InfoNu.nl > Eten en Drinken > Bier en wijn > Dessert en dessertwijnen hoogtepunt van het diner

Dessert en dessertwijnen hoogtepunt van het diner

Hoogtepunt van het diner is de dessertwijn en het dessert. Al geldt Frankrijk nog altijd als de nummer 1 voor wat betreft de specialist op het gebied van een waardige afsluiting van het diner, ook in Nederland is het nagerecht en de bijpassende zoete wijn bezig met een inhaalslag. Belangrijk bij het maken van de juiste keuze voor de perfecte beeindiging van een goed diner is de ultieme zoete wijn en de excellent bijpassende wijnspijskeuze.

Algemeen

Waren de beroemdste wijnen in het klassieke Rome zoet, tot 1900 was zelfs de Barolo een zoete wijn. Lange tijd hadden ook de Nederlanders een zoete tong en waren daardoor niet alleen verantwoordelijk voor de ontwikkeling van zoete wijnen in de Loire (in het bijzonder Anjou), maar ook in Constantia in Zuid-Afrika (Vin de Constance). Echter niet alleen in vervlogen tijden, ook thans nog spreken zoete wijnen tot de verbeelding. Immers tot de allerberoemdste wijnen ter wereld behoren de Château d'Yquem en de Château Pétrus.

Zoetheidsgraad

De hoeveelheid suiker in een gerecht zorgt ervoor dat de wijn die daarbij gedronken wordt zuurder overkomt. Daarom wordt meestal gekozen voor dessertwijnen met tenminste evenveel (maar dikwijls meer) zoetheid in de wijn dan in het gerecht. Belangrijk is dan ook te weten dat zoete wijnen onderling enorm verschillen in de graad van zoetheid. Zoete wijnen komen voor in gradaties van 'licht zoet' tot aan 'mierzoet' toe. Zo kan een PX (sherry gemaakt van ingedroogde druiven) wel tot een derde (330 gram per liter) uit druivensuikers bestaan, terwijl in sommige rosé's en Elzasser wijnen het restzoet beperkt is tot een paar procent (10 tot 30 gram per liter).

Zuurtegraad

Een juiste keuze is daarnaast afhankelijk van de zuren in een wijn en niet uitsluitend gebaseerd op het restzoet. De zuren in een wijn bepalen immers samen met het suikergehalte de typische zoetheid van een wijn. Hoe hoger de zuren, des te minder zoet de wijn zal overkomen. Zo zou bijvoorbeeld een Trockenbeerenauslese uit Duitsland best meer dan een kwart (250 gram per liter) restzoet kunnen bevatten, maar als de zuren in de wijn heel hoog zijn, hoeft die wijn niet zo zoet over te komen. Daardoor zal een puur zoet gerecht zonder zuren (chocolade) bij zo'n dessertwijn niet smaken: de hoge zuren zullen eruit springen. Maar voeg je nu aardbeien aan het nagerecht toe (mogelijk zelfs aangevuld met wat aceto balsamico) dan is een zoete wijn met zuren een erg goede combinatie.

Conclusie

Zeker wanneer het om een nagerecht gaat, past zoet bij zoet. Echter om de combinatie tussen dessert en wijn te laten slagen, mag het nagerecht nooit overheersend zoet zijn. Zelfs de meest zoete wijnen vallen in het niet bij de hele zoete gerechten. Toch speelt niet alleen de zoete smaak een rol bij de keuze van het dessert en de dessertwijn. Belangrijk is eveneens te kunnen onderscheiden in de verschillen in zoetheid van de wijnen en de bijpassende nagerechten alsmede op welke wijze daar bij de keuze wijn/naspijs rekening mee gehouden kan worden.

Het belang van alcohol

Ook bij dessertwijnen speelt alcohol een belangrijke rol. Alcohol zorgt namelijk voor body. Onder body wordt verstaan het vermogen van alcohol een wijn lichter of zwaarder te maken. Zo zal weinig alcohol de wijn lichter maken terwijl veel alcohol juist zorgt voor een zwaardere wijn. Een lichtere wijn combineert het beste bij een licht gerecht en een zwaardere wijn past beter bij een zwaar gerecht. De relatief zware port zal met fruit niet zo geweldig combineren. Daarentegen zal de even zoete Beerenauslese uit Duitsland (die geen 20 maar slechts 10% alcohol bevat en daarnaast zuren) daarbij een veel geschiktere begeleider zijn aan tafel.

Druivenrassen

Druivenrassen hebben een belangrijke invloed op zowel de smaak als ook op de stijl van de zoete wijn. Zo zullen aromatische druivenrassen (muscat, riesling of gewurztraminer) met hun smaak en stijl altijd een stempel drukken op de zoete wijn. Dat komt simpelweg omdat de aroma's van deze druiven zo dominant zijn. Neutrale druivenrassen (chenin blanc, chardonnay of semillon) daarentegen zijn veel meer te manipuleren door technieken in de wijngaard of de wijnkelder. Zo werkt houtrijping perfect bij een zoete chardonnay of semillon, maar doet het juist afbreuk aan de riesling of de muscat.

Bereiding van de wijn

De bereiding van een zoete wijn creëert eveneens verschillen. Zijn de druiven die de wijnmaker oogst aangetast door edele rot (de zogenaamde botrytis), dan heeft de wijn heel vaak de smaak van honing. Legt de wijnmaker de wijn op barrique, dan ontstaan dikwijls tonen van vanille, toast en noten. Laat de wijnmaker bij de bereiding van de wijn zuurstof toe, dan zal het fruit in de wijn meer gekonfijt zijn, terwijl bij een zogenaamde 'reductieve' behandeling (waarbij zoveel mogelijk wordt voorkomen dat er zuurstof bij de wijn kan komen) de wijn zijn primaire fruitsmaak beter behouden zal.

Het begrip kamertemperatuur

Vaak staat nog op achter-etiketten van rode wijnen tekst over kamertemperatuur. Eigenlijk is dit achterhaald. Dat komt omdat onze kamertemperatuur meestal is afgesteld op 21 graden Celsius. De optimale temperatuur voor de meeste rode wijnen is maximaal 18 graden Celsius. Dat was ook de temperatuur die een kamer had toen deze nog niet centraal verwarmd werd. Witte wijnen worden daarentegen vaak weer te koud gedronken. Dan worden de smaakpapillen juist verdoofd en proef je de wijn niet goed.
Er bestaat echter een simpele test om te controleren of de wijn op de juiste temperatuur is: Wanneer de wijn is ingeschonken en er verschijnt condens aan de buitenkant van het glas, dan is de wijn echt te fris. Even wachten tot de temperatuur weer hoger geworden is.
Maar wil je meteen van een lekker glas witte wijn genieten, haal de fles dan een kwartier voordat deze wordt gedronken uit de koelkast. Dan is de ergste kou eraf en smaakt de wijn zoals de wijnmaker die bedoeld heeft.

Hartige hapjes

Behalve zoet is ook hartig lekker als dessert. Er is keuze te over uit talloze kaassoorten, zoals:
  • Frysk kaas. Dit is een kaas bereid volgens authentiek Fries recept. De kruidnagels geven deze kaas een kruidige en tikje pittige smaak;
  • Het jonkie. Een kaas met een milde en romige smaak. Heerlijk bij het dessert, op een beschuitje of op een sneetje wit brood met wat mosterd;
  • Gatenkaas. In de echte gatenkaas proef je de specifieke smaakcombinatie van zoet en noten;
  • De volslanke kaas . Dit is de minst vette kaas uit het assortiment met maar 20% vet. Desondanks is de kaas vol van smaak. Ideaal voor wie op de lijn let.
  • Komijnenkaas. Kaas met een heerlijk pittige smaak door de komijn. Lekker op een sneetje bruin brood bij het dessert.
  • Zaanse kaas. Een hartige kaas van Noord-Hollandse melk. Lekker pittig bij de borrel of op een sneetje roggebrood.

Aandachtspuntjes

Het is de moeite waard bij het kiezen van een dessert te letten op de volgende punten:
  • Het gewicht van het nagerecht: Is het gerecht licht of zwaar;
  • De structuur: Is het strak, romig, smeuïg, stroef of sappig;
  • De smaak: Van lichtzoet tot mierzoet, zuur, bitter, aroma's.

Opmerking
Let er op: zoet past bij zoet, maar vergeet niet dat ook andere aspecten meespelen!
© 2010 - 2019 Emfkruyssen, het auteursrecht (tenzij anders vermeld) van dit artikel ligt bij de infoteur. Zonder toestemming van de infoteur is vermenigvuldiging verboden.
Gerelateerde artikelen
Bacteriële vaginoseBacteriële vaginoseBacteriële vaginose is een aandoening die ontstaat wanneer de zuurtegraad in de vagina verstoord raakt. Normaal gesproke…
De Bourgogne met de streken Chalonnaise en Côte de NuitsDe Bourgogne met de streken Chalonnaise en Côte de NuitsDe Bourgogne is een oud wijngebied. In ongeveer 400 na Christus werd er al redelijk wat wijn gemaakt. In die tijd waren…
Aperitieven, waar moet ik aan denken?Het woord aperitief komt van het Latijnse 'aperire', wat 'openen' betekent. Dat een aperitief eetlustwekkend is, mogen w…
Ontstekingen en ziekten krijgen door hoog zuurtegraadOntstekingen en ziekten krijgen door hoog zuurtegraadEen leven lang moeten we het met ons lichaam doen, waaraan we verschillende aandoeningen, ontstekingen of ziekten kunnen…
Gazon bekalken voor groen gazontapijt zonder mos en onkruidGroeit je gazon onregelmatig met blote plekken en staat het vol met mos en ander onkruid? Dan is het de hoogste tijd om…

Reageer op het artikel "Dessert en dessertwijnen hoogtepunt van het diner"

Plaats als eerste een reactie, vraag of opmerking bij dit artikel. Reacties moeten voldoen aan de huisregels van InfoNu.
Meld mij aan voor de tweewekelijkse InfoNu nieuwsbrief
Ik ga akkoord met de privacyverklaring en ben bekend met de inhoud hiervan
Infoteur: Emfkruyssen
Laatste update: 13-03-2011
Rubriek: Eten en Drinken
Subrubriek: Bier en wijn
Schrijf mee!