Over uien en ajuinen

Uien maken al eeuwen deel uit van het voedselpakket en worden tegenwoordig overal ter wereld geteeld en gegeten. De ui is beschikbaar in tal van smakelijke variëteiten. In Nederland is het een van de meest gegeten groentes. Tranende ogen worden getrotseerd om een ui te bereiden. Uien, voedsel en smaakmaker.

Uien

De ui is familie van gewassen als bieslook, prei en knoflook. In plaats van de naam ui hoor je ook wel spreken van ajuin of juin. In Engeland wordt gesproken van onion en in Frankrijk van oignon. Hoewel de schrijfwijze anders is, hoor je bij uitspraak de gelijkenis tussen onion, oignon en ajuin. In Noord-Nederland hoor je ook siepel, wat weer gelijkenis heeft met het Duits woord Zwiebel. Hoe dan ook, in dit artikel gebruiken we ui voor een ui.

Historie

Het is niet meer te zeggen, wie de eerste ui heeft geconsumeerd, of waar het eerst ter wereld uiten werden geteeld. Wel is uit oude geschriften gebleken, dat al 3000 jaar voor Christus in landen als Iran en Afghanistan uien werden geteeld. Ook nog verder naar het oosten, in China, stonden uien toen al op het menu. Later kwam de ui ook in India terecht en vanwege de handelsroutes daarna ook in Griekenland en Egypte, in die periode het hart van de beschaving in Europa en Noord-Afrika. Arbeiders, die werkten aan de grote piramides, kregen uien voorgeschoteld, zo is uit afbeeldingen in en rond de piramides duidelijk geworden. Uien zorgden ervoor dat de arbeiders meer inspanningen konden verrichten en minder vatbaar waren voor ziektes. In de Romeinse tijd werd de ui al snel over Europa verspreid heeft een vaste plaats in ons menu verworven. In de middeleeuwen werden uien al volop verhandeld binnen en tussen de landen en streken van Europa. Tegenwoordig is de ui een van de meest gegeten groentes in Nederland.

Bolgewas

Een ui is een bolgewas. De vorm is min of meer rond, aan de bovenkant wat spitser toelopend, waar een steel uit gaat groeien. Aan de onderkant zitten de wortels, althans voor ze in de winkel terechtkomen. De bol zelf zit, zolang hij nog aan de plant vastzit, nagenoeg ondergronds. Helemaal aan de buitenkant zit een dun schilletje, dat een beetje aan papier doet denken. Typerend voor een bolgewas is de rokkenstructuur. Verschillende lagen liggen over elkaar. Als je een laag wegpelt, blijft de basisvorm intact. Een bolgewas slaat tijdens de ontwikkeling voedsel op in deze bol. Als de plant flink gaat groeien en bloemen gaat vormen, kan aan die bol voedsel onttrokken worden. Reden ook, waarom de uien vóór die tijd geoogst worden. De ui gebruikt de bol als voedselvoorraad om na de winter een nieuwe plant te kunnen vormen.

Soorten

Er zijn verschillende soorten uien, met iets andere smaakvarianten. Even op een rijtje:

• De gele ui is het bekendst en wordt het meest geteeld en verkocht. De gele ui is lang houdbaar en is daarom vaak op voorraad in veel huishoudens te vinden. De pittige smaak doet het goed in een flink aantal gerechten, bijvoorbeeld in vleesgerechten, sauzen, soepen of stamppot. De ui kan gekook of gebakken worden, en smaakt daardoor minder scherp dan wanneer je hem rauw eet.
• De steeds populairder wordende rode ui is van binnen en van buiten rood. De smaak is minder scherp dan de gele ui en is daarom lekker om te gebruiken in salades. Griekse salades zitten er vol mee.
• De witte ui, van buiten zoals de naam aangeeft mooi wit, wordt vooral gebruikt in landen rond de Middellandse zee. De smaak is scherp en sterk.
• De lenteui, of bosui, zijn kleiner. Ook het loof wordt gebruikt. De smaak is fris en licht en ideaal voor een frisse salade. In de Oosterse keuken wordt de lenteui veel gebruikt.
• Sjalotten, geel of rood, hebben een fijne smaak, over het algemeen scherper maar ook zoeter dan de traditionele gele uien.

Tranende ogen

Niet alleen de geur en de smaak van uien zijn karakteristiek, ook het effect op onze ogen is dat. Vaak veroorzaakt het snijden van een ui tranende ogen. Op het moment dat in de ui gesneden wordt, worden ook de cellen, waarvan de ui is opgebouwd, beschadigd. Hierdoor verdampen de stoffen, die nu vrijkomen. In deze damp zitten zwavelzuurverbindingen, die het oog irriteren. De reactie van het oog volgt meteen: traanvocht produceren, waardoor de irriterende stof snel kan worden afgevoerd. Mensen met een bril hebben er misschien net iets minder last van. Als je uien snijdt, die in de koeling hebben gelegen, is het traaneffect minder. Heb je er erg veel last van, dan kun je overwegen de uien onder water te snijden. De dampen blijven dan in het water achter. Voor het heel klein snijden van uien, kun je gebruik maken van handige keukenhulpjes.

Uien verbouwen

Uien worden overal ter wereld geteeld en gegeten, of als smaakmaker gebruikt. Ook in Nederland vindt uitgebreid uienteelt plaats. Er zijn twee manieren:

• Je maakt gebruik van zaad
• Je maakt gebruik van plant-uitjes

In de commerciële teelt worden uien vaak gezaaid. Akkerbouwbedrijven waar veel uienteelt is, zijn veel te vinden in Noord-Groningen, Noord-Friesland, Noord-Holland, Zuid-Holland, Flevoland en Zeeland. Gezaaid wordt vanaf half maart tot half april, geoogst wordt vier tot vijf maanden later, afhankelijk van het gebruikte ras. Er kan ook gebruik gemaakt worden van plant-uitjes, dat zijn, zoals de naam al aangeeft, kleine uien die je kunt planten. Vaak gaat het om de kleine uien van het afgelopen jaar. Ook in de eigen moestuin of volkstuin kun je prima uien verbouwen, hiervoor worden meestal de plant-uitjes gebruikt.

Kapers op de kust

Niet alleen mensen eten graag van uien, er zijn ook andere kapers op de kust. De maden van de uienvlieg kunnen heerlijk van je uien snoepen. Ze zitten meteen op de goede plek, de uienvlieg legt de eitjes precies aan de voet van de ui. De uienteelt kan ook gehinderd worden door schimmelziekten. Bijvoorbeeld koprot, witrot of de bladvlekkenziekte.

Binnenhalen!

Het loof, het blad, van de uienplant gaat slap hangen en er treedt een groeivertraging op. Dat is het moment, dat de uien binnengehaald kunnen worden. Bij langer wachten kan de bloemstengel gaan groeien en kunnen zich bloemen vormen. Het voedsel dat nodig is voor die groeispurt, kan ook uit de bol worden gehaald. Het is dus zaak de uien van het veld te halen, vóór de bol door die nieuwe groeispurt verzwakt. Je kunt eventueel het afremmen van de groei forceren, door de bladeren zelf om te knakken of met een riek de uien wat losser te maken. De uienplant krijgt hierdoor een figuurlijke tik en groeit niet door. De bol kan zich waarschijnlijk nog wel ontwikkelen. Toch kunnen de uien nu worden geoogst. Als het weer het toelaat, kunnen ze op het veld drogen. Een andere manier is, de uien met het loof bij elkaar te binden en op te hangen. Zo kunnen ze drogen, zonder dat allerlei lopend en kruipend ongedierte de pret bederft.

Bewaren

Uien zijn heel goed lang te bewaren. Zorg dat de uien koel en droog worden opgeslagen. Krijgen ze warmte, dan willen we weer gaan uitlopen. Omdat de bol al het reservevoedsel bewaart dat nodig is voor die uitloop, kan dat uitlopen ook snel gaan, en gaat natuurlijk ten koste van de ui. Leg er dus niet teveel tegelijk in je warme keuken. Heb je zelf uien verbouwd, controleer dan regelmatig of er geen schimmelende of rottende exemplaren tussen zitten, dat kan de rest aansteken. Als je de uien op de goede manier bewaart, heb je de hele herfst en winter plezier van de uien uit eigen tuin.