De productie en winning van ahornsiroop

Ahornsiroop wordt gemaakt van het sap van de ahorn. Een ahorn wordt ook esdoorn genoemd waardoor de stroop ook esdoornsiroop kan heten. De ahorn slaat in de winter suiker op in de wortels die in het voorjaar tegelijk met het sap naar boven stroomt. Dat suikerhoudende sap wordt afgetapt en vormt de basis voor de ahornsiroop. De grootste producent van ahornsiroop is Canada met tachtig procent van de productie. Ook komt er ahornsiroop uit de Verenigde Staten. De stroop smaakt heerlijk op pannenkoeken of tussendoortjes als wafels en wentelteefjes maar kan ook prima dienen als suikervervanger in allerlei gerechten.

Suikerahorn een hoge boom met dichte kruin

Het geslacht van de ahorn telt zo’n 120 soorten. Van de ahornsoorten zijn vooral de suikerahorn (Acer saccharum) en in mindere mate de zwarte ahorn (Acer nigrum) geschikt voor de vervaardiging van siroop. De suikerahorn behoort tot de zeepboomfamilie (Sapindaceae). Hij kan hoogten bereiken van dertig tot tegen de veertig meter. Onder de boom is weinig begroeiing mogelijk omdat hij een dichte kruin heeft.

Helikoptertje als bijnaam van de vrucht

De bladeren van de ahorn hebben in de herfsttijd een helder gele tint die uiteindelijk naar rood-oranje kleurt. Vanwege die mooie kleur wordt de boom ook vaak toegepast als sierboom. In het voorjaar bloeit hij in trossen geelgroene bloempjes die door de geur aasvliegen aantrekken. De vrucht van de boom wordt soms helikoptertje genoemd vanwege zijn eigenaardige op de vleugels van een helikopter lijkende vorm waardoor deze zich goed kan verspreiden door de wind.

Blad van ahorn symbool van Canada

Het blad van de esdoorn is overigens een nationaal symbool van Canada en maakt deel uit van de vlag van dat land. Die vlag is overwegend rood met in het midden een wit vierkant en daarin een rood gestileerd blad van de esdoorn. De Canadese vlag, ook bekend als Maple Leaf Flag, werd in 1964 aangenomen en voor de eerste keer gehesen op 15 februari 1965.

Ahorn is prima houtsoort voor meubelen

Het hout van de ahorn is hard en daardoor zeer geschikt om meubelen van te vervaardigen of te gebruiken voor houten vloeren. Het is ook een prima houtsoort voor bowlingbanen vanwege het goed bestand zijn tegen slijtage. Boomdelen met een mooie golftekening zijn zeer in trek bij vioolbouwers en gitaarbouwers voor de rugbladen van de instrumenten.

Aftappen ahornsap

Het aftappen van de boomsappen gebeurt met een speciale inkepingstechniek vooral in de maanden februari tot en met april. Maar er is veel sap nodig om de siroop te kunnen bereiden.

Inkepingstechniek

De hoge worteldruk in het voorjaar veroorzaakt een sterke sapstroom. Door een inkeping te maken in de houtvaten en er daarna een emmertje onder te hangen wordt het sap opgevangen. Ook kan het sap worden verkregen door slangetjes in de boom te bevestigen wat een minder arbeidsintensieve methode is.

Aftapmaanden en momenten

Afhankelijk van de plaatselijke omstandigheden wordt het sap vooral afgetapt in de maanden februari tot en met april. Het meest effectief is het aftappen na nachten met vriestemperaturen die gevolgd worden door warme dagen.

Verhouding sap en siroop

De verhouding van het afgetapte sap tot de uiteindelijk ahornsiroop ligt ver uit elkaar. Voor één liter siroop is wel veertig liter sap nodig. Maar een volgroeide boom levert veel sap. Er kan in vier tot zes weken veertig liter sap worden afgetapt. Wel is het zo dat een boom dan minimaal veertig jaar oud moet zijn en een doorsnee moet hebben van minsten vijfentwintig centimeter.

Oude methoden van sap winnen

Bij een oude methoden om ahornstroop te maken werd een gat in de ahorn gehakt om het sap op te vangen. Daarna werd een hete steen in het sap gelegd om het vocht te laten verdampen. Een andere oude manier is om het vocht in het sap te laten bevriezen en dit daarna te verwijderen. Later werd ontdekt dat ahornsap kan worden ingedikt door het in potten te verwarmen.

Sap indikken door koken

Door de verdamping van het vocht bij het koken van het sap blijft geconcentreerd sap over. Bij dit proces karamelliseert de suiker die in het sap zit en veroorzaakt daardoor een donkere kleur die gaandeweg dieper wordt. Als dit proces zeer lang doorgaat en het sap nog verder wordt ingedikt ontstaan blokjes ahornsuiker. Maar de siroop heeft niet altijd dezelfde kwaliteit. Als regel geldt dat hoe lichter de siroop van kleur is hoe subtieler de smaak is. Donkerdere siroop wordt meestal gebruikt om mee te koken.