Anijs, van plant tot drank

Anijs is meer dan een plant, het is ook de smaak, de geur en de naam van verschillende sterke dranken. Het woord stamt af van het Griekse woord anison en het Latijnse anisum, die hun oorsprong weer vinden in het Arabische woord anysum. Mogelijk ook afkomstig van anethon, anethum is dille, omdat er vroeger wel verwarring was met deze Anethum graveolens. Vele planten bevatten de anijsgeurstof. De meest voorkomende soort, groene anijs, Pimpinella anisum is een éénjarige Zuiderse schermbloemige. In Spanje en Frankrijk wordt de plant vooral gekweekt om haar vruchtjes, de zogenaamde anijszaadjes. Anijsgeur komt ook voor in venkel (ook een schermbloemige) en in kervel, maar ook in een botanisch totaal andere struik, steranijs, die tot de Magnoliafamilie behoort. Deze struik groeit vooral in het zuiden van China en het noorden van Vietnam; hij werd in de 16e eeuw door de Engelse ontdekkingsreiziger Thomas Cavendish ontdekt. Van al deze anijsplanten maakt men met behulp van stoomdistillatie een essence, anijsolie, die vooral gebruikt wordt voor verscheidene gedistilleerde dranken. Maar anijs wordt blijkbaar al veel langer gebruikt dan dat er distlleersketels bestaan.

Anijs voor maag en darm

In de Oudheid wist men al dat anijs goed was voor maag, darmen en spijsvertering. Ook Dodoens en vele anderen vermelden dat het 'Tsaet van Anijs verdrijft die winden, opblasinghen ende ripsenen van der maghen ende der dermen. Het versuet die pijne, weedom ende crimpsel des buycx, het stelpt den loop ende den camerganck, het doet water ende den steen rijsen. Drooghe inghenomen oft met wijn oft water ghesoden ende ghedroncken/ het doet oock den hick vergaen niet alleen ghedroncken oft inghenomen maer oock gheroken.

Anijssmaken en Anijsdranken

De verschillende planten met anijssmaak produceren overigens niet precies hetzelfde type anijsolie: die van groene anijs is zeer verfijnd en iets zoet, die van steranijs is krachtiger en sterker en die van venkel is het meest bescheiden.
Groene anijs, Pimpinella anisum werd in de 18e eeuw gebruikt voor anisette, een zoete, zeer geurige likeur. Het eerst bekende merk dateert van 1755; het was van Marie Brizard in Bordeaux, waar de naam anisette de Bordeaux vandaan komt, in Frankrijk maken pastisproducenten als Pernod en Ricard ook anisettes. Ze hebben er zelfs hun naamsbekendheid voor een groot deel aan te danken, omdat anisette minder alcohol bevat dan pastis, waarvoor geen reclame mocht worden gemaakt. Ze zetten daarom grote reclamecampagnes op voor hun anisette, waarvan ze overigens veel minder verkochten. Ditzelfde verschijnsel deed zich voor bij alcoholvrije pastis: het merk Pacific maakte Ricard in heel Frankrijk bekend.

Ook andere landen rond de Middellandse Zee maken anisettes. De Spaanse anesone wordt gemaakt van groene anijs en de Italiaanse sambuca (genoemd naar de Toscaanse stad) van steranijs. Sambuca wordt vooral na de maaltijd gedronken met koffiebonen. In Rome drinkt men sambuca con la mosca ('met vlieg'): men doet twee koffiebonen in de sambuca, flambeert ze en laat de drank dan eerst even afkoelen. Er zijn vele sambuca-merken, zoals Ramazzotti die op grote schaal wordt geëxporteerd. De Griekse ouzo en de arak (of raki) uit verschillende landen aan de oost-kant van de Middellandse Zee (met name Turkije, Libanon, Syrië en Libië) zijn kleurloze anijsdranken die eerder als aperitief worden genuttigd; er wordt water bij gegoten, waardoor ze troebel worden. Ze bevatten meestal minder alcohol dan de Franse pastis.
Pastis wordt bereid door maceratie van plantaardig materiaal in alcohol. Een anijsdrank die door distillatie wordt meestal anis genoemd.

Magie van de smaak

Raki, ouzo, pastis, pacharan, mastika, pernod, sambuca, arak, anesone, en absint! Waarom zijn er juist zoveel dranken met anijsgeur en anijssmaak ontstaan?
De magie heeft natuurlijk te maken met de alcohol, mogelijk ook met de subtiel euforiserende werking die anijsolie veroorzaakt maar ook wel met de 'wonderbaarlijke' melkverkleuring bij het toevoegen van water. Het ritueel! De oorzaak van de verkleuring ligt in het feit dat de etherische olie en de stof anethol goed oplost in alcohol boven 45% maar bij verdunning met water terug als het ware 'stolt' en zo een vertroebeling geeft. Er ontstaat een emulsie, belletjes anethol, die het licht breken.
Anethol is een apolaire aromatische onverzadigde ether, met de formule C10H12O. Anethol geeft de typische smaak eigen aan anijs en venkel. De verbinding is een isomeer van estragol, een stof die te vinden is in dragon en basilicum. Anethol is zowat 10 keer zoeter dan suiker. Uit anethol kan in het lichaam mogelijk een aan XTC verwante stof ontstaan, die opwekkend werkt. Zou dat mede de populariteit van anijsdranken verklaren?

Voor verdere studie

• Le Bourhis B. Proprietes biologiques du trans-anethole. Essai de determination de la dose journaliere acceptable. Parfums Cosmet Sav Fr 1973;3:450-6.
• Shukla HS, Tripathi SC. Antifungal substance in the essential oil of anise (Pimpinella anisum L.). Agric Biol Chem 1987;51:1991-3.
• Pourgholami MH, Majizoob S, Javadi M, Kamalinejad M., Fanae GHR, Sayyah M. The fruit essential oil of Pimpinella anisum exerts anticonvulsivant effects in mice. J, Ethnopharmacol. 1999;66;211-215.