk vrijkomt.

Als je een pers hebt: Pers de massa in juten doeken. De juten doeken verstoppen bijna niet en geleiden het sap naar de buitenkant van de pers.
Als je geen pers hebt: Laat de massa uithangen in een doek. De sapopbrengst is natuurlijk lager dan bij gebruik van een pers.

Indikken

Doe het sap terug in de ketel en start met indikken. Roer regelmatig over de bodem om aanbranden te voorkomen. Beter 2 maal een halve ketel dan één volle ketel indikken. Veel roeren op het einde geeft een lichte stroop (honingachtig), minder roeren doet de stroop meer karamelliseren (zwarter, pittiger van smaak).

Bepalen van de dikte

Het sap moet worden ingedikt tot minder dan 18% van de hoeveelheid bij aanvang van het indikken. Begin met testen van de dikte als er nog 18% over is. Het tijdstip om te stoppen is vrij kritisch en kan op 1 minuut aankomen (afhankelijk van de grootte van de ketel).

Testen:
Zet de warmtebron uit tijdens het testen om te voorkomen dat de stroop te dik wordt. Neem ongeveer 2 eetlepels sap uit de ketel en laat dit op een schoteltje lopen. Laat deze hoeveelheid héél goed afkoelen. De dikte van de stroop is sterk afhankelijk van de temperatuur. Probeer met een mes of de stroop smeerbaar is. Indien de dikte bevalt, ben je klaar met indikken. indien de stroop nog te vloeibaar (te dun) is, gooi dan de test terug in de ketel en ga verder met indikken. Herhaal deze procedure regelmatig en denk eraan dat de stroop niet meer bruikbaar is wanneer hij te dik geworden is.

Alternatieve manier om de dikte te bepalen
Als je een metalen roerstok hebt (zie foto van mijn stroopketel) dan kun je ook de volgende methode gebruiken. Doop de roerstok in de ketel en laat de stroop van het blad afstromen (zie tekening). Vormt de stroop een straal dan is ie nog te dun. Vormt de stroop een soort vlag, dan ben je klaar met indikken. Persoonlijk vind ik deze methode niet nauwkeurig genoeg.

Hardware

Het resultaat, de smaak en de consistentie hangen sterk af van de materialen waaruit de ketel gemaakt is. Alle ambachtelijke stroopstokers stoken in koperen ketels. Koper staat dan ook onbetwist op nummer 1. Gietijzeren ketels zijn bruikbaar voor degene die geen koperen ketel bij de hand heeft. Roestvrijstalen ketels zijn ONBRUIKBAAR, de stroop wordt bitter. De foto laat mijn 100 ltr stroopketel met koperen roerstok zien. Een ketel van dit formaat is natuurlijk niet nodig om mee te beginnen. Een koperen of houten lepel is nodig om de bodem vrij te houden van aankoeksel. Zorg voor een grote brander om te voorkomen dat het stoken te lang duurt (zie "smaak"). Jute doeken worden veel gebruikt in de stroopstokerij. Let wel op dat de doeken uitgekookt zijn voor ze te gebruiken. Jute is vrijwel altrijd behandeld met chemicaliën.