Harissa: de chilipasta van het Midden-Oosten

Op zoek naar iets exotisch met wat meer pit? Dan is harissa iets voor jou. Deze chilipasta kan je voor allerlei recepten gebruiken. De saus is namelijk relatief mild, maar pittig genoeg dat de harissa een duidelijke eigen smaak heeft die bij veel gerechten gebruikt kan worden. Harissa is erg populair in het Midden-Oosten: met name in Tunesië. Harissa bestaat naast andere chilipasta's in het Midden-Oosten, zoals muhammarah, shattah en sahawiq. Harissa is gelukkig in Nederland te verkrijgen. Eén van de lekkerste toepassingen van harissa is als die aan een frisse saus wordt toegevoegd: bijvoorbeeld op een pizza of als pastasaus.

Harissa: wat is het?

Harissa is een Noord-Afrikaanse chilipeperpasta. De pasta wordt vooral veel gebruikt in Tunesië, Libië en Algerije. Vóór de zestiende eeuw bestond de pasta nog niet: chili was namelijk nog niet in het gebied geïntroduceerd. Chilipeper kwam de Noord-Afrikaanse wereld in gedurende de Spaanse bezetting van Tunesië tussen 1535 en 1574. De Spanjaarden importeerden chilipepers uit het recent ontdekte Amerika en de pepers kwamen als gevolg ook terecht in de Spaanse koloniën. Recepten voor harissa variëren per regio en zelfs per familie, maar je kan harissa ook kopen in Nederland bij Turkse en Marokkaanse supermarkten. De harissa uit flesje bestaat vaak uit rode chilipeper, knoflook, koriander, zout en karwij. Je kan het voor een kleine prijs kopen (rond de één euro voor zeventig gram). Men gebruikt harissa meestal als extra toevoeging bij soepen en couscous. Daarnaast wordt het ook gebruikt om vlees en vis mee te marineren.

Harissa vergeleken met andere chilipasta's uit het Midden-Oosten

Harissa is niet de enige chilipasta uit het Midden-Oosten. In die regio zijn ook andere varianten van chilipasta populair. Net als harissa hebben de vele soorten chilipasta's uiteraard de chilipeper als basis. De verschillen zitter vooral in de ingrediënten die men toegevoegd heeft.

Shattah

In het Levantijnse gebied is shattah (soms gespeld als shatta) erg populair. Zij is een mix van chilipeper en olijfolie, azijn, knoflook en diverse kruiden. Shattah is er in een groene en rode variant te vinden, waarbij de rode variant rode tomaten als ingrediënt erbij heeft.

Muhammarah

Een chilidip afkomstig uit Aleppo in Syrië. Ze wordt daarnaast vaak gebruikt in de Turkse keuken. Ze bestaat uit vermalen walnoten, broodkruimel en olijfolie. Muhammarah wordt vaak bereid met knoflook en citroensap. Deze chilipasta wordt vaak als dip gebruikt en geserveerd met muntblaadjes. Muhammarah wordt vaak gebruikt bij het bereiden van lahmacun, de bekende Turkse pizza.

Skhug/Zhug/Sahawiq

Uit Jemen komt een andere variant, bekend onder de namen Skhug, Zhug en Sahawiq. Deze variant is in Israël terecht gekomen door de emigratie van Jemenitische joden naar Israël. Naast de chili wordt er koriander, knoflook, zout, komijn en verschillende kruiden toegevoegd, zoals karwij en kruidnagel. Sahawiq bestaat er in een groene en rode variant, waarbij de rode voorzien is van tomaten.

Harissasaus

Deze saus kan je gebruiken als pizzasaus, maar ook als pastasaus. Het gebruik van een staafmixer is aan te raden. Voor de saus voor twee tot drie personen heb je nodig:

• Eén à twee tomaten;
• Eén groene paprika;
• 140 gram tomatenpuree (twee kleine blikjes);
• Een theelepel aan rozemarijn;
• Twee of meer theelepels harissa;

• Eén ui;
• Twee tot drie teentje knoflook;
• Een aantal blaadjes basilicum;
• Wil je de pizzasaus wat frisser maken? Voeg dan munt toe en knijp een halve citroen uit in de saus.

Bereiding van de harissasaus

Ontvel de knoflook en de ui en snijd ze fijn. Ontdoe de paprika van pitjes en het steeltje en snijd deze in kleine stukken. Snijd de basilicumblaadjes in kleine parten. Snijd de tomaten in stukjes. Leg de gesneden knoflook, ui, paprika, tomaat en basilicum in een kom. Voeg hier de tomatenpuree aan toe. Strooi een theelepel aan rozemarijn door het mengsel. Vervolgens mag je de harissa erbij doen: zo'n twee theelepels, maar meer als je het lekker pittig wil hebben. Gebruik daarna de staafmixer totdat er een fijne saus ontstaat.

Pizza met harissasaus: het deeg

Voor het deeg breng je het volgende bij elkaar:

• Drie mokken aan bloem;
• Tweeënhalf theelepel gist;
• Eén eetlepel suiker;
• Een snuf zout;
• Water.

Bereiding van het deeg

Voeg water toe aan het mengsel van bloem, gist, suiker en zout. Het deeg moet niet blijven plakken en het mag niet te droog zijn zodat het uit elkaar valt. Mocht het te vochtig zijn: voeg dan meer bloem toe. Is het te droog? Voeg dan meer water toe. Het deeg moet een stevige elastische bol zijn na het kneden. Spreid het deeg met een deegroller dan uit over een ovenplaat die bedekt is met olijfolie. Indien de ovenplaat vies is, doe leg dan bakpapier over de plaat en smeer het papier in met olijfolie.

Harissasaus en de pizza-topping

Voor een topping die goed samen gaat met de harissasaus:

• Eén aubergine en/of courgette;
• Mozzarella;
• Vlees? Voeg naar eigen inzicht vleesbeleg toe, zoals salami, spek, chorizo en dergelijken.

Bereiding van de topping

Verspreid de saus over het deeg. Snijd daarna de aubergine of courgette dwars in dunne plakken van ongeveer een halve centimeter. Grill de aubergine en/of courgette vier minuten in een pan zonder olie. Draai ze na twee minuten om. Daarna verspreid je ze over de pizza. Snijd de mozzarella in dunne plakken en leg het bovenop de pizza. Strooi als laatste Italiaanse kruiden over de pizza heen. Plaats de pizza daarna twintig minuten in een op 200 graden voorverwarmde oven. Haal de pizza uit de oven en eet smakelijk!