Picanha, onbekend, maar het beste stuk van het rund

Picanha, is het meest populaire stuk rundvlees van Brazilië, in Nederland nog vrij onbekend en schaars te verkrijgen. Dit geweldige stuk van het rund is op verschillende manieren te bereiden en smaakt geweldig.

Wat is Picanha?

Picanha is erg populair in Zuid Amerika en met name in Brazilië. In Nederland noemen we dit het staartstuk, en is te verkrijgen bij de betere slager, en diverse groothandels. Het is in feite de bil van het rund en weegt maximaal anderhalve kilo, de vorm is een beetje driehoekig en is compleet bedekt met een vetlaag van ongeveer een halve tot een hele centimeter, dit is afhankelijk van het soort en land van herkomst. Een leuke bijkomstigheid is dat het in Nederland nog vrij goedkoop te verkrijgen is, dit omdat het nog redelijk onbekend is en vanwege de vetlaag, die door veel Nederlanders als niet aantrekkelijk beschouwd wordt, maar dit vet houdt het vlees juist sappig en mals en bevat zeer geconcentreerde smaken.

Populaire soorten

• Aberdeen Angus Picanha, sterk van smaak en vaak een dikke harde vetlaag die super zacht word na bereiding en het vlees zeer mals houdt.
• Wagyu Picanha, iets milder van smaak, maar nog steeds zeer smaakvol de vetlaag is een kleine centimeter en wat zachter. Na bereiding soms wat harder.
• USA Grain-Fed Picanha, vergelijkbaar met de Aberdeen Angus.
• Schotse Picanha, de goedkoopste verkrijgbaar in Nederland een dunnere vetlaag ongeveer een halve centimeter en het mildst van smaak, maar altijd nog smaakvoller dan een supermarkt biefstukje.

Bereidingen

• Het is mogelijk om er plakken van te snijden van ongeveer 1 centimeter. Leg het vlees met de vetlaag naar boven en snijd langs de de draad plakken van 1 centimeter, of ietsje dikker, leg de plakken naast elkaar op een bord, bestrooi ze aan beide zijden met grof zeezout en laat ze een half uurtje onder afdekfolie liggen, bak ze medium in een pan zoals een biefstuk, ook kun je deze plakken perfect op de barbecue grillen, zelfs als je ze (per ongeluk) iets verder dan medium bakt blijven ze toch nog sappig.
• Aan het stuk is de Picanha ook prima te bereiden, verwarm de oven voor op 160 graden. Leg de Picanha met de vetlaag naar boven en snijd diagonaal in twee richtingen de vetlaag in tot bijna op het vlees strooi ruim grof zeezout op de vetlaag en laat het vlees een half uurtje afgedekt op kamertemperatuur komen. Het overtollige zout eraf schudden en in de oven bakken tot een kerntemperatuur van 53 graden en dan uit de oven onder aluminiumfolie laten garen tot 58 graden, daarna plakken van anderhalve cm van snijden.
• De Picanha aan het stuk op de zelfde manier zoals hierboven beschreven, kan ook op een barbecue bereid worden, 30 centimeter boven de kolen op een rooster met de vetlaag naar boven, op het moment dat de Picanha opzwelt dient hij omgedraaid te worden, dit opzwellen komt door de sappen die in het vlees opstijgen. Het omgedraaide vlees zal weer slinken. Nu is het wachten tot het vlees weer dikker wordt. Dan 5 tot 10 minuten onder aluminiumfolie laten rusten met de vetrand omhoog en mooie dikke plakken van snijden.
• De traditionele manier uit Brazilië is aan een brede spie met een soort van draaispit, er worden dan dikke plakken van de Picanha gesneden van zo'n 3 cm en dan worden de stukken rond gebogen zodat de vetrand een C uitbeeld, dan gaat de spie onder aan de C door het vet, dan door het vlees en dan boven aan de C komt de spie er door het vet er weer uit, zo komen er 3 stukken aan de spie te zitten, vervolgens wordt deze bestrooid met grof zeezout en geroosterd boven hete kolen. Door het draaien blijven de sappen erin zitten, als de buitenkant knapperig is word er met een scherp mes iedere keer een dun plakje afgesneden tot het rode vlees weer zichtbaar wordt. Dan wordt de Picanha weer bestrooid met grof zeezout en begint de procedure opnieuw. heb je geen draaispit, dan kun je spie handmatig boven de barbecue rond draaien.

Bijgerechten

In Brazilië word Picanha gegeten met:

• Rijst.
• Salsa van tomaat paprika en peterselie olijfolie en wat tabasco.
• Farofa, dit is een licht gebakken cassave meel, vaak met daarin spekreepjes.
• Bruine of zwarte bonen.