Koffie, van plant tot boon

“Zo heet als de hel, zo zwart als de duivel, zo zuiver als een engel en zo zoet als de liefde, zo moet koffie zijn”. De koffieplant gedijt alleen in streken met een tropisch of subtropisch klimaat, met natte en droge periodes. De plant groeit in de natte periode, waarin zich takken, bladeren en bloemknoppen vormen.

Legenden

Het is niet precies bekend wanneer iemand voor het eerst de koffieplant ontdekte en drank van de bessen maakte. Rond 900 v.Chr. werd door de Arabische dokter Rhazes koffie voorgeschreven als medicijn.

Ook is er een legende over de Ethiopische geitenhoeder Kaldi, die in de 3e eeuw leefde. Zijn geiten aten rode bessen en werden heel actief. Zelf kreeg hij ook energie na het eten van deze bessen. Hij vertelde dit aan monniken van een nabij gelegen klooster. Deze begonnen de bessen te eten om wakker te blijven bij de avondgebeden. Het waren de monniken die ontdekte dat er ook een drank van de bessen gemaakt kon worden met dezelfde effecten als het eten van de vruchten.

Geschiedenis

Oorspronkelijk komt de koffieplant uit het Ethiopische Kaffa, waar het bunn of bunchum wordt genoemd. De verspreiding van koffie kwam onder andere door de Islamitische pelgrims die op weg waren naar Mekka en zo met koffie in aanraking kwamen. Al snel vond koffie zijn weg naar Arabië en Egypte.

Pas in de 17e eeuw kwam de koffie naar Europa in Italië, Groot Brittanië, Frankrijk, Nederland en Duitsland. Nog geen eeuw later brachten de Nederlanders de koffie naar Indonesië, de Fransen naar Martinique en de Spanjaarden naar Caraïben, Brazilië en Centraal Amerika.

De koffieplant

De koffieplant behoort tot de Rubiaceeën, de familie van de ruwbladigen, welke het hele jaar door groen blijven. De plant behoort binnen zijn familie tot de Coffea (vandaar de naam koffie) waarvan de struiken kunnen uitgroeien tot bomen van wel 18 meter hoog. Dit gebeurt niet op plantages, daar worden de planten als struiken gehouden. Er zijn twee belangrijke soorten:

• Coffea Arabica; de bessen van deze struik zijn eivormig en beschikken meestal over twee bonen. Heeft een milde smaak en fijne geur en is niet erg krachtig. Wereldwijd groeien er ongeveer 9.000.000 van deze struiken. Enkele soorten zijn de Mundo Novo uit Brazilië, de Blue Mountain uit Jamaica en de Tico uit Midden Amerika
• Coffea Robusta; meestal zijn de bonen afkomstig van de cnephora, waarvan de vruchten rond zijn en kleinere bessen draagt als de Arabica

De koffieplant gedijt alleen in streken met een tropisch of subtropisch klimaat, met natte en droge periodes. De plant groeit in de natte periode, waarin zich takken, bladeren en bloemknoppen vormen. Wanneer het droog wordt rust de plant uit tot aan de eerstvolgende natte periode, dan gaan de witte 18 mm lange bloemen bloeien en verspreiden dan een zoete geur.

Het duurt vier lange zeer arbeidsintensieve jaren voordat een plant de eerste keer vrucht kan dragen. Na de bevruchting groet een groene koffiebes in een periode van 6 tot 14 weken, waarna de zaden (de koffieboon) begint te groeien. Na 20 weken is de vrucht volgroeid en volgt een periode van 8 weken waarin de koffiezaden verder groeien tot de koffieboon. Dan begint de bes te kleuren tot een mooie rode tot violet rode kleur.

De beste oogst wordt verkregen als de plant het 7e jaar voorbij is. De totale levensduur van een koffieplant kan oplopen tot 25 jaar. Eén plant levert ongeveer 5 kg vruchten per jaar, dat is na bewerking ongeveer 2 kg bonen (dat is ongeveer 330 kopjes koffie).

Branden van de koffie

Het branden van de vruchten is zeer belangrijk. In brandinginstallaties met grote draaiende cilinders waarin de temperatuur geleidelijk toeneemt. In een paar minuten verliezen de bonen ongeveer 20% van hun gewicht door het verlies van vocht, de bonen zetten ongeveer 60% uit. Pas bij een temperatuur van 150° (wanneer de bonen nog steeds warmte opnemen) vindt een omslag plaats. Nu beginnen de bonen warmte af te geven. Wanneer de juiste brandinggraad is bereikt, en de bonen de juiste kleur bruin hebben, wordt de partij kunstmatig afgekoeld, bij voorkeur met een luchtkoelingsysteem.

De brandinggraad is bepalend voor de smaak. Hoe donkerder de branding, hoe geringer de kwaliteit. De smaak wordt sterker en het karakter van de koffie gaat verloren.

Binnen de koffiebranderijen zijn de volgende brandinggraden bekend:

• Heldere (Blasse) branding
• Gemiddelde (Amerikaanse- / ontbijt) branding
• Sterke (Franse / Weense) branding
• Dubbele (Continental) branding
• Italiaanse (Espresso) branding

Vakjargon

Koffiebranders hebben geen standaardterminologie voor de kleuren van de bonen na het branden, toch zijn er een aantal algemeen gebruikte namen:

• Cinnamon Roast; kaneelkleurig waarvan het aroma doet denken aan noten, de smaak is droog, te rins, bijna zuur; de ‘body’ is te dun
• American Roast; kastanje kleurige boon met een geprononceerd aroma, een duidelijk rinse smaak en zoete nuances van geroosterde noten
• City Roast; een middelbruine kleur, een levendig aroma, volle smaak met zoete chocolade/karamelachtige nuances
• FullCity Roast; donkerbruine bonen zonder sporen van olie; vol van aroma en smaak, met pittige, zoete nuances zoals herkenbaar in pure chocolade
• Vienna Roast; donkerbruin gekleurde boon met hier en daar wat olie op het oppervlak; het aroma is krachtig en donker, de smaak is vol, zoet en pittig
• Italian Roast; zeer donker gebrande boon met meer olie op het oppervlak; [bitter-] zoete en prikkelende nuances domineren soms smaak en aroma
• French Roast; bijna zwart gekleurde bonen, glanzend door de olie op het oppervlak. Een uitgesproken gebrand, pittig aroma met een diepe, sterk prikkelende smaak

Beste omschrijving van koffie

Charles (1754-1838), hertog van Talleyrand, een Frans staatsman, was een duidelijke liefhebber van koffie. Niemand kan de drank beter omschrijven dan onze hertog: “Zo heet als de hel, zo zwart als de duivel, zo zuiver als een engel en zo zoet als de liefde. Zo moet koffie zijn”.

Een eigen koffieboom kweken (dwergsoort)

Het is helemaal niet moeilijk, het lastigste is het verkrijgen van de groene koffieboon, de Cofeao Arabica Nana.

Vul een pot voor tweederde met turfgrond, verder met grof zand en steek de bonen ongeveer een cm onder de oppervlakte in de grond. Plaats de pot op een lichte plaats, maar niet direct in de zon, met een constante temperatuur van 23° en goede vochtigheid. Binnen korte tijd ontkiemen de voor tocht gevoelige plantjes. Om ze te beschermen en voor voldoende luchtvochtigheid dient er een groot inmaakglas over te worden geplaatst.

Na de vorming van de eerste blaadjes dient de plant te worden overgeplant in een grotere pot, welke weer op de plaats van de oude pot teruggezet moet worden, de plant houdt er niet van gedraaid of verplaatst te worden. Wel wil de plant voortdurend besproeid te worden (met kalkarm water op kamertemperatuur) en vindt het ook prettig als zijn bladeren met een vochtig doekje worden afgenomen.

De plant groeit van het voorjaar tot de herfst, van oktober tot februari neemt het zijn rust, waardoor een lagere temperatuur van 15-20° perfect is, de plant behoeft weinig water en geen besproeiing.

Na drie jaar verschijnen in de zomer of herfst, witte naar jasmijn ruikende bloemen. Hieruit ontstaan de groene vruchtjes die rood kleuren, de koffiebes.