Hoe word je een goede ober?

Als je in de horeca werkt, wil je je werk zo goed mogelijk doen. Want hoe tevredener een gast is over jouw service, de meer fooi je kunt verwachten. En uiteraard hoe beter je het doet, hoe blijer je gasten zijn, en hoe meer plezier je zelf aan je werk zult beleven. Maar hoe wordt je een goede ober of oberin?

De basis van bedienen

Het meest belangrijke en het basisprincipe van werken in de bediening is dat je je gasten tevreden moet houden. Tevreden gasten zijn makkelijker om mee te werken, geven meer fooi, zullen terugkomen voor meerdere etentjes, en zullen anderen vertellen over hun ervaring. Ontevreden gasten echter kunnen het je erg moeilijk maken, geven geen fooi, komen niet meer terug, en vertellen nog veel meer anderen over hun negatieve ervaring. Zorg dus dat je de hele avond bij je tafels in de buurt bent, zodat je makkelijk aangesproken kan worden als gasten iets willen vragen, en zodat je zelf in de gaten kunt houden wanneer het tijd is bijvoorbeeld nieuwe drankjes aan te bieden, of de tafel af te ruimen. Blijf ook als het rustig is niet te lang in de keuken met je collega’s kletsen. Loop rond, verzamel lege glazen, ga bij de deur staan om nieuwe gasten te groeten, en natuurlijk altijd met een glimlach op je gezicht!

Een gast begroeten

Bij binnekomst dien je een gast binnen 10 seconden te laten merken dat je hem of haar gezien hebt. Dit lijkt misschien kort, maar ga maar eens staan en tel tot 10, het voelt best lang als je staat te wachten. Als je druk bent met iets anders, zwaai of glimlach dan even vriendelijk en zeg dat je er zo aan komt, zodat ze weten dat je hen hebt opgemerkt. Loop nu naar de gast of gasten toe, en heet hen welkom in het restaurant. Vraag of ze een reservering hadden, en breng ze naar de gereserveerde tafel of een andere beschikbare tafel in dien er geen boeking was. Presenteer ze het menu, en vraag of ze gelijk iets willen drinken. Dit is ook een goed moment om de gasten te wijzen op eventuele dagmenu’s of speciale aanbiedingen.

De bestelling opnemen

Nadat je de drankjes naar de tafel hebt gebracht kun je de bestelling voor het eten opnemen. Zorg altijd dat je precies weet wat het restaurant voor eten heeft, zodat je elke vraag kunt beantwoorden. Zorg dat je weet welke gerechten vegetarisch zijn, wat eventueel gluten-vrij is, of er gerechten zijn waar noten in zitten (of andere veel voorkomende allergieen), en weet wat voor saus bij welk gerecht zit. Gasten vragen vaak wat jij hen aanraadt, dus zorg dat je een paar van je favoriete gerechten goed kunt beschrijven. De gast zal dan meestal dat gerecht kiezen. Dit is dus ook een prima manier om het dagmenu te promoten, of misschien juist iets te opperen waar de kok graag vanaf wil (bijvoorbeeld omdat de houdbaarheidsdatum van de mosselen de volgende dag verloopt. Ga nogmaals over de specials en vraag of iemand iets van de aanbieding of het dagmenu wil bestellen. Vraag dan naar de voorgerechten. Misschien wilden ze geen entrees, maar doordat je het nog een keer noemt, zullen de gasten er wellicht nog eens naar kijken en zich misschien bedenken. Probeer ook bij de hoofgerechten altijd nog wat extra te verkopen, zoals een schaal salade, groenten of frietjes voor de hele tafel. Wees hier niet te opdringerig in, dat zal gasten alleen maar irriteren. Breng het als een goede suggestie en aanvulling op hun maaltijd. Dit zullen je gasten vaak waarderen, en je scoort extra punten bij je baas, doordat je meer verkoopt per tafel.

Check-ups en toetjes

Als het eten op een tafel arriveert, vraag dan nogmaals of men iets te drinken wilt. Het is een redelijk goede stelregel om te vragen of gasten hun drankje willen aanvullen als hun glazen driekwart leeg zijn. Vraag of alles naar wens is, ongeveer vijf minuten nadat het eten op tafel is gekomen, als gasten net begonnen zijn. Op deze manier kunt u ze eet smakelijk wensen als het goed is. En als het niet goed is, bent u nog vroeg genoeg om het proberen beter te maken. Als een gast zegt dat iets niet lekker is of niet gaar, neem het dan mee terug naar de keuken. Kijk of de keuken er wat aan kan verbeteren, zo niet, vraag de gast of hij/ zij iets anders wil eten. Soms kunnen er dingen mis gaan, bestellingen gaan fout of raken door de war, eten is niet warm genoeg of juist aangebrand. Hierbij is het belangrijk om kalm te blijven, je verontschuldigingen aan te bieden aan de gast, en oplossingen aan te dragen. Wil de gast hetzelfde opnieuw, wil hij/ zij iets anders, en misschien kun je een gratis koffie, thee of toetje aanbieden. Mijn ervaring is dat als je iets goed weet op te lossen, een gast vaak tevredener vertrekt, dan wanneer alles goed ging aan een tafel. Zorg dat je kalm en vriendelijk blijft, en onthoud dat de gast (bijna) altijd gelijk heeft. Wacht nu tot iedereen klaar is met eten, en begin dan pas de tafel af te ruimen. Vraag of het hen gesmaakt heeft, en haal dan de lege borden en het bestek weg. Biedt hen nu de dessert kaart aan. Geef hen even de kans om deze rustig te bestuderen en kom dan terug om de bestelling van toetjes en koffie en thee op te nemen. Als ze geen van dit alles willen, zullen ze vaak om de rekening vragen. Zorg dat je die binnen eenpaar minuten op de tafel hebt liggen. Soms blijven gasten nog lang zitten nadat ze klaar zijn met eten. Houdt een oogje op ze, en zorg dat je in de buurt bent en makkelijk aangesproken kan worden als ze nog wat willen drinken of willen betalen.

Tot slot

Ik hoop dat deze richtlijnen je wat tips geven. Uiteraard gaan zaken verschillend in verschillende restaurants. Soms wil je baas graag dat je dingen op zijn manier doet, en daar is niks mis mee. Het belangrijkste blijft het basis principe van het proberen gasten tevreden te houden. Voor jou is dit je dagelijkse baan, maar voor hen is het een avondje uit en daar hoort een goed gevoel en sfeer bij. Draag bij aan die sfeer door vrolijk te zijn naar gasten en altijd vriendelijk te blijven.