Oester – platte oester en creuse, Japanse oester

De oester is een schelpdier dat in de Waddenzee en de Zeeuwse wateren voorkomt. Al eeuwenlang wordt er van de oester gesmuld. De platte oester in de Waddenzee is grotendeels verdreven door de Japanse oester. In zowel het waddengebied als Zeeland wordt bedrijfsmatig oesters geplukt. De Zeeuwse oester wordt 'creuse' genoemd. De oesters vinden hun weg naar de restaurants en markten. In zowel Zeeland als op de Wadden worden excursies naar de oesterbanken aangeboden al dan niet met proeverij en champagne.

Delicatesse van het Wad en uit Zeeland

• Platte oester
• Japanse oester of creuse
• Mossels en kokkels
• Oesterrif
• Waar moet je op letten
• Meenemen en bewaren
• Het openen van de oester
• Eten van oesters
• Restaurants en vishandel
• OesterTour en OesterSafari
• Symboliek
• Parel

Platte oester

De oester die in de Waddenzee voorkomt is oorspronkelijk de platte oester. Deze soort verdween nagenoeg na een uitbraak van de ziekte Bonami in de jaren 60. De Japanse oester werd in de jaren 70 geïntroduceerd in de Zeeuwse wateren en kwam in de jaren 80 naar de Waddenzee. Deze soort heeft de platte oester langzaam verdrongen. De oester is een belangrijke dier in de Waddenzee omdat het een biobouwer is; hij geeft mede vorm aan het wad. Oesterbanken geven beschutting en leefgebied aan waterplanten, anemonen, krabben, garnalen, kreeften en vissen. De platte oester is rond en heeft een gladde schelp. Hij is zeldzaam geworden en zijn vlees wordt beschouwd als een delicatesse, die je rauw moet eten. Een volgroeide platte oester weegt 75 gram.

Japanse oester of creuse

De Japanse oester of Zeeuwse oester, die ook wel creuse wordt genoemd, is net als de platte oester lekker om te eten. Het nadeel van de Japanse oesters is dat ze vlijmscherp zijn en menigeen die op het wad heeft gelopen is gesneden door de scherpe schelp. Oesterplukken doe je dan ook nooit op je blote voeten. De Japanse oester is zó sterk dat hij ook andere schelpdieren verdringt. Net als de platte oester geeft deze soort beschutting aan andere dieren. Ze kunnen tussen de schelpen vluchten voor prooidieren en ze kunnen zich eraan hechten. Sommige vogels weten het weekdier ondanks zijn harde schelp en sterke spier uit zijn schelp te krijgen en eten er lekker van. De creuse heeft een grillig gevormde schelp, is lekker van smaak en goedkoper dan de platte oester. Een volwassen creuse is iets zwaarder dan een platte oester en weegt 100 gram.

Mossels en kokkels

Het nadeel van de Japanse oester is dat het een slokop is die meer algen eten dan de platte en soms ook larfjes van andere schelpdieren verorbert, zoals van kokkels en mossels. De angst bestaat dat de Japanse oester te veel gaat overheersen in het Waddengebied en mosselen en kokkels gaat verdringen. Dat is niet goed voor de voedselvoorziening van vogels die juist die schelpdieren op het menu hebben staan, zoals de eidereend en scholekster.

Oesterrif

De Japanse oester heeft een harde ondergrond nodig om zich te kunnen vestigen. Dat kan ook een lege schelp van een soortgenoot zijn. Hij vermeerdert zich snel in de Nederlandse wateren van Zeeland en de Waddenzee. De riffen zijn op zandplaten te vinden en op de dijken die bij laag water droogvallen, maar worden ook op grotere diepten aangetroffen. Ze vormen een soort rotsige ondergrond waar veel zeedieren baat bij hebben. Zeeanemonen, zeepokken kunnen zich er op vestigen en kleine visjes vinden er een geschikte leefomgeving. Die functie nemen ze over van de mosselbanken, die in de Waddenzee kleiner zijn geworden. De oudere oesterbanken vormen ook weer een ondergrond voor de mosselen, wat weer goed is voor de mosselstand.

Waar moet je op letten

Wie oesters wil gaan plukken moet op een paar dingen letten. Een particulier mag tien kilo plukken op toegankelijke stukken. Op de commerciële oesterpercelen mag de particulier niet komen.

• Hou rekening met het getij: de oesterbanken moeten bereikbaar zijn;
• doe laarzen met stevige zolen aan.
• neem een koeltas of emmer mee.
• pak alleen de dichte oesters;
• neem niet te veel mee, je kunt ze niet heel erg lang bewaren.

Meenemen en bewaren

Oesters moeten koel bewaard worden, op een temperatuur van 3 tot 5 °C. Liefst in een mandje en nooit in water. Ze blijven buiten het water betrekkelijk lang leven. Het beste is om ze zo vers mogelijk op te eten. Als de schelp gesloten is zijn ze vers. Staat de schelp iets open, geef er dan een tikje op. Als de oester zich sluit dan is hij nog levend en geschikt voor consumptie. Blijft de schelp openstaan, neem hem dan niet mee.

Het openen van de oester

Het openen van een oester is niet makkelijk, het is een slag die je even te pakken moet hebben. Om te beginnen heb je er een theedoek en oestermes voor nodig. Er bestaan ook seciale oesterhandschoenen die de hand waar de oester in ligt beschermen tijdens het open maken.

1. De oester ligt tussen een dubbelgevouwen theedoek in één hand, met de platte schelp boven;
2. het oestermes steek je in het scharnier tussen de twee schelpheften en je wrikt het mes voorzichtig naar binnen. De schelp gaat open na een korte draaibeweging met het mes;
3. de boven- en onderschelp snij je langs de kier losjes van elkaar, voorzichtig, met niet al te veel kracht. De oester moet je hierbij recht houden, zodat het vocht er niet uitloopt;
4. haal de platte schelp weg en snij dan de oester in de holle oesterschelp los. Eventueel gruis moet je verwijderen.

Eten van oesters

Oester staat al eeuwenlang bekend als een delicatesse. Zijn uiterlijk, het mondgevoel en de smaak van het vlees wordt door fijnproevers gewaardeerd. De zeevruchten zijn gezond vanwege het grote gehalte aan zink, proteïnen, vetten, calcium en fosfor.

Restaurants en vishandel

Rondom de Waddenzee en in Zeeland rapen vissers de oesters. Ze leveren aan de lokale vishandels, markten en restaurants. De oesters worden geraapt tijden eb, als ze droog liggen en worden zo snel mogelijk na de pluk op de markt gebracht.

OesterTour en OesterSafari

In Zeeland en op de Waddeneilanden worden Wadexcursies, OesterTours en OesterSafari’s aangeboden, waarbij een ervaren oesterplukker met een groep het wad op gaat en de oesterbanken opzoekt.

Symboliek

De oester staat symbool voor vruchtbaarheid en een gezond libido. De schelp staat verder nog symbool voor de intieme vrouwelijke delen. De oester symboliseert tevens wijsheid, geduld en geheimhouding.

Parel

Soms zit er een parel in een oester, die ontstaat door de groei van parelmoer rondom een parasiet of diertje. De oester probeert om die ongerechtigheid te lozen, maar dat lukt niet altijd. Om zichzelf te beschermen kapselt hij het deeltje in met parelmoer. Meestal zit er één parel, hooguit twee parels, in de schelp. Er zijn bijzonderheden bekend van wel twintig parels.

Lees verder

• Abalone – de schelp met parelmoer en paua
• Abalone – delicatesse en schelp met paua
• Conch schelp – Koninginneschelp van de kroonslak
• Nautilus – inktvis met uitwendige schelp
• Vissen en wadexcursie met wadgids Harmen Wijnberg