In boter gevangen smaak: infusie

Infusie is niets meer en niets minder dan een kooktechniek om op een slimme manier extra veel smaak te geven aan een gerecht. Infusie heeft heel veel voordelen. In onderstaand artikeltje wordt een tipje van de sluier over infusie opgetild.

Infusie op de keper beschouwd

Infusie is niets anders dan het laten intrekken van smaakstoffen in een vloeistof. De bekendste vorm van infusie is het laten trekken van theeblaadjes in water. Maar ook wanneer je soep trekt, worden de toegevoegde smaakstoffen door een vloeistof opgenomen. Omdat soep in een open pan wordt getrokken, vervliegen veel essentiele smaken en aroma's. Het helpt niet om een deksel op de pan te doen. Infuseren als kooktechniek betekent aromastoffen onder vacuüm laten intrekken in een vloeistof. De smaakstoffen kunnen niet vervliegen en blijven in de vloeistof gevangen. Die vloeistof is een vet: olie, boter of 'Hollandia Beur culinair'.

Werkwijze

Neem een vacuümzak, vul die gedeeltelijk met bijvoorbeeld 'Beur Culinair' en voeg daar smaakstoffen aan toe. Zoals een gehalveerde bol gerookte knoflook. Doe die bij de zak, trek de zak vacuüm en laat hem in een warm waterbad of in een combisteamer op 75 graden Celsius minimaal twee uur intrekken.

Opmerking
Dat intrekken moet op lage temperaturen gebeuren omdat anders de boter gaat karameliseren en dat is niet de bedoeling.

Leg de zak vervolgens gewoon in de koelkast en wanneer je hem nodig hebt, snijdt je de zak open en zeef je de inhoud. Met deze infusie van gerookte knoflook kun je de heerlijkste dingen doen. Er een stukje tarbot of een ossenhaasje in bakken of een risotto mee op smaak brengen. De smaak van gerookte knoflook is helemaal in de 'Beur Culinair' doorgedrongen en zal zo zijn smaak aan het gerecht afgeven.

Vele voordelen

De voordelen van werken met infusies zijn legio. Natuurlijk kun je de gerookte knoflook ook direct bij de boter in de pan doen en dan je biefstuk of tarbot bakken. Maar de kans bestaat dat je die boter verbrandt en zwarte puntjes krijgt. Zelfs als je geklaarde boter gebruikt (waardoor de boter minder snel zal verbranden) zal het smaakeffect een stuk minder zijn. Door de korte baktijd zal de smaak van de gerookte knoflook nooit zo mooi worden opgenomen door de boter. Intensivering van de smaak is de grootste winst van de infusie. Maar er zijn nog meer voordelen. Stel je hebt iets te ruim limoen, citroen, gember, dragon of rozemarijn ingekocht. Je weet dat je die kruiden en ingredienten over een paar dagen weg zult moeten gooien. Dat is zonde. Door er een infusie mee te maken vang je de smaak en kun je de infusie zelf wekenlang bewaren. Je kunt hem ook zeven en invriezen, dat verlengt de bewaartijd nog langer. Een infusie van limoen(schil) met gember en wat kardemom-peulen geeft een mooie basis om heilbot of groente in te bakken. Een infusie van citroenschil, tijm en boter is een klassieke smaakmaker voor vis of kipfilets.

Infuseren en vacuüm garen

Het infuseren en het in de - zo ontstane aromavolle - infusie bakken van vlees of vis kan ook gelijktijdig gebeuren. Behalve de vetstof en de aroma's doe je ook het vlees of de vis in de vacuümzak, zodat een mengvorm van infuseren en vacuüm garen ontstaat.

Een stuk zalm van 200 gram kan samen met citroenschil, tijm, wat zout en 'Beur Culinair' vacuüm worden getrokken en vervolgens gedurende 13 minuten op 50 graden Celsius worden gegaard.

Konfijten

Nog een andere mogelijkheid van een infusie is konfijten. Normaal wordt een eend of zalm in ganzenvet of puur boter gekonfijt. Door eerst een infusie te maken en dan daar je product in te konfijten krijg je een resultaat met veel meer smaak.
Wil je infuseren of een infusie maken zelf eens uitproberen? Dan veel succes toegewenst.