Chlorofyl (bladgroen) extraheren en als kleurstof gebruiken

Chlorofyl, ofwel bladgroen is de groene kleurstof die legio planten en bloemen bezitten. Chlorofyl valt relatief eenvoudig te extraheren uit groente of kruiden en kan zo eenvoudig gebruikt worden in elke keuken. Dit wordt dan ook veelvuldig toegepast in de luxere restaurants en sterrenzaken, maar ook in de voedingsmiddelenindustrie.

Lekker gerecht maar onaantrekkelijke kleur

Je herkent het vast wel... Je hebt heerlijk gekookt voor een selectief gezelschap, echter laten de opmaak en de kleuren van het gerecht toch wat te wensen over. Soms kan dit jammer zijn want het oog wil ook wat. Het serveren van smaakvolle gerechten, welke de correcte temperatuur bezitten én mooi opgemaakt zijn is niet altijd even makkelijk. Één van de vele manieren om hier aan bij te dragen kan het gebruik van chlorofyl zijn.

Hoe werkt het?

Het werkt zeer simpel en valt door iedereen uit te voeren. Tevens heb je geen dure of complexe apparaten of iets dergelijks nodig.

Ingrediënten

• 400 gram verse spinazie*
• 1,2 liter water

*Met deze hoeveelheid verkrijg je voldoende chlorofyl voor alle toepassingen tot 8 à 10 personen. Een kleiner receptuur wordt afgeraden. Je hebt een minimale massa nodig om goed te kunnen malen.

Benodigdheden

• Blender, cutter of staafmixer
• kookpan, minstens 1,5 liter inhoud
• Passeerdoek of theedoek
• Andere pan, bak of schaal
• Zeefje of vergiet

LET OP: Zet alles klaar en lees het receptuur aandachtig door. Geadviseerd wordt om niet weg te lopen bij het verhittingsgedeelte. Als het gaat koken ben je namelijk te laat en verandert je kleur ongewenst. Hou je concentratie erbij.

Bladgroen extraheren

1. Was de spinazie indien nodig.
2. Maal de spinazie zeer fijn terwijl je langzaam het water toevoegt.
3. Zorg dat het zo fijn mogelijk wordt gemalen. Het gaat erom dat je de structuur van het product, spinazie in dit geval, helemaal vermorzelt zodat het bladgroen beter vrij kan komen.
4. Hang het zeefje of vergiet boven de kookpan.
5. Maak de passeerdoek of de theedoek goed nat en wring uit.
6. Leg deze in het zeefje en giet hierdoor het groene spinaziewater.
7. Geef dit 10 minuten de kans door de doek te sijpelen.
8. Pak de hoeken van de doek, vorm een knapzak en knijp en draai verder uit zodat je er meer vocht door heen perst.
9. Het pulp gooi je weg en de kookpan met vocht zet je op laag vuur op.
10. Ondertussen spoel je de doek snel uit en zet je dezelfde set-up weer klaar, maar nu met de tweede pan of bak.
11. Verwarm het vocht langzaam totdat je duidelijk ziet dat de bladgroenkorrels zich letterlijk gaan scheiden van het water. Aanschouw dit simpele doch scheikundige, bijzondere moment! De scheiding van de twee componenten gebeurt vanaf ±65 graden en is bij ±80 graden klaar.
12. Laat het niet warmer worden dan nodig! Dit komt je kleur absoluut niet ten goede.
13. Wanneer je duidelijk ziet dat de korrels en het troebele water gescheiden zijn gooi je het mengsel wederom door de doek. Je kan dit duidelijk herkennen als je met een lepel door de pan roert en het water en groene korrels ziet schiften.
14. Laat ook nu even 10 minuten staan, knijp daarna de doek verder uit zoals hierboven.
15. Nu bewaar je echter de 'pulp' en gooi je het water weg. Wat er in de doek ligt is namelijk je chlorofyl. Schraap dit van de doek en bewaar koel.
16. Vers is het 3 dagen houdbaar. Je kan chlorofyl ook perfect invriezen

Toepassingen van chlorofyl

Chlorofyl kan je op veel manieren toepassen in de keuken. Je kan groene gerechten bijkleuren of je kan componenten mooi groen maken. Afhankelijk van wat je maakt kan je chlorofyl tijdens of na de bereiding toevoegen. Als je zelf pasta maakt, dan voeg je het toe terwijl je het deeg bereidt. Maar wanneer je een groene soep kookt welke zijn kleur deels verloren is, kan het slimmer zijn het chlorofyl net voor het opdienen pas toe te voegen. Chlorofyl mag gewoon mee verwarmt of gekookt worden. Echter is hierbij de regel "hoe korter, hoe beter" wel van toepassing. Verwarm je gerecht of component daarom niet langer dan noodzakelijk. Afhankelijk van het doel is het aan te raden goed te kijken naar welk moment je het chlorofyl gaat toevoegen.

De hoeveelheid chlorofyl die je gebruikt is sterk afhankelijk van de toepassing en hoe je dat gerecht of component reeds bereid hebt. Stel je maakt een courgettesoep dan kan je de courgette nét beetgaar koken en dan cutteren of je kan deze helemaal kapot koken en dan cutteren. Logischerwijs zal de eerste werkwijze meer kleur behouden en heb je minder chlorofyl nodig om de natuurlijke kleur te compenseren. Om je toch een goed beeld te geven van de hoeveelheden gaat het over een halve tot hele eetlepel per liter of kilo product. Begin altijd voorzichtig: wat erin zit kan er niet meer uit! Bij te veel toevoegen wordt de kleur donkerder groen, dit kan mooi zijn maar dit kan ook het stadium van 'vers en fris groen' teniet doen. Geadviseerd wordt om niet te veel te gebruiken en te gaan voor een aantrekkelijke, natuurlijke tint.

Enkele voorbeelden om chlorofyl toe te passen zijn de reeds genoemde courgettesoep, maar ook erwtensoep of andere groene (room)soepen. Denk echter ook aan koolhydraten zoals eigen gemaakte pasta, brood, pandancake, taarten of meer. Of wat dacht je van matcha(groene thee)-ijs? Pistache-ijs? Of een smaakvolle doch simpele kruidenmayonaise. Van simpele homecooking tot sterrenmaaltijden: er zijn duizenden toepassingen te verzinnen waarin je deze natuurlijke kleurstof kan gebruiken.

Je kan chlorofyl ook puur gebruiken om een streep of stipjes op het bord te zetten voor een verfijnde opmaak.

Veelgestelde vragen

Waar kan je zoal chlorofyl van extraheren
Bijna alles wat eetbaar is en groen. De vuistregel is echter om groene bladgroente of kruiden te gebruiken. Deze bezitten veel bladgroen (donkergroen) en zijn makkelijk te malen.

Chlorofyl kan blijkbaar van legio producten gemaakt worden, waarom pak je spinazie?
Spinazie is makkelijk te verkrijgen in grotere hoeveelheid, goedkoop en is een bladgroente.

Wat voor tint groen mag ik verwachten?
Je kan een product van lichtgroen, donkergroen tot zelfs fel fris groen kleuren met chlorofyl. Wat grotendeels de kleur gaat bepalen is wat de kleur van je product is. Net als met verf mengen bepaalt dat namelijk mede de uitkomst.


Wat zijn andere voorbeelden om chlorofyl van te maken?
Boerenkool, andijvie, kropsla, groene eikenbladsla, waterkers, rucola, bieslook, peterselie, basilicum, munt, dragon, postelijn etc.

Proef je het als je een product bijkleurt met chlorofyl?
Zelden tot nooit. Je gebruikt zulke kleine hoeveelheden dat dit verwaarloosbaar is. Mede hierdoor wordt het op grote schaal in de hogere segmenten van de horeca, maar ook in de voedingsmiddelenindustrie gebruikt.

Proef je waarvan het chlorofyl gemaakt is?
Als je het puur proeft, dan kan je soms het originele product proeven. Chlorofyl is niet smaakloos. Maar zodra het ergens in verwerkt is om de kleur te boosten dan valt er absoluut niet meer terug te proeven waarvan je het gemaakt hebt. Om die reden wordt bijna altijd spinazie gebruikt.