InfoNu.nl > Eten en Drinken > Diversen > Conserveren: drogen, wecken, inmaken, pekelen en invriezen

Conserveren: drogen, wecken, inmaken, pekelen en invriezen

Conserveren: drogen, wecken, inmaken, pekelen en invriezen Het lijkt alsof de diepvries altijd in onze keukens heeft gestaan, niets is minder waar. De diepvries werd gelanceerd zo rond 1925. Daarvoor weckten, droogden, konfijten, rookten en pekelden we wat af. Voor de lancering van de diepvries werd de smaak van het product bepaald door de manier van conserveren, bij het invriezen behield het product zijn eigen smaak. Het nadeel van alle oude manieren van conserveren was, dat het te bewaren product kwaliteit verloor en een andere smaak kreeg. De allereerste diepvriezers hadden dat euvel ook, ze waren niet in staat om voedsel snel in te vriezen waardoor ijskristallen in het voedsel te groot werden wat nadelige gevolgen had voor het product. De oplossing moest dus komen uit een methode waarbij voedsel snel kon worden ingevroren waardoor ijskristallen zo klein mogelijk blijven. Clarence Birdseye, ontdekte die manier.

Bij het conserveren van producten proberen we voor ons voedsel een klimaat te creëren waarin bacteriën en andere microben niet de kans krijgen om zich te vermenigvuldigen. Zowel wecken, drogen, pekelen, konfijten, roken en invriezen hebben dat effect. Hieronder de methodes.

Inhoud


Wecken

Het systeem berust op twee principes. Micro-organismen die bederf veroorzaken worden vernietigd door verhitting. Door het afsluiten van lucht wordt voorkomen dat bacteriën opnieuw bij het voedsel kunnen komen. Voor wecken gebruik je weckflessen. Weckflessen bestaan uit een fles, een deksel, een rubberen ring en een beugel om het deksel vast te zetten. Voor het wecken de flessen spoelen met wat sodawater of even in kokend water onderdompelen. Ook de ringen! Daarna de groente koken en in de fles doen, goed aandrukken en kookvocht erbij doen, tot twee vingers onder de rand. Daarna de ring, het deksel en de beugel. Er zijn speciale Weck-pannen maar het kan ook in een andere grote pan. Wel theedoeken op de bodem leggen en tussen de flessen. De flessen moeten nog met de rand boven het water staan. Meestal is de kooktijd een half uur tot een uur boven de normale kooktijd van de groente. Na het afkoelen de flessen controleren door de beugel los te maken, ‘sist’ de fles dan is de weck mislukt.

Drogen

Alle voeding is te drogen maar het resultaat is erg wisselend. Bij drogen onttrek je vocht aan het product waardoor bacteriën minder kans hebben om zich in het voedsel te nestelen. Er zijn apparaten die voedsel drogen maar het kan in veel gevallen ook in de oven op de allerlaagste stand. Sommige groenten moeten wel eerst even gekookt worden, zoals wortelen en boontjes. In hele mooie zomers kan het ook buiten. Wanneer je nog in het bezit bent van een echte kachel kun je daarop ook fruit drogen. Op onze oude kachel stonden altijd ovenschalen met ladingen appelschijfjes.

Pekelen

Zout onttrekt vocht aan het voedsel en bacteriën en schimmels nestelen zich graag in een vochtige omgeving. Inmaken in zout is wel goedkoop. Je hebt een aantal flinke (het liefst) Keulse potten nodig. Daarnaast een schone theedoek, een deksel voor de pot en een zware kei. Om en om een laag groente en daarover zout en steeds goed aandrukken. Als laatste een zoutlaag. Daarover een schone doek en het deksel met de zware steen. Na een paar dagen de potten controleren want bovenin kan een laagje schimmel zitten. Dat laagje eraf halen, schone doek en deksel er weer op. Na een maand of twee wordt er geen schimmel meer gevormd.

Konfijten/Suiker

Suiker is ook conserverend. Jam en marmelade gebruiken die eigenschap, maar ook sukade.
Voor jams bestaan verschillende recepten. Hier een familierecept:
  • Schoongemaakte vruchten wegen, de jam heeft 2/3 van het gewicht aan suiker nodig.
  • De vruchten opzetten zonder de suiker.
  • Wanneer het ongeveer tot de helft is ingekookt, de suiker erbij doen daarna nog 10 minuten koken.
Je kunt ook geleisuiker gebruiken wat de bereidingstijd drastisch verkort.

Konfijten kan zowel met vet als met suikersiroop. Vlees wordt in vet gekonfijt , maar het kan ook met vis en enkele groentes. Fruit en (sporadisch) groente konfijten in suikersiroop.

Roken

Voor roken heb je een rookoven nodig en aangezien we die niet allemaal in de achtertuin hebben is dit voor menigeen geen geweldige bewaarmethode. Met het roken haal je vocht uit het product waardoor het minder snel zal bederven. Door het gebruik van verschillende soorten hout kun je voedsel een andere smaak geven.

Inmaken in azijn of alcohol

Het inmaken in alcohol en vooral in brandewijn is al heel oud. Tegenwoordig wordt inmaakbrandewijn gebruikt maar rum kan natuurlijk ook. Het bekendste recept met alcohol is natuurlijk de ‘boerenjongens’. Komkommers, bietjes en augurken werden vaak in azijn ingemaakt. Meestal werden de groenten een nacht in zout gezet om het vocht eruit te halen. Zou er teveel vocht in de inmaak blijven zitten, dan verdunde de azijn teveel.

Clarence Birdseye

Alle bovenstaande mogelijkheden om te conserveren hebben vaak een lange geschiedenis. Ze zijn vaak tijdrovend en soms wat omslachtig maar ze werkten wel! Rond 1925 kwam een nieuwe manier beschikbaar om voedsel tegen bederf te beschermen. Een Amerikaanse geleerde Clarence Birdseye ontdekte bij de Eskimo’s die hij bezocht dat vis die heel snel werd ingevroren zijn smaak en stevigheid behield. Dit was redelijk revolutionair. Bewaren op en in ijs was al eeuwen bekend (de kastelen in de middeleeuwen kenden al ijskelders) maar de methode was omslachtig en het resultaat smaakloos.

Snel invriezen

Snel invriezen werd het sleutelwoord en die methode is door Birdseye ontwikkeld. Door het snelle invriezen bleven de celwanden intact. De gevormde ijskristallen bleven klein. De consument liep in eerste instantie niet erg warm voor de diepvriesconservering van Birdseye. Zijn eerste bedrijf ging failliet. Maar in de jaren ’30 kregen diepvriesmaaltijden steeds meer een plek in de Amerikaanse maatschappij. Na de 2e wereldoorlog zijn koelkasten en ook diepvriezers voor huishoudens beschikbaar. In Nederland duurde het toch nog tot ver in de jaren ’60.

Eigenlijk kon al het voedsel dat eerst werd geweckt, ingemaakt, ingelegd of gedroogd ook worden ingevroren. De tijdsbesparing was enorm. Eenmaal de argwaan voorbij, was de consument laaiend enthousiast. Voor groenten geldt wel dat ze vers eerst nog moeten worden geblancheerd. Vlees, vis en fruit kan rauw in de diepvries. Doordat voedsel nu snel kan worden ingevroren blijven smaak maar ook bijvoorbeeld alle vitaminen behouden.
© 2009 - 2014 Caro-lina, gepubliceerd in Diversen (Eten en Drinken) op . Het auteursrecht van dit artikel en antwoorden op reacties ligt bij de infoteur. Zonder toestemming van de infoteur is vermenigvuldiging verboden.
Gerelateerde artikelen
Verschillende manier van ConserverenVerschillende manier van ConserverenConserveren is het langer houdbaar maken van producten. Conserveren is opgedeeld in 4 manieren: afsluiten of ontrekken v…
Het conserveren van productenConserveren is een methode om voedselswaren langer te kunnen bewaren. Je kan hierbij denken aan verpakking, speciale man…
Voedsel invriezenVoedsel invriezenVoedsel invriezen: zo heb je altijd eten op voorraad. De meeste mensen vriezen voedsel in omdat ze slechts eenmaal per w…
Sous Vide koken, de vacuümtechniekSous Vide koken, de vacuümtechniekSous Vide koken houdt in dat je met behulp van een vacuümtechniek kookt. Door Sous Vide koken blijven producten langer h…
Waar let ik op bij het invriezen?In principe kan je alles invriezen. Het eindresultaat is echter niet altijd hetzelfde. Producten van goede kwaliteit kom…

Reageer op het artikel "Conserveren: drogen, wecken, inmaken, pekelen en invriezen"

Plaats een reactie, vraag of opmerking bij dit artikel. Reacties moeten voldoen aan de huisregels van InfoNu.
Meld mij aan voor de tweewekelijkse InfoNu nieuwsbrief
Reacties

Hilde Visser, 25-09-2013 21:28 #3
Ik heb een aanzienlijke hoeveelheid kwetsen. Wat kan ik er allemaal mee doen? Kan ik ze wecken, zo ja bij welke oventemperatuur? Is drogen in de oven ook een optie, zo ja hoe lang en bij welke temperatuur? De laagst meetbare temperatuur van mijn elektrische oven is 50 graden C. En kan ik ook pruimen op brandewijn maken, of zijn de kwetsen daar niet geschikt voor? In voorgaande jaren maakte ik jam en bakte ik pruimentaarten, maar dit jaar zijn het te veel pruimen om alleen jam te maken. Die paar pruimentaarten zetten ook geen zoden aan de dijk, en mijn diepvries heeft ook zijn grenzen. Wie helpt mij met een paar goede ideeën of antwoorden op mijn vragen? Reactie infoteur, 01-10-2013
Kwetsen/pruimen gaan een half uur op 90 graden, wel het velletje er misschien even afhalen, Volgens mij kunnen kwetsen net als pruimen op brandewijn. Een chutney? Er staan vast verschillende recepten daarvoor op het www. Verder gaat mijn kennis helaas ook niet.

Melvin, 21-09-2009 18:02 #2
Hoi. ik lees dit bericht van T. Paantjens.
IK woon in het land van de stokvis, Noorwegen. Hier wordt kabeljauw dus wel in het zout gelegd, de rauwe kabeljauw word met veel zeezout laagwijs in een bak gelegd. dan ontstaat een "laken", pekelwater dus, uit zich zelf. de kabeljauw kan in dat laken liggen in een koude kelder voor meerdere jaren, zolang de vis onderwater ligt. je kunt de vis ook uit het laken halen na 3 maanden en dan drogen. dat gebeurde vroeger hier in Noorwegen op de rotsen. mmar dat moet in het voorjaar gebeuren voordat de vliegen eitjes leggen. Tegenwoordig gebreukt men hiervoor droog kamers, sneller en schoner.:-) Reactie infoteur, 22-09-2009
Deze methode ken ik niet, goede aanvulling!

T. Paantjens, 23-02-2009 21:09 #1
Ik wil kabeljauwfilets in pekel bewaren. Nu heb ik per kg. filet 250 gram zout over de vis gestrooid en geen water toegevoegd. De vis staat nu na een dag al in zijn eigen vocht.
Vragen:
- kan ik de vis op deze manier bewaren en hoe lang ongeveer ( bij kelder temperatuur =- 15 gr. Celcius)?
- moet ik het vocht erop laten staan?
- moet ik de vis net als zuurkool d.m.v. een gewicht onderdompelen. Reactie infoteur, 23-02-2009
Wat u wilt doen is drogen, het zout haalt het vocht uit de vis. Daarom staat de vis in zijn eigen vocht en dat is niet goed ook al is het koud.
Vis kan wel met zout maar daarna moet je ze ook drogen. (Wat op dit moment geen makkelijke opgave zal zijn) Vis zouten kun je doen op 2 manieren, tenminste de twee die ik weet. Op een diepe schaal, om en om een laag zout en vis een uur! laten staan, schoonmaken en drogen.
De tweede is pekelwater maken. Pekelwater bestaat uit 100 gram zout op een liter water, de verhouding is een liter water op een kilo vis. Dan is de vis 1 dag te bewaren waarna je ze droogt. Maar de kneep zit hem in dat drogen. Roken zou ook wel kunnen maar ook dat zal nu niet zo makkelijk zijn.
Ik zou het zeker niet onderdompelen in eigen vocht ook al is het koud in de kelder. Vroeger gebeurde het inderdaad op de schepen met zout maar ik weet niet hoe dat verliep wel dat de smaak volledig verdween.
Om vis toch langer te bewaren zou u kunnen overwegen om te drogen of te roken. Misschien kan het zelfs nog in azijn maar ik heb geen idee of dat met kabeljauw kan. Zelfs in inmaakazijn is de bewaartijd maar 1 tot hoogstens 2 weken.
Weet niet echt een oplossing hiervoor, maar misschien heeft u iets aan het bovenstaande.

Infoteur: Caro-lina
Rubriek: Eten en Drinken
Subrubriek: Diversen
Reacties: 3
Schrijf mee!