Romeinse gerechten

Door de eeuwen heen waren de Romeinen gek op koken en dat zijn ze nog steeds. De echte Italiaanse vrouw staat, vooral in het weekend, nog uren in de keuken om de typische Italiaanse gerechten klaar te maken. Hier een aantal typisch Romeinse gerechten, van toen en nu, zoals een rozen- viooltjeswijn en de welbekende tagliatelle.

Welke gerechten

• Patina De Pisciculis (Romeinse visschotel)
• Rosatum et Violatium (rozen- en viooltjeswijn)
• Moretum (ontbijtgerecht)
• Tagliatelle al tarufo, 4 pers. (Tagliatelle met truffel)
• Tenslotte nog een weetje over oude Romeinse kookeenheden

Patina De Pisciculis (Romeinse visschotel)

Ingrediënten

• Pondje sardientjes of visfilet gepocheerd
• 120 ml olijfolie
• 150 gram rozijnen
• 2 uitjes, fijngesnipperd
• 3 eetlepels liguamen
• 1 eetlepel maggi
• veel oregano
• verse zwarte peper

Bereiding liquamen

• Neem twee theelepels ansjovispasta en verdun het met ingedikt druivensap (of sap van een grapefruit) of jonge wijn (inkoken tot ongeveer 1/10 van de oorspronkelijke hoeveelheid)
• Voeg eventueel een beetje oregano of marjoraan toe

Bereiding visschotel

• Oven voorverwarmen op 180°
• Alle ingrediënten goed mengen in een casserole
• Half uurtje de oven in
• Wat bloem met water mengen, toevoegen en goed doorroeren
• Nog enkele minuten terug de warme oven in
• Opdienen met warme vis bovenop

Rosatum et Violatium (rozen- en viooltjeswijn)

Ingrediënten

• Heel veel verse rozenblaadjes waar het wit is afgehaald
• Wijn
• Schone linnen doek

Bereiding

• Stop de rozenblaadjes in de linnendoek
• Hang dit 7 dagen in de wijn
• Rozenblaadjes vervangen door verse
• Weer 7 dagen in de wijn laten hangen
• Wijn zeven en opsmaak maken met honing

(Op deze manier kun je ook viooltjeswijn maken; rozenblaadjes vervangen door Viooltjesblaadjes).

Moretum (ontbijtgerecht)

Dit gerecht is afkomstig uit een gedicht dat door sommige toegeschreven wordt aan de Romeinse dichter Vergilius. In het gedicht wordt beschreven hoe een Romeinse boer ontwaakt en aan de slag gaat om zijn ontbijt voor te bereiden. Daarbij graaft hij onder andere bollen knoflook uit in zijn tuin en verzameld verschillende verse kruiden. Dit maalt hij allemaal fijn in een vijzel en vermengt het met een stuk kaas dat hij nog in zijn huis had. Tegelijkertijd werd er in de haard vers brood gebakken. Het resultaat zal ongeveer het onderstaande recept zijn geweest. Houdt u rekening met de zeer scherpe smaak!

Ingrediënten

• 10 tenen knoflook
• 200 gram pecorino romano
• 1 handvol verse koriander
• 2 theelepels verse wijnruit (of 1 theelepel verse munt)
• 2 volle theelepels verse selderie
• 1 theelepel zout
• 1 eetlepel witte wijnazijn
• 1 eetlepel olijfolie

Bereidingswijze

• Rasp de kaas heel fijn
• Maak de knoflook schoon en maal deze fijn in een vijzel
• Hak alle kruiden
• Doe alles in een grote vijzel of kom en roer het door elkaar
• Voeg azijn en olijfolie toe en roer tot een glad en smeerbaar mengsel ontstaat
• Serveer de moretum met Romeins brood of vers gebakken warm brood

Tagliatelle al tarufo, 4 pers. (Tagliatelle met truffel)

Volgens de Romeinse schrijver Plutarchus ontstond de truffel door inslag van de bliksem op de vochtige aardbodem, en zelfs in de middeleeuwen beschouwde men de truffel als het werk van de duivel. Pas door de koks van Lodewijk XIV werd de truffel weer in ere hersteld en sindsdien is deze, nog steeds mysterieuze paddenstoel niet meer weg te denken uit de klassieke en moderne keuken.

Ingrediënten

• 400 gr tagliatelle
• 150 gr zwarte truffels
• 100 gr Parmezaan
• 15 ml witte porto
• 15 ml olijfolie
• 3 teentjes knoflook
• 15 ml (opgeklopte) room
• zout en peper

Bereiding

• Maak de truffels schoon met behulp van een hard borsteltje
• Was de truffels en schaaf ze flinterdun en leg ze op keukenpapier
• Verhit de olijfolie in een braadpan op zacht vuur
• Bak er de fijngehakte knoflookteentjes totdat ze glazig worden, maar niet verkleuren
• Voeg de tagliatelle die in zoutwater al dente (beetgaar) gekookt is toe
• Laat de pasta enkele minuten opwarmen op middelhoog hoog vuur
• Voeg er dan de opgeklopte room toe
• Laat nog 2 minuten doorwarmen en verdeel de pasta over 4 borden
• Bestrooi de tagliatelle met de fijngeschaafde truffels
• Roer de pasta om en dien direct op

Tenslotte nog een weetje over oude Romeinse kookeenheden

• Libra, 330 gram
• Sembilibra, 165 gram
• Unic, 27 gram
• Scripulum, mestpuntje
• Sxtarius, 4 dl
• Hemina, 2 dl
• Quartarius, 1 dl
• Acetabulum, 3 eetlepels
• Cyatus, 1 ½ eetlepel
• Coclearum, 1 theelepel
• Coclearum dimidium, ½ theelepel