InfoNu.nl > Eten en Drinken > Buitenlands > Culinair Baskenland

Culinair Baskenland

Culinair Baskenland De Basken staan bekend om hun vaderlandslievendheid en tradities. Tradities zijn er ook op culinair gebied zoals de pintxo, de Baskische versie van de Spaanse tapa en de txoko wat staat voor gastronomische broederschap. Maar de nouvelle cuisine heeft wel poot aan de grond gekregen bij de traditionele keuken en dat alles bij elkaar bezorgt Baskenland een culinaire reputatie.

De Baskische Taal

De Baskische Taal wordt Euskara genoemd en wordt gezien als één van de oudste Europese talen, die niet in relatie staan met de Indo-Europese talenfamilie. Er zijn inscripties in het Baskisch gevonden, die dateren uit de 3e eeuw na Chr. De oorsprong van de Basken en de Baskische taal is een mysterie, alhoewel daarover een aantal omstreden stellingen bestaat.

De taal levert in ieder geval woorden op waarover wij met onze Germaanse tongen struikelen. Maar over lekkere hapjes zoals de pintxo wil je je tong wel laten struikelen. Een pintxo eet je bij een glas txakol, een jonge witte Baskische wijn. Je kunt gaan eten in een jatetxea (restaurant), maar de beste Baskische hapjes zijn te vinden in een txoko. (Een txoko is een culinaire sociëteit voor voornamelijk heren). En met een poteo bedoelen de Basken een tapatocht, in het Spaans tapeo. Een tapeo is een spontaan, informeel bijeenkomen waarbij uiteraard een paar tapas worden genuttigd.

De Baskische keuken

"Een Bask eet net zoveel als drie Andalusiërs bij elkaar", zo vat Walter Haubrich zijn culinaire ervaringen in Baskenland samen. Toch is Baskenland van oudsher geen land van overvloed. In de 15e eeuw noteerde een Boheemse pelgrim dat er geen hooi en geen stro en geen stallen waren voor paarden en dat de herbergen slecht waren. Bovendien werd de wijn geschonken uit zakken van geitenhuid en voedde men zich bij ontstentenis van brood, vlees en vis voornamelijk met vruchten. Daar kwam met de industrialisatie verandering in. De welvaart bracht men graag tot uitdrukking met een overladen tafel. De Basken kunnen er dan ook niet genoeg van krijgen om over eten te praten. De nabijheid van zee en bergen levert de Basken een rijke variëteit aan voedsel op. Vis en vlees worden soms in verrassende combinaties geserveerd. Maar vis speelt de hoofdrol, omdat de Basken altijd Spanje's grootste zeevaarders zijn geweest. Tot het assortiment behoren: kreeften, kleine venusschelpen, pijlinktvis, zeebaars, mul, harder, zeebrasem, heek, zeeduivel, schorpioenvis en nog veel meer. In de keukens van de restaurants van San Sebastian, dè culinaire hoofdstad van Baskenland, is de nueva cocina vasca ontstaan. Want hoe traditioneel en nationalistisch de Basken ook zijn, ze staan wel open voor vernieuwingen op culinair gebied. Maar het blijft Baskisch, dat wel.

De pintxo

Een pintxo is de tapa van de Baskische keuken. Het is een exquis hapje, door sommige topkoks van de nuvea cocina verheven tot kunstvorm. De perfecte pintxo moet zowel qua smaak als qua aanblik voortreffelijk zijn en moet je in twee kleine elegante hapjes kunnen wegwerken. Veel pintxos hebben een klein stukje brood of baguette als ondergrond, waarop allerlei creaties torenen, die met grote tandenstokers op hun plaats worden gehouden. Aan veel hapjes is een smaakvolle mayonaise toegevoegd.

Bij de pintxos met vis is de ansjovis de ongekroonde koning. De gemarineerde zilverwitte visjes zijn een dankbaar basis-ingrediënt dat zich gemakkelijk laat combineren met bijvoorbeeld de exotische smaak van kokos of papaya of wat el jefe de cocina ook maar bedenkt. Daarnaast garnalen en stukjes inktvis of kabeljouw met daarbovenop krabvlees of paté. Maar er zijn ook pintxos met champignons en andere paddestoelen.

Baskenland heeft een lange pintxo traditie en er worden jaarlijks onder koks ook pintxo wedstrijden gehouden, waarbij allerlei prijzen te winnen zijn. De sterke gastronomische cultuur dwingt af dat alles van topkwaliteit moet zijn. Het culinaire karakter van de pintxo uit zich dan ook in de prijs: voor één pintxo met een glas txakol betaal je tussen de 2,50 en 3,50. En zo'n kleine pintxo smaakt natuurlijk naar meer.

Waar Baskische mannen honger van krijgen

Dat is van de Baskische traditie Harrijasotzaile, een krachtsport waarbij reuzen van kerels zware steenblokken optillen. Dat is slechts één van de sporten. Evenzo zwaar en luisterend naar evenzo onuitspreekbare namen zijn: het doorhakken van dikke boomstammen met de bijl, de smokkelaarssprint met zandzakken van 80 kg op de rug, wedstrijdmaaien met de zeis, touwtrekken en roeien. Geen wonder dat de Baskische mannen lid worden van de txoko.

Gastronomische Verenigingen

Van oudsher koesteren de Basken hun zelfstandigheid, ze houden van hun vaderland en boerentradities en hebben een sterk ontwikkeld verenigingsleven. Éen van die tradities is het samen koken op gastronomische verenigingen. Voor eten en drinken hebben de Basken vrij veel geld over.

De txokos zijn gastronomische broederschappen, populaire bolwerken van de Baskische cultuur. De eer van de traditionele en regionale keuken wordt hoog gehouden, maar door de nouvelle cuisine is ook de Baskische keuken vernieuwd. Traditionele gerechten worden verrijkt met nieuwe, zorgvuldig afgestemde ingrediënten. In principe is de txoco alleen een aangelegenheid voor mannen, alhoewel hier nu schoorvoetend verandering in komt. Om toegelaten te worden gelden geen rangen of standen: het enige wat telt is passie voor goed eten, plezier in het koken en de maandelijkse contributie betalen.

De txoko, wat hoekje of haven betekent, was vroeger een plek waar arbeiders en dokwerkers aan het einde van de dag samenkwamen om te ontspannen met een lekkere maaltijd en veel wijn.
© 2010 - 2019 Plato, het auteursrecht (tenzij anders vermeld) van dit artikel ligt bij de infoteur. Zonder toestemming van de infoteur is vermenigvuldiging verboden.
Gerelateerde artikelen
Recept: Koken met Boursin CuisineRecept: Koken met Boursin CuisineSinds Boursin Cuisine op de markt kwam, kan je de verse roomkaas gemakkelijk in een recept verwerken. Boursin Cuisine be…
Tapas snel en eenvoudigTapas snel en eenvoudigTapas zijn snel en eenvoudig te maken en kunnen warm en koud gegeten worden. Tapas komen uit Spanje en zijn kleine voorg…
Madrid; stad om uit te gaan; TapasAl bijna 450 jaar is Madrid de hoofdstad van Spanje. De stad die zelf al heel veel ouder is, werd in 1561 door koning Fi…
Eetcultuur: SpanjeDe Spaanse eetcultuur is meer nog dan andere eetculturen misschien, beïnvloedt door omringende culturen. De Fransen in h…
Spaanse keuken: Spaanse regionale specialiteitenDe Spaanse keuken is beroemd om zijn eenvoudige traditionele en typisch Spaanse veelzijdige gerechten en maaltijden.Door…
Bronnen en referenties
  • Lonelyplanet Spanje Tapas van Baskenland tot Andalusië, Fiona Dunlop Culinaria España, Könemann

Reageer op het artikel "Culinair Baskenland"

Plaats als eerste een reactie, vraag of opmerking bij dit artikel. Reacties moeten voldoen aan de huisregels van InfoNu.
Meld mij aan voor de tweewekelijkse InfoNu nieuwsbrief
Ik ga akkoord met de privacyverklaring en ben bekend met de inhoud hiervan
Infoteur: Plato
Gepubliceerd: 23-11-2010
Rubriek: Eten en Drinken
Subrubriek: Buitenlands
Bronnen en referenties: 1
Schrijf mee!