De herkomst van de sojaboon en gebruik in de keuken

Soja is in de Nederlandse keuken steeds meer ingeburgerd geraakt. Althans de bekendheid met het bestaan van dit product is groot. Maar er is nog geen massale consumptie van soja. Er hangt misschien toch nog steeds een waas van "alternatief" en "niet lekker" over de sojaboon heen. Maar wat is soja eigenlijk? Waar komt het vandaan en welke stoffen bevat de sojaboon? Wie er meer over leest, zal al snel ontdekken dat de sojaboon en de producten gebaseerd op soja heel gezond zijn. Het is bovendien een veel gebruikt basisproduct voor vleesvervangers.

• Wat is een sojaboon (Glycine max)?
• Hoe gezond is de sojaboon?
• Belangrijkste voedingsstoffen van soja
• Het gebruik van Soja of de sojaboon in de keuken
• Genetisch gemodificeerde soja

Wat is een sojaboon (Glycine max)?

Glycine max is de Latijnse naam voor de sojaboon. De meest geteelde en voor de consumptie geproduceerde sojaboon is de peulvrucht die gele bonen heeft. Maar er bestaan dus ook rassen met bruine, groene en zwarte bonen. De boon bevat 18% vet en 43 tot 49% eiwit. Van de boon wordt plantaardige olie geproduceerd (één van de meest gebruikte plantaardige olie ter wereld) en van dat wat overblijft wordt sojameel (ook wel sojaschroot genoemd) gemaakt. Dit sojaschroot is de belangrijkste bron van plantaardig eiwit dat gebruikt wordt door veevoeders. De sojaboom wordt al meer dan duizend jaar geteeld en gebruikt in de keuken. Al vanaf 2828 VC werd de sojaboon beschreven door Shen Nung (Chinese keizer). In die periode werd soja beschouwd als één van de heilige gewassen. Naast soja werden ook gerst, gierst, rijst en tarwe tot de heilige rassen gerekend.

Hoe gezond is de sojaboon?

De eerste gedachte bij soja is toch wel dat het hier gaat om een gezond product. Er zijn ook gezondheidsvoordelen verbonden aan de consumptie van soja. Het Amerikaanse FDA (Food & Drug Administration) staat zelfs toe dat op de verpakking van voedingsmiddelen gezondheidsclaims worden afgedrukt. Dit is vrij ongebruikelijk, want gezondheidsclaims worden zelden toegestaan. Gezondheidsvoordelen door de consumptie van soja zijn bijvoorbeeld verminderde kans op een hartaanval, verminderd kaalheid bij mannen en het zou preventief werken bij chronische ziekten. Soja is een heel veelzijdig product. Het kan gebruikt worden als hele sojabonen, maar in de meeste gevallen wordt het in een bewerkte vorm gegeten. Denk daarbij aan sojamelk, sojasaus, sojaolie, tofu of miso. Tempeh, een ander bekend sojaproduct, wordt verkregen door eetbare schimmels. Deze zetten de soja om in tempeh.

Belangrijkste voedingsstoffen van soja

Soja bevat Lecithine

De stof lecithine, die in de sojaboon voorkomt, heeft de eigenschap om cholesterol in oplossing te houden (emulgator). Hierdoor kunnen hart- en vaatklachten verminderd worden.

Soja bevat eiwitten

De sojaboon bevat een grote hoeveelheid eiwitten. Daarom is soja voor vegetariërs een goede vleesvervanger. Maar een overdadig gebruik van soja kan daardoor ook dezelfde klachten geven als overdadig vleesgebruik.

Soja bevat isoflavonen

De sojaboon is rijk aan isoflavonen. Er wordt veel wetenschappelijk onderzoek gedaan naar de gunstige effecten van deze stof. Vooral het effect op de symptomen van de menopauze staan volop in de belangstelling. Zo zouden slapeloosheid, nachtelijk zweten en opvliegers afnemen. Maar misschien wel veel belangrijker is dat het gebruik van soja een positief effect heeft op het cholesterolgehalte, osteoporose en op hartkwalen. Zowel de sojabonen, het sojameel, de sojanoten en tempeh bevatten het hoogste gehalte isoflavonen.

Het gebruik van Soja of de sojaboon in de keuken

Soja heeft de naam gezond te zijn. Maar toch hebben de meeste mensen niet direct de associatie met lekker. Misschien komt dit ook door de onbekendheid met het product. Het assortiment producten wordt nog steeds uitgebreid. Soja is ook al lang niet meer alleen maar verkrijgbaar in natuur- en reformwinkels. Ook de reguliere supermarkt heeft tegenwoordig een groot assortiment producten op basis van soja. Uiteraard gaat het hier om de wel bekende sojamelk, maar ook producten als chips, kaas, noten, proteïne bars, saus, ijs, yoghurt en snacks op basis van soja zijn volop verkrijgbaar. In de Schijf van Vijf, waarin het Voedingscentrum producten indeelt in vijf schijven voor een gezonde voeding en gezond voedingspatroon, komt de sojaboon uiteraard ook voor. De sojaboon valt onder de peulvruchten, maar ook de van de sojaboon geproduceerde producten worden in deze Schijf van Vijf genoemd. De consumptie van soja of producten op basis van soja verlagen je LDL-cholesterol. Dit is belangrijk voor het behouden van gezonde bloedvaten.

Sojamelk

Sojamelk is een heel voedzame drank, die een hoge kwaliteit eiwitten, isoflavonen en vitamine-B bevat. Het is te koop in natuurwinkels, maar ook in de meeste supermarkten. Bekende merken zijn Adez en Alpro. Op de in de sojamelk zittende eiwitten kan een allergische reactie komen. Dit komt echter slechts bij 1% van de bevolking voor.

Genetisch gemodificeerde soja

De laatste jaren is de sojaboon vaak onderwerp van een hevige discussie. De boon is in opspraak vanwege de genetische modificatie. Genetisch gemodificeerde soja wordt daarom alleen nog maar gebruikt voor veevoer. Deze grondstof wordt geïmporteerd vanuit Argentinië. Sojabonen voor de menselijke consumptie zijn grotendeels afkomstig uit Brazilië en niet-gemodificeerd, maar duurzaam geteeld.