InfoNu.nl > Eten en Drinken > Producten > Bindmiddelen in de bakkerij

Bindmiddelen in de bakkerij

Bindmiddelen zijn in de bakkerij nodig voor het binden van vocht in vullingen, zoals in geleroom en vruchten. Bindmiddelen vormen onder bepaalde omstandigheden een binding met vocht. Door het verwarmen of afkoelen ontstaat er een netwerk. In dit netwerk kan veel vocht worden opgenomen en vastgehouden. De eigenschap van de vloeistof veranderd daardoor.

Kenmerken

Bindmiddelen hebben de volgende kenmerken:
  • Ze kunnen veel vocht binden
  • Ze kunnen een heldere (doorzichtige) of een blinde (ondoorzichtige) binding geven
  • Verschillende soorten bindmiddelen hebben verschillende bindkracht
  • Ze zijn temperatuurgevoelig. Elke soort heeft bij een bepaalde temperatuur de beste binding
  • Binding kan ontstaan door verwarming, afkoeling of door een combinatie van die twee
  • Na verloop van tijd wordt het vocht afgestaan (het verliest zijn binding), hetgeen kan worden tegengegaan door het toevoegen van emulgatoren en stabilisatoren

Elk bindmiddel heeft zijn eigen kenmerken, daar waar het gaat om het uiterlijk. Gelatine komt zowel in poeder als in bladvorm voor. De uiterlijke kenmerken worden bepaald door de herkomst en de verwerking. Deze staan bij de soorten benoemd.
Bindmiddelen worden ingedeeld in drie groepen:
  • Zetmeel (koolhydraten, suikers)
  • Vetten (lecithine)
  • Eiwitten (blad- en poedergelatine)

Zetmeel

  • Het is altijd poedervormig
  • Het heeft een witte kleur
  • Als het poeder wordt samengeknepen voelt het ruw en hoor je het knisperen
  • Het is samen te knijpen tot een bal
  • Er ontstaat binding bij verhitting
  • Het lost niet op in koud water
  • Door gebruik van jodium geeft het een blauwe kleur

Zetmeel kan vocht binden door verhitting. Rond een temperatuur van 60 graden zal, afhankelijk van de zetmeelsoort, het verstijfselen beginnen. Na verloop van tijd loopt de stevigheid van de gebonden massa terug. De oorzaak hiervan is dat het gebonden water weer wordt losgelaten. Zetmeel heeft de neiging om terug te gaan naar zijn oorspronkelijke vorm. Het opgezwollen zetmeel krimpt in elkaar waarbij het vocht wordt afgestoten. Dit wordt 'retrogradatie van zetmeel' of 'het oudbakken worden van een product' genoemd. Het proces van de retrogradatie van zetmeel verloopt versneld bij een temperatuur rond de 7 graden. Door producten niet bij deze temperatuur te bewaren, voorkom je een versnelde retrogradatie. Snel invriezen is erg belangrijk, omdat de kerntemperatuur van producten zo snel mogelijk onder de 7 graden moet komen. Zetmeel zal het minst retrograderen bij een temperatuur rond de 40 graden.

Vetten (lecithine)

  • Pastavormig (vettig)
  • Het heeft een emulgerende werking waardoor het vocht en vet aan elkaar kan binden
  • Door emulsievorming ontstaat verdikking van een vloeistof

Eiwit (blad- en poedergelatine)

  • Kleurloos
  • Smaakloos
  • Vorming van door een doorzichtige gel (gebonden massa)
  • Zwelt op in koud water
  • Lost op in vloeistof warmer dan 40 graden
  • Geeft binding bij afkoeling
© 2011 - 2019 Fading, het auteursrecht (tenzij anders vermeld) van dit artikel ligt bij de infoteur. Zonder toestemming van de infoteur is vermenigvuldiging verboden.
Gerelateerde artikelen
Cake boss (programma op TLC)Cake boss (programma op TLC)Cake boss is een programma op TLC over de bakkerij van Buddy Valastro. Buddy heeft een Italiaanse achtergrond en heeft z…
Tips bij het bereiden van caloriearme maaltijdenTips bij het bereiden van caloriearme maaltijdenBij het afvallen zijn voedingsmiddelen die caloriearm zijn, enorm belangrijk. Groenten, vlees, gevogelte, vis en eieren.…
De roux en andere bindmiddelenBindmiddelen zijn die producten die gebruikt worden om een vloeistof een bepaalde binding te geven. In onderstaand artik…
Afscheid van het kinderdagverblijf: traktaties!Afscheid van het kinderdagverblijf: traktaties!Je peuter wordt een kleuter en gaat straks naar de basisschool. Dat is een nieuwe periode in het leven van je kind, waar…
Materiaaltips om te schilderen als een vakmanZo nu en dan wil je de omgeving veranderen. Aan geschilderde wanden, meubels of radiatoren kun je zien dat ze vele jaren…

Reageer op het artikel "Bindmiddelen in de bakkerij"

Plaats een reactie, vraag of opmerking bij dit artikel. Reacties moeten voldoen aan de huisregels van InfoNu.
Meld mij aan voor de tweewekelijkse InfoNu nieuwsbrief
Ik ga akkoord met de privacyverklaring en ben bekend met de inhoud hiervan
Reactie

Hugens, 12-07-2019 11:41 #1
Ik ben vroeger banketbakker geweest, en werkte met Fix.
Kan het niet meer vinden, wat kan ik het beste gebruiken om vruchten voor vlaai te bakken

Infoteur: Fading
Gepubliceerd: 14-10-2011
Rubriek: Eten en Drinken
Subrubriek: Producten
Reacties: 1
Schrijf mee!