De Nepalese keuken

Hoewel de Federale Democratische Republiek Nepal een eigen keuken heeft, is het culinair beïnvloed door de buurlanden, vooral door de Indiase, Tibetaanse en Chinese keuken. Omdat Nepal een Hindoestaat is, worden er geen runderen geslacht - de koe is heilig - en wordt er uiteraard geen rundvlees gegeten. Als vervanger voor rundvlees wordt buffelvlees gegeten. Nepal is bovendien een luilekkerland voor vegetariërs.

Eten en drinken

De eetgewoontes in Nepal verschillen totaal van de Europese. Men eet er, dikwijls gezeten op de grond, met de rechterhand uit een metalen bord. De linkerhand dient voor sanitaire doeleinden. Voor het eten wassen ze hun handen en gezicht. Ontbijten voor het tandenpoetsen, of zelfs thee of koffie drinken, vinden ze vies. Men ontbijt vaak alleen met een kopje thee en eet men pas iets aan het einde van de ochtend. 's Middags en 's avonds wordt er warm gegeten. Die maaltijden bestaan uit rijst en broodsoorten met curry's en dal.

Curry is de verzamelnaam voor alle groenten-, vis- en vleesgerechten die worden bereid met gecompliceerde specerijenmengsels, soms wel 25 specerijen per gerecht. Dal is de verzamelnaam van gerechten die gemaakt zijn van linzen. Linzen zijn zeer proteïnerijk en daarom uitstekende vleesvervangers. Dal bhat is hét volksvoedsel van Nepal. Bhat is rijst en wordt in grote hoeveelheden verorberd. Voor de Nepalezen in de dalen en de Terai - de zuidelijke laagvlakte - betekent dal 'dal bhat tarkari'. Tarkari is erg lekker en gevarieerd. Het is een gerecht van gebakken groeten in een masala, wat specerijenmengsel wil zeggen. Bladgroenten, aardappelen en bloemkool worden vaak gebruikt, ook bonen en pompoen. Volgens de traditie moeten rijst en linzensoep gratis aangevuld worden tot men voldaan is.

Een ander Nepalees volksvoedsel is de chapati, een pannenkoekachtig rond brood van enkel meel dat kort gebakken wordt. Nepalese knoflooksoep bestaat meestal uit gekookte knoflook waaraan vlak voor het opdienen verse knoflook voor de smaak wordt toegevoegd. Andere lokale gerechten zijn gurr (een soort gekruide pannenkoek van geprakte aardappels, rijst en kruiden gegeten met kaas, kortom een echte sherpa maaltijd), sikarni (een zoet dessert op basis van yoghurt met noten en gedroogde vruchten), tama (traditionele soep van bamboescheuten) en momo's (gestoomde of gefrituurde deegpakketjes gevuld met vlees of groenten).

Het Dashain festival, dat begin oktober plaatsheeft, staat gelijk meet vlees eten. Dan worden er op alle mogelijke plaatsen - op straat, op het erf, voor de tempel… - bokken en hanen (men offert alleen mannelijke dieren) de kop afgehakt als offer voor de goden. Het vlees wordt nadien bereid voor een feestmaaltijd. Voor armere mensen is dit één van de weinige keren per jaar dat ze vlees eten.

Vegetariërs hebben het eenvoudig in Nepal. Van oorsprong waren zowel de boeddhisten als de hindoes vegetariërs. Alleen vis behoorde al langer tot het menu. Veel mensen in India en Nepal zijn uit religieuze of morele overwegingen strikt vegetarisch, ook eieren staan niet op hun menu. De hoeveelheid vlees die wel in rijst en curry's wordt verwerkt, is miniem met wat wij Europeanen gewend zijn. Fruit komt er in tal van kleuren, vormen en afmetingen voor: mango's, granaatappels, bananen, watermeloen, papaja's, appels…

De nationale drank van Nepal is chai, thee gekookt met melk, suiker en soms specerijen, in de bergstreken mengt men er yakboter door. Een andere lekkere drank is lassi, bereid met yoghurt en fruit. Raksi of rakshi is een gedistilleerde alcoholische drank, gewoonlijk gemaakt van rijst en kan daarom vergeleken worden met de Japanse rijstwijn sake. Raksi kan ook gemaakt worden met gierst waardoor het een andere smaak krijgt. Tijdens speciale gebeurtenissen wordt raksi vanuit grote hoogte in een zogenaamd bhatti-glas geschonken. Raksi is ook in religieuze taferelen van belang. Chang behoort tot de lokale biersoorten.

Traditioneel is er maar één vertrek in een Nepalees huis: koken, eten en slapen gebeurt in één en dezelfde kamer. Vaak is er wel een scheiding tussen keuken (koken en eten) en het slaapgedeelte. In de stad kan je dat vergelijken met onze studio's, op het platteland is het anders gesteld. Daar kookt men op een houtvuur en hangt er dus vaak een flinke rookwalm in die keukens. Stoelen en tafels kent men niet. Koken doet moeder de vrouw op haar hurken voor het vuur. Ze snijdt groenten op een platte steen. Er is geen stromend water. In de keuken zijn er minstens drie pannen: een snelkookpan voor de linzensoep (dal), een wok voor de groenten en een pan voor de rijst (bhat). Nergens in het dorp is er een koelkast te vinden. De melk van koe of buffel wordt onmiddellijk gekookt.

Ondertussen is er een eerste Nederlandstalig Nepalees kookboek uitgebracht. 'Geheimen van de Nepalese keuken' is een uitgave van de Stichting Nepal Development Academy.

En nu zelf aan de slag

Dal bhat

Voor vier personen

• Basmati of Pandan rijst
• 250 gram zwarte of gele linzen
• 1 ui,
• 3 teentjes knoflook
• 3 cm djahe (gemberwortel)
• 1 theelepel kurkuma (koenjit)
• 1 eetlepel komijnzaad (djinten)
• 1 klein pepertje
• 1 theelepel kerrie masala
• 1/2 in blokjes gesneden aubergine
• 1 tomaat
• zout
• olie

Was de linzen en laat ze een uur weken en ze dan laten uitlekken. De ui fijn snipperen en samen met fijngesnipperde gemberwortel en knoflook bakken in twee eetlepels olie. De koenjit en de geweekte linzen toevoegen en ze drie minuten laten meekoken op een laag vuurtje. Voeg er water bij tot alles komt onder te staan, zout naar smaak, zet het vuur hoger en laat het mengsel koken, eventueel opkomend schuim verwijderen. Zachtjes laten pruttelen tot het een pap geworden is. Bak ondertussen de aubergineblokjes en twee eetlepels olie, samen met het fijngesnipperde pepertje, de djinten en de kerrie masala en voeg er in de laatste minuut de in stukjes gesneden tomaat toe. Alles bij de linzenpap voegen en nog even laten doorkoken. In de plaats van aubergine kun je ook okra's, spinazie of paprika gebruiken. In Nepal gebruikt met ook wat het seizoen te bieden heeft.

Aloo ko achar Aardappelsalade
Voor zes personen

• 500 gram kleine aardappelen
• 4 jalapeňopepers, zaad verwijderd en in lange reepjes gesneden
• het sap van 1 limoen
• 1/4 kop geroosterde sesamzaden
• 1 theelepel kurkuma
• 1 theelepel komijnzaadjes
• 2 hele gedroogde chilipepers
• 3 theelepels graanolie of mosterdolie,
• 1/2 kop versgehakte koriander
• 1/8 liter water
• zout

Kook de aardappelen in de schil, haal er dan de schil af en snijd de aardappelen in kleine stukjes. Vermeng alles goed met de kurkuma, het zout, de sesamzaden, het limoensap, de helft van de koriander en het water. Verhit de olie in een klein pannetjes, voeg de komijnzaadjes en de chilipepers toe, bak ze goudbruin. Voeg dan de jalapeňopepers toe en laat nog eens een minuut bakken. Giet dit mengsel over de aardappelen en meng alles goed. Garneer met de rest van de verse koriander.

Chau chau ra tarkali Noedels met groenten
Voor 3 - 4 personen

• 250 gram oriëntaalse noedels
• 1 kop fijngesneden groenten (wortel, ui, tomaat, kool, korianderbladeren…)
• 1/4 theelepel komijnpoeder
• 1/4 theelepel peper
• 1/4 theelepel chilipoeder
• 1/4 theelepel zout
• 1 eetlepel geklaarde boter (ghee)

Maak de noedels klaar volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking, giet ze af en gier er onmiddellijk koud water over, zodat ze niet aan elkaar kleven. Kook de groenten knapperig gaar. Verhit de boter in een grote pan en bak er de noedels in. Meng met de groeten, kruiden en zout en alles goed laten doorwarmen.

Pakaayeko masu Curry van vlees
Voor 3 - 4 personen

• 500 gram in dobbelsteentjes gesneden vlees
• 4 eetlepels mosterdolie
• 1 theelepel kurkuma
• 5 cm verse gember
• 1/2 theelepel verse peper
• 1 theelepel komijn
• 2 laurierbladeren
• 4 knoflooktenen
• 1 theelepel zout
• 1/2 theelepel kaneel
• 1,5 dl yoghurt
• 1,5 dl water
• (1 tomaat, verse korianderebladeren)

Meng in een vijzel alle kruiden - behalve de laurierbladeren - tot een pasta. Meng de pasta met het vlees. Verhit de olie in een stoofpan. Voeg het vlees/ kruidenmengsel toe en bak het vlees bruin. Voeg dan de laurierbladeren, de yoghurt en het water toe, roer alles goed door elkaar. Zorg dat het vlees onderstaat, voeg desnoods wat water toe. Breng aan de kook. Zet een deksel op de pan en laat sudderen tot het vlees gaar is, 20 minuten of meer, naargelang het soort vlees dat je gebruikt. Haal de laurierbladen uit de pan. Je kan het geheel meer smaak geven door een in vier gesneden tomaat toe te voegen met wat korianderblaadjes. Laat die een tijdje met het deksel op de pan intrekken.

Sadu pulau Gekruide rijst
Voor 3 - 4 personen

• 1,5 kop rauwe rijst
• 2 eetlepels geklaarde boter (ghee)
• 1 fijngesnipperde ui
• 2 tot 5 cm verse gember, gepeld en fijngeraspt
• 2 teentjes fijngesneden knoflook
• een stuk kaneel van 2,5 cm
• 1/2 theelepel chilipoeder
• 2 groene kardemompeulen
• 2 laurierbladeren
• 1/2 theelepel garam masala
• 1/2 theelepels komijnzaadjes
• 1/2 theelepel zout
• 7,5 dl kokend water
• Verse korianderblaadjes

Laat de rijst gedurende vijf minuten in water weken. Was en spoel de rijst minstens vier keer. Bak de helft van de ui met het look in de boter bruin. Doe de overige ingrediënten (behalve de koriander) erbij, goed doorroeren. Voeg de rijst toe en laat een beetje kleuren. Voeg dan het koken water toe. Breng aan de kook en laat alles op een middelhoog vuur met een deksel op de pan gaarkoken, tot het water geabsorbeerd is en de rijst zacht. Bak de resterende ui mooi bruin en garneer er de rijst mee, samen met de korianderblaadjes.

Kera ra dudhko sherbat Bananenmilkshake
voor 2 personen

• 2 gepelde bananen
• 2,5 dl warme melk
• 1 eetlepel suiker
• 1/2 dl water
• 1 eetlepel gehakte cashewnoten
• 1/2 theelepel kardemompoeder
• 3 druppels vanille-essance
• ijsblokjes naar wens

Maak met de eetlepel suiker en het water een dunne stroop door het mengsel twee minuten te laten koken. Laten afkoelen.
Snijd de bananen in kleine stukjes en laat vijf minuten weken in de melk. Mix dan alles fijn. Voeg noten en suikersiroop toe en meng goed. Vermeng met de kardemom en vanille-essence, nogmaals goed mengen. IJsblokjes toevoegen en nog enkele seconden mixen. Koel serveren.