Eiwitten in voedingsmiddelen
Eiwitten zijn belangrijke bouwstenen van onze voeding. In dit artikel wordt de opbouw en de functies van eiwitten in onze voeding beschreven. Eiwitten hebben verschillende functies en hebben veel verschillende eigenschappen. Enzymen zijn er nodig om eiwitten te kunnen verteren.Wat zijn eiwitten?
Het synoniem van eiwitten is proteïnen, dit is de wetenschappelijke benaming. De bouwstenen van eiwitten zijn aminozuren die door peptidebindingen aan elkaar zijn gehecht. Eiwitten hebben verschillende structuren, hier volgt een lijst van alle structuren die een eiwit kan hebben:- Aminofunctie = NH2
- Zuurfunctie = COOH
- R-groep, Voor elk van de twintig aminozuren is dat wat anders
- H (waterstof), dit is de eenvoudigste R-groep.
Door aminozuren middels peptide bindingen aan elkaar te koppelen tot lange ketens ontstaan eiwitten. Hierbij wordt water onttrokken. C=O-N-H. Deze reactie heet een peptidebinding. Eiwitten zijn dus polypeptiden.
Eigenschappen van eiwitten
De oplosbaarheid van aminozuren is afhankelijk van de restgroep. Als ze waterstofbruggen kunnen maken zijn ze oplosbaar. Er zijn meerdere bindingen mogelijk op basis van de vorm en op basis van de biologische functie. Eiwitten zij in de volgende stappen opgebouwd van een primaire tot quartenaire structuur:[OLIST] Losse aminozuren reageren tot eiwit.
Ketens gaan verbindingen aan.
Bouwwerkjes koppelen: eiwitstructuren maken externe verbindingen.
Hulpstof houdt eiwitten bij elkaar.[/OLIST]
Welke indeling en structuur hebben eiwitten?
- Quartenaire structuur: meerdere eiwitmoleculen aan elkaar verbonden: functionele eiwitten
- Tertiaire structuur: structuur van afzonderlijk eiwitmolecuul: specifieke ‘oprolling’
- Secundaire structuur: regelmatige patronen binnen in molecuul
- Primaire structuur: volgorde van aminozuren
Wat is inzouten van eiwitten?
Het toevoegen van een kleine hoeveelheid zout (NaCl) aan het eiwit. Dit bevordert de oplosbaarheid van het eiwit in water.
Wat is uitzouten van eiwitten?
Grotere hoeveelheden zout toevoegen waardoor de polariteit toeneemt, de afstoting tussen eiwitdeeltjes daardoor zal afnemen. Hierdoor zullen de eiwitten gedwongen worden om samen te klonteren.
Wat is het IEP van aminozuren/eiwitten?
Het IEP (Iso Elektrisch Punt) is de pH waarde waarbij het eiwit gaat uitvlokken. Dit betekent dat het eiwit dan geen lading heeft.Aminozuren gedragen zich afhankelijk van de pH als een zuur of base. De pH waarbij de netto lading van een aminozuur of eiwit nul is wordt het iso elektrisch punt genoemd. Netto lading houdt in dat het aantal positieve ladingen gelijk is aan het aantal negatieve ladingen.
- pH onder IEP: aminozuur (of eiwit) gedraagt zich als base, kan dus H+ opnemen
- pH boven IEP: aminozuur (of eiwit) gedraagt zich als zuur, kan dus H+ afstaan
