InfoNu.nl > Eten en Drinken > Producten > Zuivelproducten

Zuivelproducten

De mens gebruikt al heel lang melk van zoogdieren. Zowel in de bijbel als in de Veda`s van de hindoes worden melk en melkproducten reeds genoemd, een duidelijke aanwijzing dat melkproducten al heel lang genuttigd werden. Melk is een voedingsrijke drank, er wordt echter meer meld gebruikt voor melkproducten dan er gedronken wordt. Ruim 65% van de wereldmelkproductie wordt omgezet in melkproducten als boter, kaas, ijs, gecondenseerde melk en melkpoeder. Niet alleen de mens gebruikt melkproducten, ook dieren worden er voor een belangrijk deel mee gevoerd. Melk kan zelfs als grondstof dienen voor plastics: het belangrijkste melkeiwit (caseïne) kan gebruikt worden door de fabricage van een groot aantal producten.

Melk en melkverwerking

De melkproducerende dieren verschillen van land tot land: in Amerika, Australië, Nieuw-Zeeland en Europa wordt voornamelijk koemelk geproduceerd, Azië zowel koe- als buffelmelk, en in landen rond de Middellandse Zee schape- en geitemelk. Andere leveranciers van melk voor menselijke consumptie zijn het rendier, het paard, de yak en de kameel.
Vroeger werd er veel rauwe melk gedronken. In rauwe melk kunnen zich echter snel bacteriën ontwikkelen, waaronder ook schadelijke. Daarom mocht er tot voor kort geen rauwe melk meer verkocht worden. Om de schadelijke bacteriën te doden, wordt consumptiemelk gepasteuriseerd. hierbij wordt melk met hoge snelheid door een aantal vlakke platen geleid en komt er zo in korte tijd op 73°C. De gepasteuriseerde melk wordt dan afgekoeld tot 4°C. Soms wordt de melk gehomogeniseerd, hierbij wordt de room zij fijn in de melk verdeeld dat deze niet naar boven komt drijven. Dit wordt nog maar weinig gedaan. soms wordt melk gesteriliseerd. Hierbij wordt melk tot zo`n 140°C verhit. Hierbij worden alle bacteriën en enzymen vernietigd, waardoor de melk langer houdbaar blijft maar veel minder voedingswaarde bezit (en bijv. slecht verteerbaar is).
Gecondenseerde melk ontstaat door gedeeltelijke verdamping van het in de melk aanwezige water, en wordt meestal van volle melk gemaakt. Melkpoeder is een van de meest geslaagde vormen van geconserveerde melk. Melkpoeder kan minstens 6 maanden bewaard worden en heeft het voordeel, dat het zeer weinig ruimte inneemt, dit is vooral van beland bij het transport.

Boter, karnemelk, yoghurt en kwark

Boter wordt gemaakt van de uit de melk verkregen room. Aan de gepasteuriseerde room wordt een zuursel toegevoegd. Na een tijdje wordt de room gekarnd. Er wordt dan lucht in de room geblazen, waarbij de vetbolletjes aan elkaar klitten en er karnemelk overblijft. Er wordt tegenwoordig veel meer boter geproduceerd dan geconsumeerd, waardoor in de jaren zeventig in de EEG de beruchte boterberg ontstond. Tegenwoordig wordt karnemelk niet meer uit de room gemaakt, maar van magere melk, aangezuurd met melkzuurbacteriën. Dit is gedaan omdat de vraag naar karnemelk groter is dan bij de productie van boter ontstaat, en ook omdat deze karnemelk na een paar uur staan uitzakt en dit niet z`n smakelijk gezicht was ... Yoghurt ontstaat door inwerking van bepaalde melkzuurbacteriën op meld. Deze bacteriën groeien het best bij zo`n 40-45°C, en zorgen voor een eiwitomzetting waardoor de yoghurt beter verteerbaar wordt. Kwark wordt bereid uit gepasteuriseerde melk waaraan zuursel en stremsel wordt toegevoegd. Als de melk gestremd is, wordt de wrongel gesneden en de resterende wei afgetapt. Deze wrongel is de kwark, waaraan soms stoffen worden toegevoegd om een homogene massa te verkrijgen.

Kaas

Kaas wordt, evenals kwark, gemaakt door melk te laten stremmen. Het stremsel kan uit de lebmagen van jonge kalveren komen, of kan ook door planten geleverd worden, bijv. door de vijgenboom en de wilde artisjok. Na het stremmen ontstaat de wrongel en de wei. Deze worden van elkaar gescheiden, de wrongel wordt uitgeperst en in vormen gedaan, waarbij al of niet geperst wordt. Na het persen volgt het zouten.
De laatste fase is het ruipen van de kaas, waarbij alle kazen meermalen gekeerd worden. Vervolgens worden de kazen verpakt, sommige hebben van nature al een korst, die van een plastic laagje wordt voorzien, andere worden in aluminiumfolie verpakt. Dit is het algemene principe van de kaasbereiding. Er bestaan meer dan 2000 verschillende kaassoorten. Welke soort ontstaat, is afhankelijk van de temperaturen van de melk bij het stremmen, de mate van uitpersing van de wrongel, de toevoeging van bepaalde schimmels, zouten of kruiden, en de duur, temperatuur en relatieve vochtigheid van het rijpingsproces.
Kazen kunnen onderverdeeld worden naar hun herkomst (bijv. koeien, schapen of geiten), naar de schimmels of bacteriën die gebruikt zijn, de witschimmels (bijv. Camembert), de blauwschimmels (bijv. Roquefort) en de roodschimmels (bijv. Hervé) en naar het vetgehalte, zoals dat voor de Hollandse kazen gebruikelijk is, bijv. 20+ of 40+. 20+ wil zeggen dat de kaas minstens 20% vet bevat, berekend op de kaas waar het vocht uit onttrokken is. als de 20+ kaar voor 50% uit water bestaat, bevat de kaas in totaal dus 10% vet. Kaas bevat veel vitaminen, eitwitten en mineralen als calcium en fosfor, en is door de (melkzuur)bacteriën licht verteerbaar en bevordelijk voor de spijsvertering.
© 2009 - 2019 Gekkegerrit, het auteursrecht (tenzij anders vermeld) van dit artikel ligt bij de infoteur. Zonder toestemming van de infoteur is vermenigvuldiging verboden.
Gerelateerde artikelen
Zelf kwark makenDacht u dat kwark iets was wat u in de zuivelafdeling van de supermarkt koopt? Vanaf nu maakt u het zelf, eenvoudig en s…
Gezond ontbijtenGezond ontbijtenHet ontbijt is het belangrijkste eetmoment van de dag. Het geeft energie en zet je stofwisseling in werking. Je bent in…
Hoe gezond is melkIkzelf ben mijn hele leven een echte melkdrinker. Melk, kaas yoghurt en noem maar op vind ik heerlijk om te drinken en t…
Smoothies - lekker en gezonde drankjesEen smoothie is een gezond alcoholvrij en koud drankje. De ingrediënten zijn meestal ijs, vers fruit, melkproducten (yog…
Zelf yoghurt makenYoghurt is heerlijk als ontbijt en nagerecht, maar het kan ook worden gebruikt bij de bereiding van verschillende gerech…
Bronnen en referenties
  • Encyclopedische informatie

Reageer op het artikel "Zuivelproducten"

Plaats als eerste een reactie, vraag of opmerking bij dit artikel. Reacties moeten voldoen aan de huisregels van InfoNu.
Meld mij aan voor de tweewekelijkse InfoNu nieuwsbrief
Ik ga akkoord met de privacyverklaring en ben bekend met de inhoud hiervan
Infoteur: Gekkegerrit
Gepubliceerd: 06-06-2009
Rubriek: Eten en Drinken
Subrubriek: Producten
Bronnen en referenties: 1
Schrijf mee!