Eigenschappen van vetten

Vetten zitten in heel veel voedingsmiddelen. In dit artikel wordt er ingegaan op de chemische structuur van vet en de eigenschappen. Er zijn veel verschillende soorten vetten. Ook wordt er verschil gemaakt tussen een olie en een vet.

Wat zijn vetten?

Er wordt onderscheid gemaakt tussen olie en vet. Een olie is vloeibaar in het land van herkomst (vooral plantaardig) en een vet is niet vloeibaar in het land van herkomst (vooral dierlijk). Een andere naam voor vetten is lipiden, dat is de wetenschappelijke benaming. Lipiden zijn vetten en vetachtige stoffen. Vetten, bestaan voor 99% uit triglyceriden en 1% uit afgeleide en begeleidende stoffen. Een triglyceriden ziet er als volgt uit:

De bouwstenen van een triglyceriden zijn Glycerol + 3 vetzuren.

De volgende naamgeving/indeling wordt gehanteerd bij vetzuren:

• Fase: olie/vet
• Origine: dierlijk, plantaardig, marine
• Identiteit: enkelvoudig, samengesteld, afgeleid, begeleidend
• Vetzuur: hoog/laag, verzadigd/onverzadigd, cis/trans

Hoe worden vetten en oliën gewonnen?

• Dierlijke vetten: uitsmelten
• Oliegehalte hoog in grondstof: persen
• Oliegehalte laag in grondstof: extraheren
• Winning door: stomen, ontpitten, persen en raffineren

Eigenschappen van vetten

De functies van lipiden in voedsel zijn:

• Nutritioneel:
• Voedingswaarde/energie
• Essentiële vetzuren
• Begeleidende stoffen
• Sensorisch: vetsmaak (+/-)
• Opgeloste aromacomponenten
• Uiterlijk/kleur
• Mondgevoel (+)
• Vetbederf (-)
• Functioneel warmtetransport/isolatie
• Rol in matrix (emulsie)

Lipiden zijn apolair, dat komt doordat ze lange apolaire vetzuurketens hebben. Onverzadigde vetzuren zijn vetzuren die in de C-keten dubbele bindingen bevatten. Verzadigde vetzuren bevatten in de C-keten geen dubbele bindingen meer.

Heeft een vet een smeltpunt of smelttraject?

Een smeltpunt. Naarmate een vetzuur meer onverzadigd wordt, zal het smeltpunt dalen. Een onverzadigd vetzuur heeft ‘kinken’ en past dus niet zo goed in een rooster, dus makkelijker te verstoren, dus vloeibaar. Hoe meer verzadigd het vetzuur is, des te beter past het in een kristallisatiepatroon. Het kost meer energie om dit rooster te doorbreken, dus hogere temperatuur.

Chemische reacties/veranderingen van vetten

Bij vetten kunnen verschillende chemische reacties voorkomen.

• Tainting (fysisch): opname van geuren
• Herkristallisatie (fysisch): onder invloed van temperatuur kan de vorm van kristallisatie veranderen.
• Hydrolyse (enzymatisch): lipasen
• Vorming van Methylheton door schimmels/frituren
• Polymerisatie (chemisch): verlenging van moleculen
• Omestering
• Hydrogeneratie
• (Auto)oxidatie: vorming van afbraakproducten via radicalen

Wat is de chemische oxidatie van vetten/oliën?

Olie krijgt een afwijkende geur/smaak. Auto-oxydatie is de auto-katalytische oxydatie van vrije of gebonden onverzadigde vetzuren. Het begint met de vorming van vrije radicalen door aanwezigheid van bijvoorbeeld Uv-licht of zuurstof. Dan onttrekt er een H, waarna een kettingreactie plaatsvindt. Het vrije radicaal neemt een molecuul zuurstof op waardoor de kettingreactie op gang komt.

Wat is hydrolyse van oliën/vetten?

Hydrolyse betekent letterlijk; water toevoegen. In de praktijk vet splitsing. Met water kunnen vetten (drie vetzuurmoleculen aan een glycerol) gehydrolyseerd worden tot vrij glycerol en vrije vetzuren. De OH van water bindt aan het vetzuur en de H dus aan het glycerol. Deze reactie wordt gekatalyseerd door zuur, loog en enzymen als lipase. In levensmiddelen zijn zuur en loog niet zo van belang, zuurstof en tijd wel. Antioxidanten worden regelmatig aan voedingsmiddelen toegevoegd om hydrolyse van vetten tegen te gaan. Ook temperatuur kan een katalysator zijn van hydrolyse. Het ranzig worden van frituurvet of olie is een bekend voorbeeld. Dit komt door de hoge temperatuur in combinatie met het vocht van hetgeen gefrituurd wordt. Vetzuren stinken en zijn gemakkelijk aan de penetrante geur te herkennen.