Brood, bruggetje tussen wijn en kaas

Een plakje (Hollandse) kaas hoort op de boterham, vinden veel Nederlanders. Zo zijn we dat ook gewend. Andere kaassoorten gaan dikwijls op een stukje stokbrood, een toastje of een cracker. Ondanks deze ingewortelde gewoonte is het inspirerend om kaas eens apart naast het brood te serveren. Je zult ontdekken dat dan de smaken van zowel de kaas als het broodje beter tot hun recht komen.

Welke kaas bij welk brood

Donkere broodsoorten, zoals:

• meergranen breekbroodjes;
• pain noix;
• piramidebrood;
• kletzenbrood,

zijn broodsoorten met veel structuur en smaak. Het gevaar hierbij is echter dat het brood in smaak de kaas zal gaan overheersen. Gouden regel is dan dat het - in smaak meest uitgesproken - brood hoort bij de meest uitgesproken kaas.
Hierbij ontstaan deze smaakvolle combinaties:

• Bettine verse Chèvre en Boulangerie meergranen breekbrood gecombineerd met Menetou-Salon 2009, Domaine de Coquin;
• Brie de Meaux met Boulangerie Lambèr pain noix, begeleid door de chardonnay uit de Bourgogne, de Givry 2009 of de Tokaji Late Harvest 2008, Disznóko;
• Tagleggio vergezeld van Boulangerie Lambèr piramidebrood en bekroond door de Justino's Madeira Colheita 1998;
• Gorgonzola picante met het Boulangerie Lambèr kletzenbrood, ultiem gecombineerd met portwijn van het huis Pocas (de Vintage 2005).

Bettine verse Chèvre met Boulangerie meergranen breekbrood

De Chèvre is een zacht-romige, mooie kaas met een opwekkende, hele frisse smaak. Het - bij sommige verse geitenkazen voorkomende - stroefdroge mondgevoel, is bij deze Chèvre absoluut niet aanwezig. Hoewel het Boulangerie meergranen breekbrood donker en smaakvol is, behoort het wel tot de meest neutrale van alle broodsoorten. Dit breekbrood geeft aan de frisse kaas een aards toontje. Als beste begeleider van deze combinatie komt Menetou-Salon 2009, Domaine de Coquin, uit de bus. Het is een frisse sauvignon blanc, die de hele combinatie zo lekker fris maakt dat hij gemakkelijk als amuse of borrelhapje geserveerd kan worden.

Brie de Meaux met Boulangerie Lambèr pain noix

De brie is een Meaux uit rauwe melk. Dat ruik en proef je. Hij is rijp en zodra de verpakking eraf gaat, begint hij te lopen. De kaas heeft een rijke geur met nuances van boter, noten en kaas met een vleugje stallucht. Pain noix en deze brie sluiten heel goed bij elkaar aan, want de notenimpressie uit de kaas komt in het brood terug en het lichtzoekte van het brood past weer mooi bij het romige van de kaas. Beide vormen een geslaagd duo. Een goede begeleider die van dit duo een glansvol trio kan maken is de degelijke chardonnay uit de Bourgogne, de Givry 2009. Deze wijn is vol en rijk genoeg om het romige van de kaas aan te kunnen en ook net voldoende rijp om te passen bij het zoete van de pain noix. Het trio vormt een beste keuze. Echter, wanneer je bij de brie en het brood nog andere zachte kazen serveert, dan is de Tokaji Late Harvest 2008, Disznóko, zeker een heel goed alter-natief.

Tagleggio met het Boulangerie Lambèr piramidebrood

Piramidebrood is een heel stevig brood met pitten en zaden, met veel structuur en 'bite'. De Taleggio is zacht en romig, met de uitgesproken roodschimmel kazensmaak. Je vindt er tonen in van hooi, stallucht en noten. Vooral de korst van deze Taleggio is hoewel vrij pittig, wel eetbaar. Het is prettig dat het zachte, romige van de kaas de vezelrijke structuur van het brood verzacht. Ook in smaak passen brood en kaas goed bij elkaar. Bij zo'n stevige combinatie past een stevige wijn. Goede begeleiders bij deze combinatie zijn twee wijnen, te weten:

• de Trockenbeerenauslese 2008 van Höpler. Dit is een minder zoete wijn die ook wat meer verfrissende zuren en een mooie, subtiele en elegante smaak heeft met gedroogde abrikozen en specerijen. Kortom: een heerlijke wijn die met de kaas en het brood een lekkere combinatie vormt;
• de Justino's Madeira Colheita 1998: een krachtige maar heel andere wijn dan de bovengenoemde Höpler. De Madeira kent een rokerige geur en je vindt er wat tonen in van cerderhout en gedroogd fruit, alsmede een droge smaak met noten, specerijen, paddenstoelen en gedroogd fruit. Inderdaad een bijzondere wijn die het verrassend goed doet bij het vezelrijke piramidebrood en de romige, zoete en rijpe (stal) smaken van Taleggio. Vormt de Höpler een goede combinatie, dan is deze Madeira verrassend en spannend. Doordat de wijn droog is, gaat hij ook niet vlug vervelen.

Opmerking

Geadviseerd wordt om deze Madeira fris te serveren, op ongeveer 8 tot 10 graden Celsius. Een wijn die het ook bij een pittig kaasplateau goed zal doen.

Gorgonzola picante met het Boulangerie Lambèr kletzenbrood

De Gorgonzola picante blijkt niet zo sterk van smaak te zijn als de naam doet vermoeden. Het is juist een smeuïg en zacht kaasje. Niet bijtend, prikkelend of agressief, wel rijk van smaak. Het kletzenbrood is eveneens uitgesproken van smaak: kaneel, spece-rijen (koekkruiden) en veel zoete vruchten, met name vijgen. Het zoete van dit brood en de rijke smaak van de kaas passen uit-stekend bij elkaar, waarbij de kruiden en het kaneel een eigen smaak toevoegen. Juist daarom is het beter kaas en brood ná elkaar te eten. De wijn die bij deze combinatie past hoort stevig te zijn. De portwijn van het huis Pocas (de Vintage 2005) heeft maar heel kort op vat gelegen en is na een paar maanden op fles gebracht. De wijn heel anders gerijpt door gebrek aan zuurstof in de fles. Het gevolg daarvan is dat alle primaire fruitaroma's behouden zijn gebleven (van zwarte bessen en braam tot pruim en zwarte kers). Dat sluit niet alleen mooi aan bij de fruittonen in het kletzenbrood, maar ook bij het hartige van de Gorgonzola. Traditioneel worden port en blauwschimmelkaas aan elkaar gekoppeld en dat dit een uitstekende combinatie is, blijkt maar weer. In dit geval zou je terecht kunnen spreken van een ultieme combinatie.