Fermenteren: je eten en drinken langer houdbaar maken

Fermentatie is een proces waarbij het voedsel gaat rotten op een gecontroleerde manier. Al eeuwenlang wordt deze methode toegepast om het eten langer houdbaar te maken. Bacteriën en schimmels zorgen onder andere voor melkzuur, alcohol en azijn. Deze stoffen worden handmatig toegevoegd aan andere producten, en zij zorgen ervoor dat bepaalde voedingsmiddelen minder snel bederven. Bijna de helft van ons eten en drinken is gefermenteerd, denk bijvoorbeeld aan kaas, augurken, yoghurt en zuurkool. Je kunt zelf ook je eten fermenteren, bijvoorbeeld zelf zure kool maken. De voedingsmiddelen zijn voller van smaak en ze bevatten weinig calorieën. De goede bacteriën die er inzitten zijn ook erg goed voor ons darmstelsel.

Inhoud

• Fermentatieproces
• Voedingsindustrie
• Redenen om gefermenteerde voeding te eten
• Zelf fermenteren
• Groenten fermenteren
• Fruit fermenteren
• Recepten
• Tips

Fermentatieproces

Dit proces begint door de basisstof van een product om te zetten, of af te breken door het gebruik van micro-organismen. Dit zijn eencellige levensvormen die met het blote oog niet zichtbaar zijn, zoals bacteriën, algen en gisten (een vorm van schimmels). Deze organismen worden toegevoegd aan producten en groeien door warmte en vocht. Tijdens het groeiproces maken de organismen eiwitten aan. Deze eiwitten zorgen ervoor dat bepaalde reacties kunnen ontstaan of sneller gaan werken. Door deze eiwitten veranderen de grondstoffen van de producten, zoals de zuurgraad, geur en het uiterlijk. Ook zorgt het ervoor dat de houdbaarheid en de verteerbaarheid van het product verandert. Dit proces wordt dus fermentatie genoemd.

Voedingsindustrie

Fermentatie komt veel voor in onze voedingsindustrie. Zowel natuurlijke fermentatie waarbij het proces vanzelf begint, of dat er micro-organismen worden toegevoegd. Fermentatie kan namelijk ook spontaan beginnen, met of zonder zuurstof. Er zijn een aantal voorbeelden waarbij er sprake is van fermentatie:

Brood, bier en wijn

Bij het maken van brood, bier en wijn zorgt een gist ervoor dat de suiker die in deze producten zit omgezet wordt in alcohol en koolzuur. Neem nou bijvoorbeeld wijn. Als eerste heb je druivensap, maar door de groei van gisten wordt het suiker in het druivensap omgezet in alcohol en zo ontstaat er wijn. Dit proces kom je ook vaak tegen bij het zelf maken van een vruchtenbowl. Als je gebruik maakt van puur vers fruit, zoals bananen, appels, ananas, perzik en druiven. Als je dit een tijdje laat staan, gaat het fruit weken in zijn eigen vocht. Doordat er ook druiven inzitten, en dit vocht gaat gisten, kan het gebeuren dat er op natuurlijke wijze alcohol in de vruchtenbowl ontstaat.

Melkproducten

Melkzuurbacteriën zijn in verschillende vormen en soorten aanwezig en worden veel gebruikt voor het conserveren van levensmiddelen. Zetmeel en andere koolhydraten in voedingsmiddelen worden door deze bacteriën omgezet in melkzuur. Dit melkzuur wordt dan weer gebruikt bij melkproducten, zodat er yoghurt, karnemelk of kaas kan ontstaan. Bij witte kool wordt het toegevoegd, zodat er zure kool ontstaat.

Salami en camembert

Zelfs bij het maken van salami worden deze bacteriën toegevoegd, maar ook andere schimmels. Een combinatie dus. De structuur van het vlees verandert hierdoor, de worst wordt iets zuurder en de houdbaarheid van de worst is langer. Bij camembert, een Franse kaas, wordt deze combinatie ook gebruikt. Eerst worden er bacteriën en stremsel aan de verwarmde koemelk toegevoegd en dit laat men dan stollen in ronde bakjes. Na dit stollingsproces wordt er een schimmel overheen gestrooid met een dun laagje zout, zodat de schimmel gaat groeien. Na een aantal weken is de Franse kaas camembert klaar voor consumptie.

Redenen om gefermenteerde voeding te eten

Er zijn verschillenden redenen om voedsel te eten dat gefermenteerd is. Of je ze nou zelf maakt, of in de winkel koopt:

• Voedsel dat gefermenteerd is, kan beter verteerd worden en het zorgt voor een betere spijsvertering. Ook bevat het veel natuurlijke probiotica die heel erg goed voor je darmen zijn. Het zijn de goede bacteriën die zorgen voor een goede gezondheid en zorgen voor een juiste bacteriënbalans in de darmen.
• Gefermenteerde voeding heeft een betere, vollere smaak.
• Je kunt gefermenteerde voedingsproducten veel langer bewaren.
• In gefermenteerd voedsel zitten weinig calorieën.
• Gefermenteerde voeding bevat veel enzymen en zorgt voor een betere werking van de opname van vitaminen. De vitamine K is een belangrijk vitamine die in gefermenteerd voedsel zit. Deze vitamine zorgt o.a. voor een betere bloedstolling, het schoonmaken van de bloedvaten en een gezonde groei van de botten.
• Gefermenteerde voeding zorgt er ook voor dat het cholesterolgehalte in balans blijft.

Veiligheid fermentatie

Vroeger werd het eten veel gefermenteerd. Maar door onze ontwikkelde voedingsindustrie zijn er ondertussen veel producten te verkrijgen die al gefermenteerd zijn. De producten die je in de winkel koopt zijn veilig voor gebruik. Ook de bacteriën, schimmels en gisten die gebruikt worden bij de fermentatie zijn veilig en van te voren goed gekeurd. Bedrijven die deze producten maken, moeten voldoen aan strenge wettelijke eisen als het gaat om de veiligheid van voedsel. Het is wel zo, dat bij gefermenteerde producten uit de supermarkt de hoeveelheid goede bacteriën soms minder is, doordat de producten verhit zijn om bacteriën te doden (pasteuriseren).

Zelf fermenteren

Je kunt je voedsel ook zelf fermenteren, maar dan moet je wel rekening houden met een aantal zaken. Als het fermenteren namelijk niet goed gaat, kunnen er bacteriën ontstaan waar je ziek van kunt worden. De bacterie clostridium botulinum (die o.a. het gif botuline produceert) is een bekende bacterie waarbij je o.a. voedselvergiftiging kan oplopen. Bij voedselproducten die zuur worden, zoals yoghurt is de kans op deze slechte bacteriën kleiner, omdat ze vaak niet kunnen groeien in een zure omgeving. Bij vleeswaren, zoals worsten en hele olijven is het risico op deze bacterie veel groter en wordt het zelf fermenteren dan ook afgeraden. Zorg er altijd voor dat je hygiënisch te werk gaat. Was altijd je handen, voordat je gaat beginnen en zorg voor schone werkplekken en materialen.

Materialen

Er zijn een aantal voedingsproducten die je thuis heel eenvoudig zelf kunt fermenteren. Het enige wat je nodig hebt zijn de volgende materialen:

• Water
• Het voedingsproduct dat je wilt gebruiken, zoals groenten of fruit
• Starters, zoals zout, azijn of olie, (bakkers) gist, wei
• Steriele glazen potten of potten van keramiek
• Portie geduld

Het beste is om groenten en fruit uit te zoeken die tijdens het seizoen groeien, omdat de smaak, rijping en structuur dan optimaal zijn.

Groenten fermenteren

Als groenten een tijdlang onder water staan vindt er spontane fermentatie plaats. Hier wordt dus niet gebruikgemaakt van toegevoegde micro-organismen. Vaak wordt er wel zout toegevoegd, of een ander starter. De voedingswaarde van de groenten gaat omhoog en ze worden lekker pittig en knapperig. Zuurkool is een bekende groente die gefermenteerd is, maar ook kimchi is heel bekend uit de Koreaanse keuken en bestaat uit gefermenteerde groenten en kool.

Soorten

Komkommers zijn ideaal om mee te beginnen, als je nog nooit eerder gefermenteerd hebt. Als je komkommers in azijn of zout legt, krijg je augurken. Je kunt het combineren met uien en wortels. Paprika’s zijn ook zeer geschikt om te fermenteren, zodat je meer smaak krijgt. Gefermenteerde bonen zoals sperziebonen of groene asperges kun je in de zomer fermenteren, zodat je in de winter kunt genieten van een frisse zomerse salade. Alle harde groenten, zoals de koolsoorten zijn geschikt om te fermenteren, denk bv. aan witte kool, bloemkool, rode kool. Maar ook knoflook, gember, uien, champignons en courgettes zijn hiervoor geschikt.

Fruit fermenteren

De meeste fruitsoorten kunnen worden gefermenteerd, maar ze kunnen onderling wel van elkaar verschillen qua werking. Je kunt vers fruit gebruiken, maar ook fruit uit blik of uit de diepvries. Hiervan is de bereidingstijd vaak wat korter. Wil je liever voor vers fruit gaan, kies dan voor rijpe, biologische fruitsoorten die geen beurse plekken hebben.

Soorten

Perziken, pruimen, abrikozen, mango’s en ananas zijn goede fruitsoorten om te fermenteren. Ze behouden hun goede smaak en kleur. Voor het fermenteren, moet je het fruit wel goed wassen, schillen en ontpitten. Druiven kunnen ook goed gebruikt worden, maar je moet ze wel eerst doormidden snijden of inprikken, zodat de toegevoegde ‘starter’ goed in contact kan komen met het druivensap binnen in de druif. Appels en peren zijn goede fruitsoorten, maar appels hebben wel de neiging om bruin te worden en dit vindt niet iedereen even aantrekkelijk. Bessen en aardbeien kun je ook gebruiken, maar verkleuren wel door de siroop. Bramen en bessen met veel zaadjes kunnen niet worden gefermenteerd.

Recepten

Zuurkool

Snijd een kilo witte kool heel erg fijn en meng dit dan met 15 gram zout. Stop het dan in een pot en doe er wat water bij. Zet er vervolgens iets zwaars op, zodat de groente helemaal onder het eigen vocht zit. Sluit vervolgens de pot af met bv. een doek, zodat er wel lucht uit kan en bewaar het buiten de koelkast. De micro-organismen gaan nu werken. Je moet zelf kijken wanneer je de zuurkool lekker vindt. Het kan na 3, 4 dagen al zijn, maar ook na een paar weken. Voordat je de zuurkool gaat gebruiken moet je hem even flink uitknijpen, zodat je niet teveel zout binnenkrijgt.

Tomaat als zoutvervanger

Neem 500 gram gehalveerde kerstomaatjes en meng dit met 15 gram zout. Laat dit dan zes weken fermenteren. Na deze zes weken pureer je de tomaten en je hebt een overheerlijke smaakmaker voor soepen, sauzen, dressings en salades.

Appelazijn maken

Schil de appels en snijd ze in gelijkmatige delen. Leg de appels met de appelschillen en de klokhuizen in een bak. Giet er water bij en zorg er dan voor dat het geheel onder water komt. De appelschillen hebben de neiging om te gaan drijven en om dit te voorkomen kun je er een bord op leggen. Leg op de schaal nu een keukendoek of kaasdoek en houd hem op z’n plaats met een elastiek. Het mengsel heeft ongeveer twee weken nodig om te gaan gisteren. De suiker die in de appels zit wordt nu omgezet in alcohol en koolzuurgas. Maar door het doek kan er zuurstof bij komen en zo wordt de alcohol omgezet in zuur. Zet deze bak gewoon op kamertemperatuur, maar houd er wel rekening mee dat er fruitvliegjes op af kunnen komen. Na ongeveer 4 weken is de appelazijn klaar.

Zelfgemaakte crème fraîche

Neem 250 ml slagroom met 1 eetlepel karnemelk (ongeveer 15 ml) en meng dit door elkaar. Laat dit dan 48 uur staan en je hebt een overheerlijke crème fraîche.

Tips

Fermenteren werkt beter in zacht water dan in hard water. Bij het gebruik van hard water kunnen groenten verkleuren. Weet je dat je last hebt van hard water, kook het water dan eerst en laat het 24 uur staan voor je het gebruikt. Wil je zout gebruiken als 'starter', kies dan voor pekelzout of fijn zeezout. In tafelzout kan jodium zitten en dit kan voor troebel vocht zorgen.