Knoflook, één van de gezondste kruiden

Knoflook wordt al eeuwen gezien als één van de gezondste kruiden die we kennen. De Romeinen gaven het in grote hoeveelheden aan hun legers en gladiatoren. De Egyptenaren aan hun arbeiders die de piramiden bouwden. Van knoflook word je sterk. In de middeleeuwen beschermde knoflook tegen de duivel en vampiers. Knoflook geeft het gerecht net dat beetje meer. Het perfecte afrodisiacum, maar niet voor het eerste afspraakje. De stinkende roos, het cadeautje van Moeder Natuur voor alle (amateur)koks.

Inhoud

• Wat is knoflook
• De geschiedenis van knoflook
• Knoflook als medicijn
• Hoe bewaar je knoflook
• Stinkende adem, stinkende handen van knoflook
• De knoflookkeuken
• Doe-het-zelf-knoflook
• Kip met knoflook

Wat is knoflook

Knoflook is één van de leden van de lookfamilie. Bij die familie horen onder andere ook uien, prei en bieslook. Knoflook is een bolgewas. In de bol zitten verschillende ‘teentjes’ die bij elkaar worden gehouden door een wit papierachtig vlies. Maar naast de ‘witte’ knoflook worden er ook verschillende andere soorten gekweekt. De Chinese knoflook heeft grotere ‘tenen’, er is ‘rode’ knoflook en zelfs ‘zwarte’ en ‘roze’ knoflook. Er zijn ongeveer 500 verschillende soorten. Knoflook wordt op zeer kleine schaal in Nederland verbouwd maar is vooral een plant die zich thuis voelt in een warm en droog klimaat.

De geschiedenis van knoflook

De wieg van de knoflook ligt ergens in Centraal-Azie. Van daaruit vond het zijn weg naar China, India en het Westen, om te beginnen in de landen rond de Middellandse Zee. Hoewel we knoflook nu vooral zien als een smaakmaker in de keuken werd het in de loop van de eeuwen gezien als een medicijn. De Egyptenaren gaven het hun piramidebouwers voor extra kracht, de Romeinen en Grieken deden hetzelfde voor hun legers. De Romeinse gladiatoren werden volgepropt met knoflook om zich beter te kunnen weren in de strijd. Naast moed en kracht beschermde knoflook tegen infecties, rabiës, bronchitis, oorpijn en lepra.

Vooral in de middeleeuwen geloofde men dat knoflook een bescherming was tegen vampiers en demonen. De oorsprong van dit geloof is niet helemaal duidelijk. Misschien zit het wel in de stank van de look, met deze geur om je heen bleef de demon wel weg! Ook geloofde de middeleeuwer dat knoflook bescherming bood tegen de angstaanjagende pest, geelzucht, een zonnesteek, lepra(!), kiespijn en koorts.

Knoflook als medicijn

Langs was knoflook vooral een medicijn tegen allerlei kwalen. De gemiddelde Romein zou raar opkijken van de manier waarop wij het nu gebruiken. Er is onderzoek gedaan naar de medicinale kracht van knoflook. Er is enig bewijs gevonden voor een cholesterolverlagend effect als ook voor een verlaging van de bloeddruk na inname van knoflook. De resultaten van deze onderzoeken zijn voor veel wetenschappers nog niet afdoende. Voor de bewering dat knoflook kanker en sommige hart- en vaatziekten zou kunnen voorkomen, of zelfs genezen is (tot nu toe) geen enkel bewijs.

Knoflook werd in de Eerste Wereldoorlog gebruikt als een sterk antibioticum, oorlogswonden werden er mee behandeld en dysenterie. In de Tweede Wereldoorlog kreeg knoflook zelfs de naam ‘Russische penicilline’ omdat de soldaten bij gebrek aan ‘echte’ medicijnen knoflook gebruikten om wonden te behandelen.

Veel wordt verwacht van allicine, allicine is een soort antibioticum. Omdat knoflook allicine bevat stinkt het en nog beter, bacteriën hebben er een hekel aan. Maar allicine ontstaat alleen in gesneden of bewerkte knoflook en is erg instabiel. Onder extreem gecontroleerde omstandigheden werkt allicine inderdaad als een antibioticum maar we leven nu eenmaal niet in een laboratorium. Wanneer allicine wordt verwarmd, dan verandert het in een andere stof, daarom stinkt versgesneden knoflook meer dan gekookte.

Hoe bewaar je knoflook

Knoflook is op een koele en droge plaats wel een tijdje houdbaar. Er zijn ook speciale knoflookpotten in de handel met grote openingen, kies voor de ongeglazuurde. Bewaar knoflook liever niet in olie. Er zijn gevallen bekent waarbij in olie bewaarde knoflooktenen een voedingsbodem waren voor botulisme. Hoewel dit zeer sporadisch voorkomt kun je misschien beter kiezen voor andere bewaarmethoden. Knoflook bewaar je niet in de koelkast maar invriezen kan wel. De knoflook pureren en in kleine bakjes doen.

Stinkende adem, stinkende handen van knoflook

De stinkende adem wordt veroorzaakt door allicine. Allicine komt alleen vrij wanneer cellen beschadigd worden. Wanneer je knoflook eet of teentjes perst, gaat de knoflook stinken. Een huismiddeltje tegen een knoflookkegel is het eten van peterselie of kauwen op een koffieboon. Tanden poetsen helpt niet, de geur komt uit je darmen, dus dat frisse mentholgeurtje is snel weg.

Stinkende handen kun je voorkomen door je handen te wassen met zoutwater en soms helpt het om je handen met citroen in te smeren. Wat voor je adem niet werkt schijnt voor je handen wel te helpen. Was je handen met tandpasta.

De knoflookkeuken

Vooral in de Mediterrane keuken is knoflook razend populair. Maar ook de Nederlandse (hobby)kok begint steeds meer de knoflooksmaak te waarderen. Knoflook krijgt een sterke smaak wanneer het gepureerd wordt met een pers. Een iets minder sterke smaak krijg je door de tenen in plakjes te snijden.

Knoflook moet heel langzaam verwarmd worden. Het moet er ‘glazig’ uitzien, ziet de knoflook er bruin uit in de pan, dan is de smaak al bedorven en kun je beter opnieuw beginnen. Natuurlijk kun je altijd knoflook in poedervorm gebruiken.

Doe-het-zelf-knoflook

Zelfs zonder ‘groene’ vingers is het mogelijk om een voorraadje knoflook te telen. Er zijn speciale bollen op de markt, maar een restje uit de keuken doet het soms ook. Splits de bollen in tenen en zet de tenen (met de punt omhoog!) in de grond. Doe dit in het najaar dan kun je aan het begin van de zomer oogsten, net op tijd voor de barbecue. Knoflook is een bolgewas, alleen het loof is zichtbaar. Wanneer dit bruin begint te worden kun je oogsten. Na het oogsten de bollen hangend drogen.

Kip met knoflook

Kip met veertig teentjes knoflook! Het lijkt veel maar na twee uur in de oven is de scherpe smaak van de knoflook wel verdwenen.

• Neem als basis een scharrelkip van tenminste 1 1/2 kilo.
• Dep de kip van binnen goed droog.
• Bestrooi de kip met peper en zout, zowel aan de buitenkant als aan de binnenkant.
• Stop ook 5 teentjes knoflook in de kip en bind deze vast met een touwtje of een prikker.
• Doe de kip in een ovenschaal, de kip moet niet te veel ruimte hebben.
• Leg de rest van de knoflook om de kip en doe er nog een aan stukjes gesneden selderijstengel bij.
• Giet zes eetlepels olijfolie over de kip en zet deze in een voorverwarmde oven van 200 graden.
• Na een half uur een deksel op de schaal doen en de oven nog zeker een uur op 175 graden laten staan.
• De kip is gaar wanneer je er met een vork in prikt en er alleen helder vocht uitkomt.

Wanneer de schaal opengaat ben je in Frankrijk! Heerlijk met een stokbroodje. Eventueel zou je nog verse tijm en rozemarijn over de gare kip kunnen strooien.