Siroop in de oude kruidenboeken

Siroop, een mengsel van water en suiker bestond al in de Oudheid, al was dat niet zo vanzelfsprekend, want de kristalsuiker uit de biet was natuurlijk niet bekend. Er werd toen hoofdzakelijk honing of suikerriet gebruikt als conserveermiddel. Dioskorides kende al het 'saccharon', maar het waren toch vooral de Arabieren die dat ruwe suikerriet gebruikten om er allerlei medicinale stropen mee te bereiden Het woord 'stroop' hangt samen met het Arabische sirab of scharab (Spaans jarabe) dat drank betekent, een verzamelnaam voor nogal dunne dranken bestaande uit suiker, water en een geneeskrachtig middel of kruid. Het Latijnse sirupus, Frans sirope, zou afkomstig zijn van het Griekse suroo, trekken en opos, sap.

In onze tijd is een stroop een lijvige vloeistof, die voor minimaal 62% uit suiker behoort te bestaan. Waarom 62% suiker? Een vloeistof die suiker bevat, zal gemakkelijk bederven, gisten of schimmelen. Maar wanneer er zóveel suiker in zit, werkt deze conserverend. Bacteriën, gisten en schimmels kunnen niet leven in een dergelijke omgeving. De suiker in zo'n verzadigde oplossing is water aantrekkend, het wil zich verdunnen. Ieder molecuul water dat in een micro-organisme zit, wordt eraan onttrokken. Het gevolg is dat het micro-organisme zich niet kan vermenigvuldigen. Dit voorkomt bederf. Om er echt zeker van te zijn dat de stroop niet bederft, wordt er tegenwoordig nog een conserveermiddel aan toegevoegd. Maar dat was vroeger niet zo. Tijmstroop is een van de bekendste geneeskrachtige stropen, het wordt nog steeds met een extract van tijmkruid bereid.

Wortels werden ook geconserveerd in stroop. Ze werden eerst gekookt, in een stroop gelegd. De siroop werd dan vloeibaar door het uitgetrokken vocht uit de wortels. Deze dunne stroop werd dan uitgezeefd en opnieuw ingekookt tot het juiste suikergehalte, en dan terug bij de wortels gedaan . Dit werd zo vaak herhaald tot de stroop zijn gewenste dikte bleef behouden.

Julep

Een andere uit suiker, water en plantenaftreksels bestaande drank was de julep, in Latijn julapium. Deze moet direct voor gebruik gereed gemaakt worden en kan wel bederven omdat het suikergehalte veel lager is. Tegenwoordig komt een julapium nog maar zelden voor. De meest bekende is het vroeger vaak gebruikte rode eetlustopwekkende drankje met klaprozenstroop, de julapium rubrum.

Confectio

Van een dikke, viskeuze samenstelling was ook de ma'gün of confectio, die eveneens met suiker bereid werd. Confectio kan vertaald worden als 'product'. Vaak werden daar gommen en tot fijn poeder gestampte edelstenen door gemengd. Het was de bedoeling dat de confectio gekauwd werd, zoiets als kauwgom.

Likkepot

Verder was er ook nog de likkepot een met honing gezoet en ingedikt vruchtenmoes, waarin dan meestal gedroogde en tot poeder verwerkte kruiden werden gemengd. Het werd ingenomen door de gewenste hoeveelheid op te likken. Mogelijk komen daar onze likstoksnoepjes vandaan.

Rob

Een verwante bereidingswijze was het Rob of rohub, het was vruchtensap dat met suiker tot honingdikte werd ingekookt. Nog in de twintigste eeuw werden verschillende soorten rob in de apotheek bereid. Nu zijn deze fijne geleien alleen nog te koop in delicatessenzaken of supermarkten. De bekendste waren vlierbessengelei, frambozen- en kweeperengelei. In d'Amsterdammer Apotheek van 1686 wordt bessengelei als volgt aanbevolen: 'Zy is zeer alle gal, swavel en siltigheid t'onderbrengende, en verkoelen by gevolg, ver­slaan den dorst en verfrissen den mond, voornamentlijk in heete koorsen, heete gallige maag.'

Suiker en water, een 'wonderbaarlijke' combinatie om smakelijke en goed te conserveren geneesmiddelen te maken. En ja, te veel suiker eten is zeker niet gezond, maar misschien moeten we het juist bewaren voor onze huishoudelijke medicinale bereidingswijzen, zoals siropen en het af en toe in nagerechten verwerken.