Konijn met bier en kastanjepuree

In het najaar en in volle winter komt konijn het best tot zijn recht. Het staat gekend voor fijn, gezond en lekker van smaak te zijn. Iedereen kent de klassieke bereiding met pruimen. Al kan konijn ook op andere originele manieren klaargemaakt worden. Reden genoeg om dit lekker stukje vlees een keer anders te benaderen in een passend recept met winterse accenten: met Breydelspek, zilveruitjes, champignons en een lekkere, aardse kastanjepuree!

Inleiding

Konijnenvlees is een goede bron van proteïnen. Het is vetarm en gezond vlees, dat kwalitatief hoger aangeschreven wordt dan de meeste andere gangbare stukken vlees in onze alledaagse keuken.

Historiek

Konijn wordt al sinds mens en heugenis regelmatig op de menu van de mens teruggevonden. De geschiedenis leert dat de Romeinen het eerste volk was dat op grootschalige wijze konijnen ving in functie van consumptie. Ooit in grillige periodes, door ontbering en schaarste van voedsel heeft konijn ook lang een rol vervuld van 'voeding voor arme mensen' in onze contreien. Het beestje vervulde ook een belangrijke rol in jachtpartijen. Maar in de loop van vorige eeuw werden de eerste echte konijnenkwekerijen uit de grond gestampt en kwam het gekweekte konijn ook de westerse voedselproductielijn terecht.

Het heeft nog steeds de connotatie van winterse kost te zijn, konijnenvlees, al kan het in tal van tijdloze, niet seizoensgebonden gerechten ook perfect tot zijn recht komen. Volgend recept is een afleiding van een klassieke benadering met winterse accenten.

Voedingswaarde

Konijn is licht verteerbaar en behoort tot de magere vleessoorten. De rug en de schouder bevatten iets meer vet. De beperkte hoeveelheid vet in konijn bestaat voor ongeveer een derde uit verzadigde vetzuren en voor bijna twee derden uit cholesterolvriendelijke onverzadigde vetzuren. In vergelijking met veel andere vleessoorten bevat konijn bovendien procentueel meer hartvriendelijke omega-3-vetzuren.
Een portie konijn van 100 g levert gemiddeld zo’n 150 kcal, het is rijk aan vitamine B12 en kwaliteitseiwitten en is een goede bron van ijzer.

Recept

Ingrediënten (4 personen):

• 1 heel konijn (zonder kop)
• 1 kg Breydelspek
• 500 gram champignons
• 4 flesjes bruin bier
• wild- of bruine fond of demi-glace saus
• bouquet garni (tijm, laurier, peterseliestengel)
• 500 gram zilveruitjes
• 1 grote ajuin
• (graan)mosterd
• bruine roux
• enkele sneden brood
• 1,5 kg aardappelen
• 250 gram (voorgekookte) gepureerde of fijngebrokkelde kastanjes
• boter
• enkele jeneverbessen
• room
• bloem
• peper, zout, ...

Bereidingswijze (ça 2,5uur):

Voor het konijn:

1. Snij het konijn in stukken: haal de bouten van het karkas en verdeel de rug in 4 stukken.
2. Pel de uien en snij de zilveruitjes overlangs in 2, de grote ajuin in halve ringen.
3. Snij de blok Breydelspek in langwerpige repen van ongeveer 2 cm lang en 0,5 cm breed.
4. Borstel de champignons schoon en snij ze overlangs in 4 of 6, afhankelijk van de grootte.
5. Schil de aardappels en snij ze in stukken van gelijke grootte en leg ze in een bak of kom met water.
6. Zet een braadpan op hoog vuur met een ruime klont goede boter.
7. Kleur de stukken met peper en zout gekruide stukken konijn mooi goudbruin aan , door ze met een beetje bloem te bestuiven en neem ze uit vervolgens uit de pan.
8. Voeg opnieuw een klontje boter toe en kleur vervolgens de uien en het spek aan.
9. Leg het konijn terug bij in de braadpan en blus het geheel met het bier.
10. Laat het bier opkoken en voeg vervolgens wildfond of demi-glace saus toe tot alles onder staat.
11. Voeg enkele sneden brood besmeerd met de graanmosterd toe.
12. Voeg de bouquet garni en de jeneverbessen toe
13. Laat het geheel een anderhalf uur op laag vuur pruttelen.
14. Bak de champignons mooi goudbruin en kruidt ze met peper, zout en een beetje tijm
15. Voeg de champignons aan de braadpan met het konijn toe en laat het geheel nog een halfuurtje op laag vuur staan.
16. Bindt de saus indien gewenst met een beetje bruine roux bij en verwijder voor opdienen de bouquet garni uit de pot.

Voor de kastanjepuree:

1. Zet een kookpot op het vuur met water en zout.
2. Kook de gesneden aardappelen gaar op een 20-tal minuten.
3. Giet de aardappelen af en laat even uitlekken.
4. Zet de kookpot terug op het vuur met een ruime klont boter en een geutje room.
5. Voeg de kastanjepuree of de fijngemalen stukken kastanje toe.
6. Voeg de aardappelen toe en haal van het vuur.
7. Zet een mixer in de pot of stamp de aardappelen fijn tot een mooie puree wordt bekomen.
8. Kruidt de puree nog af naar smaak met peper en zout.

Dresseren:

1. Neem bij voorkeur een diep bord om dit gerecht te dresseren.
2. Gebruik een dresseerring om de puree in een vorm naar keuze op het bord te leggen.
3. Leg rondom of naast de puree een mooie bout en/of stuk van de konijnrug met goed wat saus.
4. Werk af met een takje verse tijm, gefrituurde knolselder en wat gedroogde spekjes.
5. Serveer met een glas bier.