Het koksmes: de hype, de geschiedenis én de eigenschappen

Het koksmes. Een ware hype in elk huishouden waar kookliefhebbers graag professioneel te werk gaan. Maar ook is het koksmes een voorwerp met een eeuwenoude geschiedenis, waarin heel wat know how verwerkt is. Het ene koksmes is het andere niet. Een introductie. Het koksmes. Ooit een onmisbaar professioneel hulpmiddel voor de kok. Nu koken tot belangrijke nationale hobby is verheven, is een goed koksmes een ware hype geworden in huishoudens waar kookliefhebbers graag professioneel bezig zijn. Maar wist je dat het koksmes in Japan, waar veel grote merken in koksmessen vandaan komen, een eeuwenoude geschiedenis heeft? En dat koksmessen zo hun eigen eigenschappen en verschillen hebben? Lees verder...

Een eeuwenoude geschiedenis

In Japan heet een koksmes een 'Hou-cho', en dat is weer afgeleid van 'Houtei.' Een legendarische Japanse kok van meer dan 2000 jaar geleden had de naam 'Houtei'. Een oud en ietwat bloederig Japans verhaal vertelt, dat Houtei zo goed was in het werken met een mes, dat hij duizenden koeien in stukjes kon snijden zonder het mes zelfs maar één keer tussendoor te hoeven slijpen.. Er wordt weleens gezegd dat de naam voor een koksmes, 'Hou-cho', een samenvoeging is van Houtei en 'to', en dat betekent samen 'Houtei's mes.' De oudste keukenmessen ooit in gebruik in Japan, leken op het zwaard van de Samoerai, met hun lange handvatten.

Soorten en maten

Langzaamaan evolueerden koksmessen naar de vorm die we nu kennen, en naar de diverse varianten. Zo is er het traditionele Japanse mes 'Deba' voor vis, 'Yanagi' voor sashami en 'Nakiri' voor groenten. Op zeker moment begon de westerse invloed zich te laten gelden in Japan, en werden mét westerse eetgewoontes, ook westerse koksmessen meegebracht. Nu is er het mes 'Gyu-to' voor vlees. Allerlei mengvormen van messen, die geschikt waren voor meerdere toepassingen, deden ook hun intrede. Heel populair dezer dagen is bijvoorbeeld het 'Santoku' mes van het prestigieuze Japanse merk ToJiro.

Verschillen

De messenmaker ToJiro heeft tal van weetjes en feiten in huis over messen. Zo weet ToJiro te vertellen dat Japanse en westerse keukenmessen verschillend zijn. Omdat Japanse koks eerder een verfijnd fysiek hebben dan een 'rauwdouwerspostuur', zijn Japanse messen vaak vooral gemaakt op scherpte, zodat het mogelijk is om voedingswaren optimaal te snijden met minimale inzet van krachten. De westerse smaak is in het algemeen meer richting zwaarder blad, en flexibiliteit voor gemakkelijkere controle van het mes. Een ultrascherp mes heeft hier minder prioriteit. Wel heeft alles voor en nadelen: een flexibeler mes betekent bijvoorbeeld ook minder corrosie. Daarnaast verschillen messen natuurlijk ook afhankelijk van hun doel. Een mes voor vis heeft te maken met graten, een mes voor vlees met botten, dus de eerste hoeft minder robuust te zijn.

Mogelijkheden voor de veeleisende kok

Hoe veeleisender de kok wordt, des te meer mogelijkheden bieden koksmessen. Een mooi voorbeeld is het nieuwe Ergos mes van ToJiro. Niet zomaar een mes, maar ontwikkeld door de Waseda universiteit in samenwerking met ergonomie-expert Dr. Kageyu Noro. Het mes heeft een lemmet van zogenaamd molybdeen-vanadium staal, en is duurzaam vlijmscherp. Vooraan op het lemmet bevindt zich een antislip vingergrip. Dat zorgt voor veiligheid én stabiliteit bij het toepassen van de zogenaamde "power" grip. Dankzij de input van ergonomische kennis, past het heft gemaakt van elastomeer perfect in de hand. Dat geeft niet alleen stabiliteit bij het werken, het beperkt ook de lichamelijke belasting optimaal. Een zogenaamde 'staart' aan het begin van het heft voorkomt vallen van het mes, en maakt het mes stabieler en veiliger. Zowel de boven- als de onderzijde van het heft zijn gebogen, wat de greep ondersteunt als de gebruiker druk op het mes moet uitoefenen. Met de typerende rechte lijn aan het einde van het mes, kan de kok snel en nauwkeurig voedsel van snijplanken schrapen.