Wijn: Port, vintage port

Een restaurateur zei me eens: ‘Ik prefereer port boven sherry omdat port rust geeft, terwijl sherry juist opwindt.’ Wat men bij port nooit moet vergeten, is dat de wijn meer alcohol bevat dan sherry: wettelijk tenminste achttien procent.

Port

In tegenstelling tot sherry is port per definitie een zoete wijn. Hier namelijk wordt de extra alcohol tijdens de gisting toegevoegd in plaats van erna, waardoor niet alle suiker vergist. De fraaiste ports zijn dan ook eigenlijk dessertwijnen. Maar vooruit... Trouwens, op gure dagen heb ik zelf ook wel een glas fraaie, oude port als aperitief genomen en dit smaakte wonderwel. Een restaurateur zei me eens: ‘Ik prefereer port boven sherry omdat port rust geeft, terwijl sherry juist opwindt.’ Wat men bij port nooit moet vergeten, is dat de wijn meer alcohol bevat dan sherry: wettelijk tenminste achttien procent.

Douro-vallei

Port noemt men wel ‘The Englishman’s Wine’. Want port is zéér Brits. De handelsbanden tussen Engeland en Portugal bestaan al eeuwenlang en in feite is port geschapen voor de Engelse smaak en het Engelse klimaat.

De wijngaarden bevinden zich achter de Noordportugese havenstad Oporto in de Douro-vallei; alleen dââr komen de druiven vandaan voor de portproduktie. De streek heeft te kampen met een voortdurende ontvolking en dat mag geen wonder heten. Want het klimaat wisselt tussen brandend heet en bitter koud, tussen gortdroog en kletsnat. Bovendien is de verbinding met Oporto lang niet ideaal. De streek draagt een onherbergzaam karakter en de opbrengst per hectare ligt stukken lager dan in het sherry-gebied of in andere streken in Portugal zelf. Er leven dertigduizend wijnboeren en ze moeten keihard werken voor hun bestaan.

De gisting (en de toevoeging van wijnalcohol) heeft plaats in de vallei zelf. Daarna wordt de wijn meestal getransporteerd naar Vila Nova de Gaia, de stad die tegenover Oporto ligt aan de andere zijde van de Douro-rivier. Daar bevinden zich de tientallen portlodges waarin de wijn zijn verdere verzorging ontvangt.

Vintage-ports

Net als sherry is port van origine een mengwijn die wordt samengesteld uit verschillende wijnen van verschillende kwaliteiten, wijngaarden en jaren. Het maken van een goede port vereist ontzettend veel vakmanschap; de produktie is buitengewoon gecompliceerd. In heel goede jaren komt het voor dat een porthuis beslist om een deel van de oogst opzij te leggen om deze met jaartal op de markt te brengen. Men noemt zo’n port een vintage port. De beste kwaliteiten worden twee â drie jaar na de oogst op fles gebracht, de wat mindere laat men langer op het vat liggen. Late-bottled vintage port wordt tussen het vierde en zesde jaar na de oogst gebotteld, colheitaport zeven jaar na de oogst. De flesports, de ‘echte’ vintage ports dus, hebben altijd veel bezinksel, soms centimeters dik. Deze moeten dan ook altijd in een karaf worden overgeschonken.

De types late-bottled en colheita ontwikkelen zich sneller dan normale vintage-port. Zij hebben in de vaten het meeste bezinksel achtergelaten en dus weinig depotvorming meer in de fles, wat de zaak bij het uitschenken wel vergemakkelijkt.
Een reguliere vintage-port heeft tijd nodig om zich te ontwikkelen: tien jaar beschouwt men echt wel als minimaal. Elke portfirma is volkomen Vrij om te beslissen of men een oogst wel dan niet tot ‘vintage’ jaar uitroept. Algemeen erkende, zeer goede portjaren waren 1945, 1955, 1958, 1960, 1963, 1966, 1967, 1970 en waarschijnlijk ook 1975. Ten dele succesvol waren 1950, 1954, 1962, 1964 en 1974.

Wat mag je nu van een ware vintage verwachten? Een donkere kleur (die bruiner is naarmate de wijn zich verder heeft ontwikkeld) en een smaak die een perfect evenwicht vormt tussen fluweligheid en kracht. ‘t Is een wijn die vooral aan het eind van een speciaal maal erg goed tot zijn recht komt en met name bij een stukje blauwgeaderde kaas (Stilton is ideaal, maar Roquefort, Gorgonzola en Bluefort zijn goede vervangers). In het algemeen zijn de op fles gerijpte vintage-ports steviger en dieper van kleur dan de op fust gelagerde.

Vintage-port zie je zelden in de vaderlandse wijnwinkels en ook nimmer voor een vrijdagvoordeelprijs. Veruit de meeste port die wij kopen en drinken behoort tot het type Ruby. Dit is het eenvoudigste type port waarvan de kwaliteit geweldig uiteen kan lopen. Hoedt u voor het héél goedkope; dat is niet alleen vragen om een miskoop, maar bovendien om hoofdpijn en buikklachten.

Probeer Ruby te kopen van 20% en in Portugal gebotteld. Tawny port op het etiket betekent: of een laaggeprijsd mengsel van Ruby port en witte port ôf een elegante rijpe Ruby van dikwijls vele jaren oud. De eerste kwaliteit (en dat zie je aan de prijs) zou ik altijd vermijden, maar de tweede is een belevenis. Een Fine Old Tawny vraagt bijkans nôg meer vakmanschap en geduld dan een vintage-port. In Portugal zelf beschouwt men een belegen Tawny dikwijls als het summum van port. Tawnies bestaan gemiddeld 10, 20, 30 en 40 jaar oud. Van origine is port een rode wijn, maar er bestaat wel degelijk Witte port. Veel succes heeft deze wijn nooit gehad; je verwacht iets frissigs, maar krijgt een vrij lome drank die koppiger is dan sherry. De beste manier om witte port te drinken is on-the-rocks en met een schilletje citroen.