De geschiedenis van margarine

Zeggen ze bij jou thuis ook tegen alle vetstof die op het brood gesmeerd wordt "boter"? In dat geval ken je waarschijnlijk ook niet het verschil tussen boter en margarine. Een verschil is er zeker!

Verschil tussen boter en margarine

Boter is dierlijk vet en is de vetstof uit de melk. Margarine bevat juist helemaal geen melkvet en wordt gemaakt uit allerlei soorten vet. Margarine is in vergelijking met boter nog maar een "jong" product. Ver voordat de mens margarine leerde maken werd voor het bakken, braden en het smeren van de boterhammen gebruik gemaakt van boter en reuzel (varkensvet).

De geschiedenis van margarine

Margarine is uitgevonden in de tijd van Napoleon. De soldaten van Napoleon kregen in hun rantsoen boter mee. Vaak was die boter al bedorven als het gegeven moest worden. Om hierin verbetering te brengen gaf Napoleon aan een zekere Mége-Mouriés de opdracht een vervangingsmiddel te maken voor boter. Dat moest op boter lijken en minder gevoelig zijn voor bederf Mége-Mouriés heeft toen proeven gedaan met rundvet.

Door het rundvet te verwarmen en langzaam af te laten koelen kon hij het vet in twee gedeelten (fracties) scheiden:

• Een harde brokkelige fractie
• Een wat plastische fractie met een mooie parelachtige glans

Deze plastische fractie werd door hem met ondermelk gemend door een middel van karnen. Hierdoor ontstond een, op boter lijkend goed smeerbaar product. Dit product noemde hij "oleomargarine", een nieuwe, goedkope en goed te bewaren vetstof.

Door de grote vraag naar margarine ontstond er een tekort aan rundvet, waardoor er later ook reuzel (varkensvet) bij de bereiding werd gebruikt. Omdat hier ook een tekort aan ontstond werden er naar methoden gezocht om plantaardige of dierlijke oliën geschikt te maken voor de margarinebereiding. De uitvinding van het zo genaamde "harden" maakte het mogelijk de vloeibare olie om te vormen tot vet (vast bij kamertemparatuur). Zo gebruikte de margarine industrie tegenwoordig grotendeels oliën voor de margarinebestrijding.

Soorten margarine

Door de juiste verhouding van vet en olie te nemen ontstaat een margarine, met specifieke eigenschappen, die voor een bepaald doel geschikt is. Zo worden er voor bakkerijbedrijven de volgende banketmargarines vervaardigd als:

1. Crèmemargarine

Dit is een margarine met een kort smelttraject en een laag smeltpunt. Deze margarine is zacht en is in staat om lucht tijdens het
opkloppen op te nemen en vast te houden. Deze margarine is nooit gezouten en neutraal van smaak.

2. Cakemargarine

Het smelttraject is iets langer dan die van crèmemargarine. Ook deze margarine is in staat om bij het opkloppen lucht op te nemen en vast te houden. Wordt gebruikt voor de bereiding van cake. Is tevens goed geschikt voor zanddegen of wrijfdegen. Deze margarine is verkrijgbaar in gezouten en ongezouten.

3. Wals- of speculaasmargarine

Deze margarine is vergelijkbaar met cakemargarine maar heeft een nog langer smelttraject. Door de speciale behandeling kleeft het minder snel aan de walsen. Deze margarine is ook verkrijgbaar als gezouten en ongezouten margarine.

4. Korstmargarine

Deze margarine heeft het langste smelttraject en is taai en plastisch waardoor ze zeer geschikt is voor de bereiding van korstdeeg. In dit deeg moeten dunne laagjes margarine gevormd worden. Ook worden korstmargarines in kleine staafjes- of dunne bladvorm met een oppervlaktebehandeling vervaardigd. Deze behandeling gebeurt met een ander vet waarvan het smelttraject bij een lagere temperatuur begint Hierdoor is een nog betere laagvorming en aangepaste verwerkingsprocedure mogelijk. Deze margarine is zowel gezouten als ongezouten verkrijgbaar

Opslag van margarine

Zou je margarine te lang en/of onder onjuiste condities bewaren, dan wordt deze ranzig en zal dan bederven. Om bederf van margarine te voorkomen moet je:

• Niet te lang bewaren, let op de uiterste houdbaarheidsdatum
• Opslagplaats moet koel, droog en donker zijn.
• Aangebroken voorraad (verpakking) eerst verwerken.
• Hygiënisch werken, uithalen met schone gereedschappen
• Voorkomen van besmetting met andere grondstoffen
• Verpakking altijd goed sluiten na het gebruik
• Altijd eerst de oudste voorraad verwerken