Sake of seishu: deze rijstwijn wordt steeds populairder

Sake, ook wel seishu of rijstwijn genoemd verheugt zich in een stijgende populariteit. Niet alleen in combinatie met sushi. Goede kwaliteit sake wordt meer en meer geserveerd in de betere restaurants. Het wordt dan gedronken als witte wijn.

Wat is sake of seishu?

Sake, in Japan seishu geheten heeft ook wel de naam rijstwijn.

Hoe wordt rijstwijn gemaakt?

De rijstwijn wordt gemaakt door het laten gisten van onder meer rijst en water. Het alcoholpercentage van sake varieert van 13,5 tot en met 19 %. Dit zoals de meeste alcoholische dranken die door "natuurlijke" gisting alcohol hebben ontwikkeld. Bij een hoger alcoholpercentage gaat de gistcel meestal dood. De alcohol in de drank heeft een conserverende werking. Daarnaast bestaat er ook nog sake waar men na het gistingsproces alcohol aan toevoegt. Dit doet men om de smaak te beïnvloeden. Aan een goede sake mag nooit meer dan 10% van het gewicht aan alcohol extra gevoegd worden.

Soorten sake

Goede sake bestaat uit twee soorten: sake met toegevoegde alcohol en zonder toegevoegde alcohol. Binnen deze twee soorten wordt er dan weer een verdeling gemaakt in 4 kwaliteiten. Van laag naar hoog:

• Junmai
• Tokubetsu Junmai
• Junmai Ginjo en
• Junmai Daiginjo

Sake van goede kwaliteit kun je in een Aziatische winkel kopen of bestellen via internet.

Als er wel alcohol aan de sake is toegevoegd is de verdeling in 4 kwaliteiten van laag naar hoog:

• Honjozo
• Tokubetsu Honjozo
• Ginjo
• Daiginjo

Hoe meer er van de rijstkorrel is weggeslepen hoe beter de kwaliteit. Bij de hoogste kwaliteit sake is de helft (50%) van de rijstkorrel weggeslepen.

Grondstoffen: de sake-rijst

Om goede sake te maken wordt een speciale rijstsoort gebruikt. In Japan het deze soort Sakamai. De samenstelling van deze rijst is anders dan de rijst die je normaal bij gerechten serveert. Bij sake-rijst zit alle zetmeel mooi geconcentreerd in de kern van de rijstkorrel. Daardoor kan er een mooiere sake gemaakt worden. De speciale sake-rijst is moeilijker te oogsten, doordat hij langer is. De Sakamai-rijst heeft meer gewicht dan onze gewone tafelrijst. Door de speciale oogstmethode is deze speciale sake-rijst wel 4 X zo duur als "gewone" rijst. Daar de belangrijkste grondstof van sake rijst is worden de goedkopere soorten sake dus niet van Sakamai rijst gemaakt. Ongeveer een kwart van alle geproduceerde sake valt onder de categorie kwaliteitssake.

De tafelwijnen onder de sake

Aan sake die NIET aan de hoge kwaliteitsnormen voldoet wordt veel alcohol toegevoegd om het aantal liters eindproduct te vergroten. Ongeveer 75% van de sake valt hieronder. Hierin zijn 2 klassen te onderscheiden: Futsushu ook wel de "tafelwijn" onder de sake. Hier geldt wat voor alle tafelwijnen geldt: smaken verschillen. Daarnaast bestaat er ook nog Sanzoshu (triple sake). Aan het eind van het productieproces wordt aan deze drank alcohol toegevoegd waardoor de hoeveelheid eindproduct drie keer zo groot wordt. Deze sake kun je het beste warm consumeren.

Hoe kun je sake drinken?

Hier geldt: hoe beter de kwaliteit, des te koeler je deze rijstwijn kunt drinken. Seishu of sake van goede kwaliteit wordt gedronken als witte wijn. Een beetje gekoeld, in een witte wijnglas of sakeglas. De betere sake kan natuurlijk ook warm gedronken worden. Sake wordt steeds populairder, omdat het mooi past bij veel gerechten. Sake is beschikbaar in vele smaken. Van rijk en complex tot fruitig en aromatisch. Het wordt in de betere restaurants ook wel eens geserveerd als aperitief. Sake is heerlijk als aperitief en combineert heel mooi met allerlei gerechten. Natuurlijk bij sushi, maar ook een lekker combi met pasta, Franse kazen of oesters.

Lees verder

• Chongqing/Tsjoengking: Drieklovendam en grootste stad
• De Dong, een authentiek natuurvolk in China
• Pingyao: werelderfgoed en eens financiële hart van China
• Suzhou bij Sjanghai: Unesco werelderfgoed met 50 tuinen