Sauzen bij rundvlees

Wat gaat er beter bij een heerlijk stukje rundvlees dan een zelfgemaakte saus. Een aantal klassieke sausen die vaak bij vlees van het rund aangeboden worden op de kaart van menig restaurant, zijn de stroganoffsaus, pepersaus, champignonsaus en de bearnaisesaus. Ze zijn niet zo moeilijk om te maken, al schrikken ze onterecht velen wel af. Gebruik volgende receptjes en je zal in geen moeite deze feestelijke sauzen op je bord terugvinden in goed gezelschap van die heerlijke steak!

Stroganoffsaus

Ingrediënten

• 2 rode paprika's
• 1 ui
• 2 teentjes knoflook
• Tabasco
• 250 gram Champignons
• Ketchup
• room
• wodka
• tomatenblokjes

Voorbereiding

Snij de gewassen paprika's in kleine stukjes. Snipper de ui fijn.
Borstel de champignons schoon en snij deze ook in kleine stukjes.

Bereiding

• Neem een ruime braadpan.
• Doe hier een klont boter in en fruit de uien goed aan.
• Voeg dan de champignons en de paprika's toe. Laat dit ongeveer 10 minuten stoven.
• Blussen met wodka en bruine fonds.
• Voeg de ketchup, geperste knoflook en tabasco toe en laat alles nog even pruttelen.
• Voeg de room toe en laat inkoken tot sausdikte.

Bearnaise

Ingrediënten

• geklaarde boter van 1 kg boter (=boter zonder te kleuren op lage temperatuur laten smelten zodat het zaksel (= le petit lait) en de "olie" van de boter scheiden van elkaar)
• 8 eierdooiers
• gastrique (inkooksel van azijn en dragon) of een kant-en-klaar flesje dragonazijn uit de winkel
• zout en peper
• verse half fijngehakte dragon en een beetje kervel

Bereiding

• In een steelpan de eierdooiers samen met de gastrique loskloppen.
• Op een zacht vuur het geheel met behulp van een klopper tot een vaste, licht gele massa kloppen. Probeer de garde in een 8-vorm te bewegen langsheen de randen van de steelpan om aanzetten te voorkomen. Dit mengsel mag niet warmer worden dan 70°C, omdat anders de eieren hun bindkracht verliezen en schiften.
• Het pannetje van het vuur nemen en er geleidelijk aan de geklaarde boter onder roeren.
• Kruiden met zout en peper en afhankelijk van de gewenste smaak eventueel nog wat citroensap of een beetje extra gastrique toevoegen.
• De gehakte dragon en kervel onder de saus mengen

Champignonsaus

Ingrediënten

• 250 gram champignons
• room
• laurierblad
• cognac of whisky
• peper en zout
• bruine fonds en/of vlees glace
• 25 gram goede boter

Bereiding

• Borstel de champignons schoon en snijdt de champignons overlangs in twee. Vervolgens snijd je ze in schijfjes.
• Zet een middelhoge steelpan met of kookpot op het vuur, met voldoende brede bodem. Smelt de boter.
• Voeg de champignons toe en kleur ze mooi goudbruin, kruidt ze naar wens met peper, zout en een beetje tijm.
• Zet het vuur vervolgens iets lager en overgiet de champignons met de sterke drank.
• Voeg een bladje laurier toe.
• Flambeer eventueel het geheel even voor een intensere smaak.
• Blus vervolgens met de bruine fonds.
• Laat het geheel enkele minuten inkoken en voeg vervolgens room naar kleur en smaak toe.
• Opnieuw even laten opkoken.
• Desgewenst kan de saus nog een beetje worden bijgebonden met bruine roux of vleesglace.
• Beetje peper en zout toevoegen naar smaak

Pepersaus

Ingrediënten

• blik of bokaal met groene peperbolletjes
• room
• laurierblad
• porto
• cognac of whisky
• peper en zout
• bruine fonds en/of vlees glace
• 25 gram goede boter

Voorbereiding

Laat de peperbolletjes enkele uren weken in koud water of kook ze enkele minuutjes om de scherpe smaak er af te krijgen. Laat ze uitlekken.

Bereiding

• Zet een bodempje porto op in een steelpannetje en breng aan de kook, laat eventjes inkoken.
• Voeg de bruine fonds en een geutje sterke drank toe, laat opnieuw gedurende enkele minuten inkoken
• Voeg vervolgens de peperbolletjes toe en de room, naar kleur en smaak.
• Voeg eventueel een bladje laurier toe.
• Laat een kwartiertje op zacht vuur pruttelen.
• Bindt de saus indien gewenst nog een beetje bij met bruine fonds of vleesglace.
• Doe de smaaktest en kruidt het geheel bij indien nodig.