Truffels oftewel Aerdbuylen

Er zijn zo van die eetbare producten, die er niet uitzien en in feite ook niet echt smakelijk zijn, maar die we in de loop van de menselijke geschiedenis hebben leren eten, zelfs zeer smakelijk zijn gaan vinden en er ook veel geld voor willen neertellen. Kaviaar, oesters, mosselen, rucola om maar wat te noemen. En wat te denken van truffels? Merkwaardig is wel een stukje geschiedenis van deze 'aerdbuylen', zoals ze in de 17de eeuw genoemd werden. Van Sterbeeck, de schrijver van het Traktaat van de kampernoeljes vermeldt 'aerdbuylen' ofwel truffels als echte paddenstoelsoorten. In zijn Theatrum gaat hij uitvoerig in op dit gewas. Aardbuilen zijn volgens hem niets anders dan knobbels die in droge, zanderige bodem groeien en 'uit de buik van de aarde ont­spruiten'. Ze worden veel gegeten in Italië, Spanje en Bohemen. Evenals paddenstoelen zijn het gezwellen ('aposteumen') van de aarde, vandaar de naam 'aardbuil' en net zo koud en vochtig als de aarde zelf. Van Ster­beeck is met vele herboristen van mening dat aardbuilen ontstaan door de donder, want hoe meer het dondert en regent, des te meer truffels er wor­den gevonden en des te groter die zijn. Bij onweer barst de aarde open en zijn de aardbuilen zichtbaar in kloven en scheuren. Van Sterbeeck stelt in het Theatrum voor truffels dan ook de naam 'donderkloten' voor.

Dodoens en anderen over de truffel

Dodoens vermeldt in de editie van het Cruydt-Boeck van 1618 en 1644 de zomertruffel, Tuber aestivum, zwart tot bruinrood van buiten en wit tot gelig van binnen.Van Sterbeeck herhaalt deze beschrijving in zijn Theatrum zeven jaar later. De zomertruffel is veel min­der geurig dan de zwarte Périgordtruffel of de witte truffel uit Piemonte, die wij tegenwoordig hoog waarderen.
In het Italiaans heetten truffels eveneens 'taratuffoli', net als aardappe­len, omdat beide knollen ondergronds groeien en de bereiding toen blijkbaar dezelfde was. Daardoor worden vreemd genoeg in Nederlandstalige recepten uit de zeventiende eeuw truffels wel eens verward met aard­appels. Zo vermeldt Magirus in zijn Koocboec oft famiheren keukenboec (Leu­ven 1612) 'tartuffels' of'tartoeffels' en bedoelt daarmee duidelijk truf­fels.

Van Beverwijck in zijn De schat der gezondheid (1636), een medische vraagbaak in de moedertaal, bespreekt ook de 'aertbuylen'. Ze zijn koud en nat van nature en niet gezond. Dat mensen ze lekker vinden, komt alleen maar door de saus en niet door de paddenstoelen zelf, beweert hij. En dat zy, gekoockt zijnde, de tonghe aenghenaem zijn, dat komt meer door de sauce, als door haerselven. Ook nu proberen we nog wel eens producten lekker te maken met een saus.

Truffel een afrodisiacum

In elk geval tijden en smaken veranderen zeker wel. Maar hoe is het gesteld met de gezondheidswaarde van die truffel? De truffel wordt al tweeduizend jaar lang als afrodisiacum gepropageerd. Mensen als Balzac, Colette en andere zinnelijke schrijvers hebben de paddenstoel geprezen om zijn ver­meende vermogen de edele delen in vuur en vlam te zetten. Als Brillat-Savarin de eetgewoonten van de hertog van Or­léans beschrijft, raakt hij zo opgewonden over de truffels dat hij drie uit­roeptekens gebruikt: Getruffeerde kalkoenen!!! Hun reputatie stijgt bijna even snel als hun prijs! Een andere schrijver heeft de geur van truffels eens omschreven als 'de muskusachtige geur van een gekreukeld bed na een middag van liefde in de tropen'. Er wordt beweerd dat Napoleon zijn enige wettige zoon na het eten van een getruffeerde kalkoen heeft verwekt. Door de eeuwen heen hebben vrouwen hun mannelijke partners truffels gevoerd om hun begeerte te prikkelen.

De zeug en de truffel

Dat vooral het varken gebruikt wordt om die onderaardse delicatessen te zoeken, is algemeen bekend. Maar waar komt die obsessie voor truffels bij de zeug vandaan? Duitse onderzoe­kers aan de Technische Hogeschool van München en aan de medische fa­culteit van de Universiteit van Lübeck hebben ontdekt dat truffels twee keer zoveel androstenol, een mannelijk hormoon bij het varken, bevatten dan het mannetjesvarken zelf. En het feromoon van het varken heeft chemisch gezien zeer veel overeenkomsten met het mannelijk hormoon bij de mens en dit is misschien de reden waarom wij ook zo opgewonden worden door truffels. Het moet voor de zeug op zoek naar truffels een verschrikkelijke frustratie zijn om een supermannetje te ruiken en er niet bij te kunnen.

Tuber, cibarium tuber, tuber melanosporum, aardbuilen, rammelkul, truffel, truffe, trufa, trüffel. Ze blijven voor varkens en voor mensen vreemde verlokkelijke voorwerpen. Irrationele objecten van aantrekking en afstoting.

Wat wetenschappelijk onderzoek

• Characterisation of aroma active compounds in black truffles (Tuber melanosporum) and summer truffles (Tuber aestivum) by gas chromatography–olfactometry. Laura Culleréa ea. Food Chemistry. Volume 122, Issue 1, 1 September 2010
• Mycological Research Volume 94, Issue 2, March 1990, Pages 277-278. Dimethyl sulphide: the secret for black truffle hunting by animals? T. Taloua ea.