Bederf van levensmiddelen

Het bederven van levensmiddelen kan meerdere oorzaken hebben. De Aw-waarde speelt hierin een grote rol. In dit artikel wordt beschreven wat voor soorten bederf er zijn en wat de Aw-waarde met bederf van voedsel te maken heeft en ook wat de Aw-waarde inhoudt. Bederf is een onacceptabele achteruitgang van de organoleptische kwaliteit van een product.

Welke soorten bederf zijn er?

• Fysisch bederf: hierbij verandert de structuur van levensmiddelen, bijvoorbeeld: beschadigd, aangevreten, dor, verlept, oud, ruw, slap, klef.
• Chemisch bederf, bijvoorbeeld: gedenatureerd, vitamineafbraak, ontleding, oxidatie.
• Biochemisch/enzymatisch bederf, bijvoorbeeld: contaminatie, ranzig, onfris, verkleuring
• Microbieel bederf (door micro-organismen), bijvoorbeeld: rotting, gisting, schimmelbederf

Wat betekent het begrip Aw-waarde?

Wateractiviteit: vrij water kan bederf veroorzaken, gebonden water niet. De Aw-waarde is de mate waarin vrij water beschikbaar is. Micro-organisme hebben vrij water nodig om te kunnen leven en te vermeerderen.

Hoe vindt de meting van de Aw-waarde plaats?

De Aw-waarde wordt gemeten door de waterdampspanning boven een voedingsmiddel te meten. Het gebonden water verlaagt de dampspanning. Meten van de waterdampspanning van een voedingsmiddel bepaalt hoe gemakkelijk watermoleculen als damp kunnen ontsnappen. Gebonden water zal niet gemakkelijk verdampen, vrij water verdampt net zo makkelijk als zuiver water. De Aw-waarde wordt gemeten door een ruime hoeveelheid van een voedingsmiddel in een gesloten vat te doen en in evenwicht laten komen met de lucht in dat vat, en vervolgens de relatieve vochtigheid van die lucht meten.

Welke rol speelt de Aw-waarde bij de bederf reacties van voedsel?

Bij een hogere Aw-waarde is er meer vrij water. Dit betekent dat er meer kans is op bederf. Hierdoor zal het product slap, taai, schrompelig worden en slinken.

Waartoe worden sorptie-isothermen gebruikt en wat is de betekenis van deze isotherm?

Sorptie-isotherm geeft het verband weer tussen de wateractiviteit en het vochtgehalte van een voedingsmiddel, gemeten bij één bepaalde temperatuur. (iso-therm = gelijkblijvende temperatuur)

Op welke manieren kan je de Aw-waarde te weten komen?

De mate van vrij water wordt gemeten middels de waterdampspanning boven het voedingsmiddel. Het gebonden water verlaagt namelijk de waterdampspanning.

Is er samenhang tussen de Aw-waarde en de RV en opslag in magazijnen?

Opgeslagen producten kunnen water opnemen of afgeven aan de lucht. Als de Aw-waarde van het product lager is dan de Aw-waarde van de omgeving, zal wateropname in het product plaatsvinden. Als de Aw-waarde van het product hoger is dan de Aw-waarde van de omgeving, zal waterafgifte van het product plaatsvinden. Als de RV (relatieve vochtigheid) van de lucht groter is dan de RV van het product, zal het gevolg zijn dat het product water opneemt. Het product wordt zachter of plakkerig (beschuit, crackers, snoepgoed). Als de RV van de lucht kleiner is dan de RV van het product, zal het gevolg zijn dat het product water af geeft. Het product droogt uit, wordt harder, bros of zanderig.