Het maken van whisky

Whisky is de afgelopen decennia steeds populairder geworden in Nederland. Waar je vroeger weinig whisky kon vinden in een kroeg of restaurant, kan tegenwoordig een goede uitbater niet meer zonder een whisky in het assortiment. De drank wordt het meest geproduceerd in Schotland, maar ook landen als Ierland en Amerika zijn grote producenten. Zelfs ons kleine kikkerlandje Nederland heeft enkele whisky’s in productie. Bij het maken van een whisky worden altijd dezelfde zes stappen doorlopen. De manier waarop stappen worden doorlopen verschilt per producent en per type whisky, maar het principe blijft in alle gevallen hetzelfde.

Het concept van whisky

Voordat de stappen worden doorlopen, is het handig om kort door een overzicht van de stappen te lopen, om zo te begrijpen waarom de stappen nodig zijn.
De ingrediënten voor whisky zijn water, gist en een graansoort. Als er geen graansoort is gebruikt kan het eindproduct geen whisky worden genoemd. In graan zit zetmeel, eenzelfde stof waar aardappels vol van zitten. Met behulp van enzymen (biologische hardwerkende eiwitten) kan het zetmeel worden omgezet in een suiker die vergistbaar is. Een vergistbare suiker wil zeggen dat de suiker onder invloed van de schimmel gist kan worden omgezet in alcohol.
Na het vergisten is er een soort zwaar bier ontstaan met ongeveer 8% alcohol. Deze vloeistof wordt gedistilleerd: dit betekent dat de alcohol wordt gescheiden van andere vloeistoffen. In dit geval wordt de alcohol gescheiden van het water. Na het distilleren is er een vloeistof ontstaan met ongeveer 70% alcohol. De rest is nog steeds voornamelijk water. Dan wordt de vloeistof in houten vaten opgeslagen waarin het zal rijpen. Bij het rijpen ontsnapt er alcohol omdat die stof verdampt en tussen de kieren van de vaten kan vluchten.
Voordat de vloeistof in de vaten rijp genoeg is om whisky te worden moeten minimaal drie jaar en één dag voorbij zijn gegaan. De extra dag is ingevoerd om rekening te houden met een schrikkeljaar. Hierna kan de whisky worden gebotteld waarbij de vloeistof wordt verdund met mineraalwater om zo een whisky te maken met een alcoholpercentage van ongeveer 40%.

Keuze van de graansoort

Voordat het hele whiskyproces kan beginnen moet er een graansoort worden gekozen. De meest gekozen graansoorten zijn gerst, tarwe, maïs en rogge. Elke graansoort geeft een andere smaak aan de whisky. Single malt whisky wordt gemaakt van gerst. Grain whisky heeft als hoofdbestanddeel maïs, rye whisky heeft rogge en wheat whisky heeft tarwe. Een blended whisky heeft een mix van verschillende graansoorten.

Mouten

Het werkwoord mouten betekent het laten ontkiemen van een graansoort en vervolgens de korrels laten drogen. Dit is dan ook precies wat er gebeurd. De graankorrels worden enkele dagen in water gelegd waarna ze worden uitgezaaid over een moutvloer. Op deze vloer gaan de zaden ontkiemen. Bij het ontkiemen wordt het zetmeel omgezet in een suiker. Dit is biologisch in het voordeel van de graansoort omdat zetmeel een reservestof is en suiker een bouwstof: de zaadjes willen een plantje laten groeien. Na enkele dagen worden de graankorrels gedroogd in een droogoven: de kiln. Bij het drogen wordt het ontkiemingsproces gestopt. De stoffen die uit de kiln komt noemen we mout. Bij deze eerste stap kan al een verschil zitten per producent: de brandstof voor de kiln kan namelijk al de smaak van de whisky gaan bepalen. Als de kiln bijvoorbeeld turf als brandstof heeft kan de whisky erg rokerig worden.

Malen en mashen

De mout wordt uit de kiln gehaald en wordt in een grote molen gestort. Deze molen vermaalt de mout tot een soort bloem en wordt grist genoemd. Bij dit proces komen de suikers die bij het ontkiemen ontstaan vrij. De bouw van de molen kan verschillen per producent maar zal weinig invloed hebben op de smaak van de whisky.
Na het malen komt het mashen. Dit is het toevoegen van water om de grist op te lossen. Het mashen wordt meestal niet in één keer gedaan maar door drie of viermaal water toe te voegen van oplopende temperaturen. Deze temperaturen van het water lopen op tot het kookpunt van water. Ook de hoeveelheden water die per keer worden toegevoegd kunnen verschillen per producent. Na het toevoegen van het water wordt de ontstane vloeistof die wort heet, weer gekoeld. Wort is een vloeistof van water met daarin de opgeloste suikers en smaakt dus heel zoet. Er is nog geen alcohol ontstaan.

Gisten

De wort wordt verplaatst naar een fermentatievat. Dit is het vat waar het gisten zal plaatsvinden. Gisten zijn schimmels die suikers omzetten in alcohol en koolstofdioxide. Er zijn vele soorten gist, en alhoewel het vroeger werd weggewuifd wordt tegenwoordig steeds meer geloofd dat de keuze van gist invloed kan hebben op de smaak van de whisky. Tijdens de gisting worden de suikers omgezet in alcohol waarna een zwaar bier ontstaat die wash wordt genoemd. Fermentatievaten zijn meestal reusachtige vaten met een inhoud van tot wel 250.000 liter. Het gistingsproces zelf duurt ongeveer twee dagen. De duur van het gisten beïnvloedt ook de whisky: wanneer het gisten te kort duurt zullen de aroma’s nog niet goed tot stand komen.

Distilleren

Het proces van distilleren kent veel verschillende varianten. Toch is er altijd wel overlap tussen de verschillende manieren. Het principe van elke distillatie is dat vloeistoffen een verschillend kookpunt hebben. Wanneer je de vloeistof gaat koken zal de vloeistof met het laagste kookpunt als eerste verdampen. Dit kan je apart opvangen en zo kan je twee vloeistoffen die met elkaar zijn opgelost scheiden.
De wash wordt altijd minstens tweemaal gedistilleerd. De eerste distillatie is de wash-still, een ketel die de wash distilleert tot een alcoholpercentage van ongeveer 22%. Na deze wash-still heet de vloeistof low wines. Deze low wines gaat in de volgende ketel die de low-wines-still wordt genoemd. Hier gaat het alcoholpercentage flink omhoog tot wel 70%. Uit deze distillatie wordt alleen het middelste gedeelte genomen voor verder gebruik: dat zijn de vloeistoffen die halverwege het proces verdampen. De vloeistoffen die als eerste en als laatste verdampen kunnen schadelijk zijn. Het distilleren kent een variant waarbij driemaal wordt gedistilleerd. Als dit gebeurd is staat het vaak op de fles aangeduid met ‘triple distilled’. Verder is er een groot verschil tussen de ketels die worden gebruikt voor distillaties. De meest traditionele variant is de pot still. De pot still doet denken aan een theepot maar dan met het tuitje bovenop. De nek van de pot (het tuitje van de theepot) kan een bepaalde vorm hebben die mee kan bepalen in de smaak van de whisky. Een ander veel gebruikte variant is de ‘column still’: dit zijn ketels die cilindervormig zijn zonder tuitjes of nekken. Pot stills worden veelal in Schotland gebruikt, column stills worden meer in Amerika gebruikt.

Rijpen

De vloeistof die na het distilleren wordt gebruikt heet ‘new make spirit’. Deze vloeistof wordt in eikenhouten vaten gegoten waarna het rijpen begint. De vaten worden meestal opgeslagen in pakhuizen, want ze moeten blijven liggen voor minstens drie jaar en één dag voordat het whisky mag worden genoemd. Het soort vat, de grootte, de rijpingstijd en de klimaatomstandigheden tijdens het rijpen bepalen voor een groot deel de uiteindelijke smaak van de whisky. De meest gebruikte vaten komen uit Amerika en zijn al eerder gebruikt voor het rijpen van sherry of bourbon. De jaren die een whisky heeft gerijpt is het aantal jaren wat op veel flessen whisky verschijnt. Des te langer de rijping, des te voller de smaak van de whisky is door de omstandigheden. Veelgebruikte rijptijden zijn 4 jaar, 8 jaar, 12 jaar en 18 jaar, maar ook 24 jaar of 30 jaar komen voor. Als er geen aantal rijpjaren op de fles staat is de whisky meestal drie jaar en één dag gerijpt.

Bottelen

Alhoewel de whisky stil ligt tijdens het rijpen, wordt de whisky uit verschillende vaten getest door een zogeheten ‘Malt Master’. Dit is de persoon die zeer fijne smaakverschillen kan onderscheiden en zo het rijpingsproces van de whisky in de gaten kan houden. De Malt Master bepaalt wanneer de tijd rijp is voor de whisky om gebotteld te worden. Bottelen is het in een fles gieten van de whisky. Voordat de whisky in de fles gaat wordt deze verdund tot het gewenste alcoholpercentage (meestal rond 40%). Het verdunnen gebeurt met mineraalwater. Na het bottelen is de whisky klaar voor consumptie.