InfoNu.nl > Eten en Drinken > Diversen > Eiwitten in voedingsmiddelen

Eiwitten in voedingsmiddelen

Eiwitten in voedingsmiddelen Eiwitten zijn belangrijke bouwstenen van onze voeding. In dit artikel wordt de opbouw en de functies van eiwitten in onze voeding beschreven. Eiwitten hebben verschillende functies en hebben veel verschillende eigenschappen. Enzymen zijn er nodig om eiwitten te kunnen verteren.

Wat zijn eiwitten?

Het synoniem van eiwitten is proteïnen, dit is de wetenschappelijke benaming. De bouwstenen van eiwitten zijn aminozuren die door peptidebindingen aan elkaar zijn gehecht. Eiwitten hebben verschillende structuren, hier volgt een lijst van alle structuren die een eiwit kan hebben:
  • Aminofunctie = NH2
  • Zuurfunctie = COOH
  • R-groep, Voor elk van de twintig aminozuren is dat wat anders
  • H (waterstof), dit is de eenvoudigste R-groep.

Door aminozuren middels peptide bindingen aan elkaar te koppelen tot lange ketens ontstaan eiwitten. Hierbij wordt water onttrokken. C=O-N-H. Deze reactie heet een peptidebinding. Eiwitten zijn dus polypeptiden.

Eigenschappen van eiwitten

De oplosbaarheid van aminozuren is afhankelijk van de restgroep. Als ze waterstofbruggen kunnen maken zijn ze oplosbaar. Er zijn meerdere bindingen mogelijk op basis van de vorm en op basis van de biologische functie. Eiwitten zij in de volgende stappen opgebouwd van een primaire tot quartenaire structuur:
  1. Losse aminozuren reageren tot eiwit.
  2. Ketens gaan verbindingen aan.
  3. Bouwwerkjes koppelen: eiwitstructuren maken externe verbindingen.
  4. Hulpstof houdt eiwitten bij elkaar.

Welke indeling en structuur hebben eiwitten?

  • Quartenaire structuur: meerdere eiwitmoleculen aan elkaar verbonden: functionele eiwitten
  • Tertiaire structuur: structuur van afzonderlijk eiwitmolecuul: specifieke ‘oprolling’
  • Secundaire structuur: regelmatige patronen binnen in molecuul
  • Primaire structuur: volgorde van aminozuren

Wat is inzouten van eiwitten?

Het toevoegen van een kleine hoeveelheid zout (NaCl) aan het eiwit. Dit bevordert de oplosbaarheid van het eiwit in water.

Wat is uitzouten van eiwitten?

Grotere hoeveelheden zout toevoegen waardoor de polariteit toeneemt, de afstoting tussen eiwitdeeltjes daardoor zal afnemen. Hierdoor zullen de eiwitten gedwongen worden om samen te klonteren.

Wat is het IEP van aminozuren/eiwitten?

Het IEP (Iso Elektrisch Punt) is de pH waarde waarbij het eiwit gaat uitvlokken. Dit betekent dat het eiwit dan geen lading heeft.
Aminozuren gedragen zich afhankelijk van de pH als een zuur of base. De pH waarbij de netto lading van een aminozuur of eiwit nul is wordt het iso elektrisch punt genoemd. Netto lading houdt in dat het aantal positieve ladingen gelijk is aan het aantal negatieve ladingen.
  • pH onder IEP: aminozuur (of eiwit) gedraagt zich als base, kan dus H+ opnemen
  • pH boven IEP: aminozuur (of eiwit) gedraagt zich als zuur, kan dus H+ afstaan

Enzymen

Enzymen zijn bio-katalysatoren. Deze versnellen de stofwisselingsprocessen en verhogen of verlagen de hoeveelheid activeringsenergie die nodig is om een bepaalde reactie te laten verlopen, zonder zelf verbruikt te worden. Enzymen zijn opgebouwd uit verstrengelde eiwitketens. De ruimte gevormd door tertiaire en quaternaire structuur kunnen specifieke stoffen vasthouden. Deze ruimte worden actieve sites genoemd. Enzymen werken via het sleutel -slot- princiepen, het enzym past precies op het substraat en na de splitsing van het substraat in kleinere stukjes, verlaten deze het enzym, waarna er weer ruimte is voor een nieuw substraat molecuul. De enzym activiteit kan worden afgeremd door de concentratie te verlagen en de temperatuur te verhogen.
© 2013 - 2019 Isolde, het auteursrecht (tenzij anders vermeld) van dit artikel ligt bij de infoteur. Zonder toestemming van de infoteur is vermenigvuldiging verboden.
Gerelateerde artikelen
Biologische waarde van eiwittenBiologische waarde van eiwittenEen gezonde voeding bestaat uit de juiste verhouding aan goede koolhydraten, vetten en eiwitten. Maar wat zijn nu goede…
Allergie voor eiwitten en noten: symptomen en behandelingAllergie voor eiwitten en noten: symptomen en behandelingEen van de meest voorkomende allergieën is de allergie voor eiwitten of proteïnen. Het gaat onder meer om eiwitten in ei…
Eiwitten, eiwitbehoefte en eiwitbronnenEiwitten, eiwitbehoefte en eiwitbronnenEiwitten zijn belangrijke bouwstoffen. 17% van ons spierweefsel bestaat uit eiwitten. Eiwitten zijn ook bestanddelen van…
Voedingsstoffen en voedingsmiddelenVoedingsstoffen en voedingsmiddelenAlle wat u moet weten over mineralen, vetten, eiwitten, koolhydraten, water, vitamines. Wat een bouwstof, een reservesto…
Inspanningsfysiologie; wat is een calorie?Vaak staat achter op het etiket van voedingsmiddelen hoeveel calorieën er in dat product zitten. We weten dat als we mee…

Reageer op het artikel "Eiwitten in voedingsmiddelen"

Plaats als eerste een reactie, vraag of opmerking bij dit artikel. Reacties moeten voldoen aan de huisregels van InfoNu.
Meld mij aan voor de tweewekelijkse InfoNu nieuwsbrief
Ik ga akkoord met de privacyverklaring en ben bekend met de inhoud hiervan
Infoteur: Isolde
Gepubliceerd: 29-04-2013
Rubriek: Eten en Drinken
Subrubriek: Diversen
Schrijf mee!