Olijven: kenmerken, kweken en inleggen

De olijf wordt eerst ingelegd voordat hij eetbaar is. Mensen denken dat hij zo van de boom wordt geplukt en je hem dan op tafel kunt zetten. Maar olijven zo van de boom zijn niet te eten. Olijven eten we in Nederland inmiddels net zo veel als in landen rond de Middellandse Zee. Maar we verbouwen ze ook zelf. Een olijf is niet zomaar van de boom te eten, hij moet eerst verwerkt worden.

• De olijf als symbool van de vrede
• De olijfboom in de Bijbel
• Hoe komt de olijf in andere delen van de wereld?
• De olijfboom
• Het verschil tussen zwarte en groene olijven
• Wanneer krijgt een olijvenboom vruchten?
• Zelf olijven kweken
• Olijven niet zo van de boom eten, eerst inleggen

De olijf als symbool van de vrede

De olijf behoort tot het geslacht van de Olea. Dit geslacht heeft zo’n 20 verschillende soorten en hybriden. Alleen de Olea europea is geschikt voor consumptie. De boom komt waarschijnlijk uit het oostelijk deel van het Middellandse Zeegebied en is één van de meest gecultiveerde bomen. De olijfboom werd ongeveer 3500 jaar voor Christus in cultuur gebracht. In de klassieke oudheid stond de olijfboom symbool voor vrede en wijsheid, liefde en trouw.

De olijfboom in de Bijbel

In de Bijbel speelt de olijfboom ook een belangrijke rol. De duif die Noach aan het einde van de zondvloed losliet, kwam terug met een olijfblad. Dit was het bewijs dat er weer droog land was.

Hoe komt de olijf in andere delen van de wereld?

De handel zorgde er net zoals bij andere producten voor dat de olijf inmiddels over de hele wereld gegeten en bekend is. De plant werd naar het westelijke Middellandse Zeegebied en Afrika gebracht en vervolgens naar Azië. Later volgden Australië en Amerika.

De olijfboom

De olijfboom is een subtropische plant. Dit betekent dat hij gek is op milde winters en op droge zomer. Normaal gesproken groeit de boom in warme droge streken op schrale grond en op hoogten tot 1000 meter. Om de droogte te overleven gaan de boomwortels heel diep de grond in.

De bomen kunnen heel erg oud worden, tot wel enige honderden jaren. Er zijn zelfs olijfbomen van duizend jaar. Als de boom ouder wordt, krijgt hij een holle stam en grillige vormen. De boom kan 9 tot 12 meter hoog worden. Gecultiveerde rassen blijven echter veel lager, omdat het dan gemakkelijker is om ze te plukken.

Olijfbomen hebben grijsgroene bladeren die lang en smal zijn en die leerachtig aanvoelen. De boom bloeit van eind mei tot begin juni. Dan komen er kleine groenig/witte tot gele bloemen aan de boom die een sterke geur afgeven. Maar een klein deel van deze bloemen wordt bevrucht.

Het verschil tussen zwarte en groene olijven

De kleur van de olijf heeft met de rijping te maken. Een groene olijf is onrijp. Een purperen olijf is aan het rijpen en een zwarte olijf is overrijp.

Wanneer krijgt een olijvenboom vruchten?

De leeftijd van de twijgen van een olijfboom bepaalt of hij olijven geeft of niet. Alleen aan twijgen van 2 jaar en ouder groeien bloesems en olijven. Toch kan het vaak wel langer dan 5 jaar duren voordat een boom zelf vruchten draagt. De vruchten komen van juli tot september tot rijping.

De smaak en de kwaliteit van de olijven wordt vooral bepaald door het aantal zonuren dat de plant heeft gehad. Hoe meer dat is geweest, hoe beter de smaak.

Zelf olijven kweken

In Nederland kan een olijf alleen rijp worden als de zomer lang en heet is. Om in Nederland een olijvenboom te houden is de beste methode om dat te doen als kuipplant. De plant moet dan op een zonnige plaats staan. Om olijven aan de boom te krijgen is het belangrijk om kalium en kalk aan de grond toe te voegen. In de lente en de zomer (tijdens de bloei) moet iedere twee weken langzaam werkend kunstmest worden toegevoegd. Onkruid wordt door de plant niet op prijs gesteld. De grond moet matig bevochtigd worden, maar zeker niet te nat. Bij te veel water gaan de wortels rotten. Te weinig water is echter ook niet goed. In de volle grond in warmere landen kan de boom een wortelstelsel maken dat heel diep gaat, maar als kuipplant gaat dat niet. De regel voor water geven is als volgt: de grond moet voor driekwart droog zijn, voordat de boom opnieuw water moet krijgen. In de herfst en de winter heeft de olijfboom veel minder water nodig, want hij gaat dan rusten. Toch mag ook dan de grond niet uitdrogen. Omdat de wortels van een olijfboom snel groeien is het raadzaam om de boom al na een jaar in een grotere pot te zetten.

Olijven niet zo van de boom eten, eerst inleggen

Olijven zijn klaar om geplukt te worden als ze gemakkelijk loslaten. Een olijf eet je niet zo van de boom, ze zijn dan bitter en hard.
Om een zwarte olijf klaar te maken voor consumptie moet hij eerst geweekt worden in een oplossing van water, zout en azijn. Groene olijven moeten eerst worden gekneusd door ze op de pit in te kerven. Dikkere olijven moeten aan twee kanten worden ingekerfd. Daarna moeten ze in een diepe schaal of kom worden gelegd, die gevuld is met water. In 7 tot 40 dagen zijn de groene olijven dan klaar om verdere bewerkt te worden. Wel regelmatig de olijven omdraaien en het water elke dag verversen. De vruchten moeten onder water blijven. Door deze procedure verdwijnt de bittere smaak van de olijf.

Na deze waterperiode moet de olijf een maand lang in pekelwater worden bewaard (gekookt water mengen met zout). De hoeveelheid zout bepaalt daarbij de smaak die de olijf later krijgt. Er is in ieder geval een ons zout per liter nodig, maar meer mag dus ook. Als de zoutoplossing is afgekoeld kunnen de olijven worden ingelegd. Ze moeten wel regelmatig worden gekeerd.
Bewaar de olijven daarna op een donkere plek en in een afgesloten pot met azijn en pekelwater. Na twee maanden kunnen de olijven gegeten worden. In de laatste tien dagen van het proces (niet eerder want dan gaan ze rotten) kunnen kruiden worden toegevoegd als tijm, oregano of knoflook. De olijven zijn enkele maanden tot enkele jaren houdbaar.