Zoute specialiteiten uit de Elzas

Wie Elzas zegt, denkt onmiddellijk choucroute. Maar er is nog veel meer. Denk maar aan de tarte flambée of aan de flammekuche, aan de quiche Lorraine, aan de Bäckeofe, of aan het minder bekende Cholande. Enkele zoute lekkernijen uit die Frans-Duitse streek in Frankrijk, met hier en daar een leuk weetje.

Tarte flambée of flammeküeche

Ingrediënten:

• brooddeeg
• dikke room
• uien
• spekjes

Bereiding:

Bereid het brooddeeg met 500 gr bloem, 20 gr verse gist, een snuifje zout, 1 1/2 glas lauw water. Het deeg uitrollen en de randen 1 à 2 cm omslaan. Besmeren met de dikke room, garneren met de versnipperde ui en de spekblokjes. Zout en peper toevoegen. Bakken in een warme oven. Onmiddellijk opdienen, als aperitiefhapje in stukjes of met een lekker slaatje. Tip: voor iets meer smaak kan er ook nog nootmuskaat bijgevoegd worden.

Oorsprong van de tarte flambée:

Het is een boerenmaaltijd samengesteld met elementen aanwezig op de boerderij: brooddeeg, room van de koeien, spek van het varken en ui uit de tuin.

Varianten op de klassieke tarte flambée of flammeküeche

• Tarte flambée forestière, woudflammeküeche: voeg 400 gr verse paddenstoelen toe
• Tarte flambée aux trois fromages, flammeküeche met drie kazen: voeg 150 gr geraspte emmental, 150 gr blauwe kaas en 150 gr droge geitenkaas, type Crotin de Chavignol toe
• Tarte flambée à la choucroute, flammeküeche met zuurkool: voeg 400 gr gekookte zuurkool toe

Bäckeofe

Ingrediënten voor zes personen:

Laat gedurende 24 uur marineren: 500 gr lamsschouder, 500 gr varkensrug, 500 gr rundsborst, dit alles in kleine stukjes gesneden.

Bereiding:

In dunne schijfjes snijden:
250 gr ui, 200 gr prei. Voeg 3 varkensvoeten of -staarten bij, 2 teentjes look, 3 kruidnagels, een kruidentuiltje, zout, peper, een halve liter riesling.

's Anderendaags:
Snijd 800 gr aardappelen, 200 gr wortelen, 200 gr selder, 200 gr rapen, 200 gr witte kool in dunne plakjes. Plaats een laagje aardappelen, een laagje vlees, een laagje groenten in een stenen "cocotte" en leg daarna opnieuw dezelfde laagjes nog een keer. Voeg de jus toe van de marinade, aangelengd met een beetje water. Zet het deksel op de "cocotte" en zet in de oven voor twee uur en half. Opdienen in de stenen "cocotte". Doe er een slaatje bij en een goede fles riesling.

Quiche lorraine

Ingrediënten:

• Engels korstdeeg
• geraspte gruyère kaas
• spekblokjes
• 4 eieren
• 1/2 liter dubbele room
• peper
• zout

Bereiding:

Leg het Engels korstdeeg in de taartvorm, prik de bodem in met een vork en bestrooi met geraspte gruyère kaas. Voeg ofwel spekblokjes, ofwel bacon ofwel gerookte hesp in blokjes toe. Giet hierover een goed geklutst mengsel van 4 eieren, 1/2 liter dubbele room, peper en zout. In de oven steken en onmiddellijk opdienen.

La Cholande

Ingrediënten: de slakom en de ingrediënten moeten op kamertemperatuur zijn (21°C ongeveer)

• 1/2 pakje bakkersgist
• 10 soeplepels melk
• 2 afgestreken koffielepels zout
• 2 eieren
• 25 cl volle room
• 1 soeplepel suiker
• bloem
• +/- 50 gerookte spekjes

Bereiding:

Neem een grote slakom, verkruimel de gist en los hem op in de lauwe melk. Giet er de room, de twee eieren en uiteindelijk het zout en de suiker bij. Het deeg goed opkloppen. De slakom bedekken en het deeg ongeveer 1 1/2 uur laten rijzen, bij een maximum temperatuur van 21°C. Daarna het deeg opnieuw opkloppen en bloem bijvoegen zodanig dat het niet meer kleeft. Een bakvorm bestrooien met bloem en daarin het deeg gieten. De ideale vorm is 25 cm diameter en 6 cm hoog. De spekjes in het deeg duwen met de vetkant naar boven. Weer een goed uur laten rijzen. In een warme oven steken (thermostaat 7 - 8, 200°C maximum), gedurende 30 à 40 minuten maximum. Warm opdienen bij de aperitief. Opmerking: je kan de cholande ook bakken in een taartvorm en in het midden een omgedraaid kopje zetten. Op die manier bekom je een kroon.

Van waar komt de cholande?

Sinds vele eeuwen hadden de boeren in hun boerderijtjes in de bergen van de Vogezen een broodoven. Ongeveer om de 14 dagen, na het bakken van het brood of aan de vooravond van familiale gebeurtenissen, bakten ze in hun ovens gebakjes, onder andere de heerlijke brioche met spek, "La Cholande" genaamd. Het recept werd overgedragen van generatie op generatie in de streek rond Bruyères en deze lekkernij werd als aperitiefhapje gegeten. Granges-sur-Vologne houdt deze traditie uit de Vogezen in ere door ieder jaar op de laatste zondag van juli de "foire à la Cholande" te organiseren.

Munster quiche

Ingrediënten voor zes personen:

• 350 gr bladerdeeg of korstdeeg
• 200 gr Munster
• 3 eieren
• 20 cl volle melk
• 15 cl room
• 100 gr spekjes
• zout en peper

Bereiding:

Rol het deeg uit en leg het in een taartvorm van 26 cm diameter. Prik de bodem in met een vork. Snijd de munster in stukjes en strooi over de taartbodem. Klop de eieren, de melk en de room. Zout en peper toevoegen en dit mengsel over de munster gieten. Spekjes bijvoegen. In de oven steken op 210°C (thermostaat 7) gedurende 10 minuten en daarna op 150°C (thermostaat 5) gedurende 20 minuten.

Aardappeltaart met Munster

Ingrediënten:

• 200 gr gekookte aardappelen in de schil
• 150 gr jonge Munster
• 100 gr oude Munster
• 250 gr bladerdeeg
• 10 cl room
• 2 sjalotten
• peper en zout

Bereiding:Rol de bladerdeeg uit. Pel de aardappelen en snijd ze in fijne schijfjes. Snijd de Munster in schijfjes. Schil en hak de sjalotten. Schik aardappelen en Munster op de bladerdeeg. Bestrooi met de versnipperde sjalotjes en overgiet met de gepeperde en gezoute room. Bedek met een tweede laag bladerdeeg en zet gedurende 30 minuten in de oven (180°C). Warm opdienen met een gemengd slaatje.

Tofailles of gestoofde aardappelen

Ingrediënten voor zes personen:

• 2,5 kg aardappelen
• 2 sneetjes gerookte varkensborst
• 1 preiwit
• 2 uien
• 15 cl Elzassische wijn (edelzwicker)
• 50 gr varkensreuzel
• peper en zout

Bereiding:

Schil, was en droog de aardappelen. Snijd ze in fijne schijfjes. Snijd het wit van de prei in kleine schijfjes en bewaar ze. Laat de varkensreuzel smelten op een zacht vuurtje in een grote, gietijzeren cocotte. Laat de uien slinken in de reuzel, zonder dat ze bruin worden; geregeld omroeren. Voeg de aardappelschijfjes toe en roer met een houten lepel om de schijfjes te breken. Voeg de prei toe. Voeg 15 cl wijn bij. Breng op smaak met peper en zout en verleng de kooktijd met 15 à 20 minuten alvorens op te dienen. Serveren met de gebakken varkensborst.

Oorsprong:

Dit recept maakt deel uit van de menu marcaire, een menu dat geserveerd wordt in de fermes auberges die men in de bergen vindt. De oorsprong zijn de marcaireries, wat afkomstig is van het Elzassische "malkrere", wat betekent " diegene die melkt". De menus die in deze boerderijen worden aangeboden zijn steeds op basis van boerderijproducten.

Forel met vlierbessengelei

Ingrediënten voor 4 personen:

• 4 forellen
• 120 gr boter
• 2 soeplepels bloem
• kruidenzout speciaal voor vis
• rode vlierbessenconfituur

Bereiding:

Spoel de forellen, haal ze leeg, droog ze af en doe er bloem op. Smelt de boter in een grote pan op een zacht vuurtje. Bestrooi met het kruidenzout en laat ze aan beide zijden 7 minuten bakken. Voeg indien nodig terug boter bij. Voeg eventjes voor het einde van de baktijd de rode vlierbessenconfituur toe. Serveer op een warm bord met gekookte aardappeltjes, een groentenmacedoine en een dotje vlierbessenconfituur.