De Noorse keuken nader bekeken

De Noorse keuken bestaat van origine uit rauwe producten die wijds beschikbaar zijn in en rond de Noorse bergen, bossen en kust. De traditionele Noorse cuisine verschilt in vele opzichten van andere landen in Europa, vanwege de sterke focus op wild en vis. Hoewel de moderne Noorse keuken nog erg beïnvloed is door haar traditionele achtergrond, heeft globalisatie ertoe geleid dat pasta en pizza tegenwoordig net zo populair zijn als de traditionele rendier en zalm.

Vlees en wild

De Noorse haute cuisine is erg afhankelijk van wild, zoals eland, rendier, eend, en gevogelte. Deze vleessoorten zijn vaak opgejaagd en verkocht of worden gegeven als cadeaus, maar zijn in Noorwegen ook goed verkrijgbaar in de normale supermarkt. Gerechten als deze worden in het algemeen geserveerd bij sociale gelegenheden. Deze vleessoorten hebben vaak een uitgesproken, sterke smaak. Daarom worden ze vaak geserveerd in combinatie met sausen, gekruid met geplette jeneverbessen.

Geconserveerd vlees

Geconserveerd vlees is beschikbaar met een grote verscheidenheid aan regionale verschillen maar gaan meestal gepaard met op zure room gebasseerde gerechten en plat brood of wraps. Populaire geconserveerde producten zijn fenalår, lams been, en Morr, gerookte worst, hoewel ook hier de gerechten achter de naam kunnen verschillen per regio. Paardenworst behoort tot voor kort ook onder de populairdere worstensoorten, vroeger was dit wel anders omdat er lange tijd een taboe rustte op het aanraken van dode paarden. Het eten van paardenvlees was daarom bijna ongehoord tot aan de laatste decennia.

Ongeconserveerd vlees

Lamsvlees en schapenvlees is erg populair in de herfst, met name in de vorm van fårikål (schapenvlees stoofpot met kool). Pinnekjøtt is ingelegde of soms gerookte schaapsribben, gestoomd voor enkele uren en traditioneel gezien geserveerd als kerstdiner in het westen van Noorwegen. Een andere specialiteit uit het westen van Noorwegen is smalahove, een gerookt lamshoofd.

Walvisvlees

Door de industriële walvisvangst, werd walvisvlees tot begin twintigste eeuw vaak gebruikt als goedkope vervanging van rundvlees. Tegenwoordig zijn de prijzen van walvisvlees omhoog geschoten door de verlaging van de walvis quota naar ongeveer 300 per jaar. De prijsstijging, gecombineerd met de moeilijke bereiding van goed walvisvlees, hebben ervoor gezorgd dat walvisvlees een zeldzame delicatesse is geworden. Hoewel het niet gebruikelijk is, wordt het eten van walvisvlees niet als dusdanig controversieel gezien als in veel andere westerse landen.

Vis en schaaldieren

Het bekendste en populairste traditioneel Noorse gerecht is internationaal gezien gerookte zalm. Hoewel zo langzamerhand met uitsterven bedreigt, is de gerookte zalm een belangrijk exportproduct van Noorwegen en kan dit gerecht zelf worden gezien als de belangrijkste Noorse bijdrage aan de moderne internationale keuken. Gerookte zalm komt tradionioneel gezien voor in zeer veel verschillende varianten, maar wordt vaak geserveerd met scrabled eggs, dille, brood of mosterd. Dicht bij de gerookte zalm, staat de gravlaks (letterlijk ‘ingegraven zalm’), dit is een met zoud en suiker gemarineerde zalm, meestal gekruid met dille. Internationaal gezien wordt gravlaks vaker onder een verkoop vriendelijkere naam verkocht. Een meer bijzondere Noorse visschotel, is de Rakfisk, een gefermenteerde forel. Deze visschotel is een culinaire relatie van de Zweedse surströmming.
Tot de twintigste eeuw waren schelpdieren in Noorwegen niet populair, dit was mede te danken aan de overvloed aan vis en het feit dat schelpdieren in vergelijking met hun voedingswaarde te veel tijd en geld kostten om te vangen. Ook het feit dat dergelijk voedsel vrij snel bederft, zelfs in het Noordelijke klimaat, droeg bij aan de impopulariteit van schelpdieren in Noorwegen.Tegenwoordig echter zijn garnalen, krabben en mosselen erg populair geworden. Vooral tijdens de zomer. Naar kreeft is ook relatief veel vraag, maar beperkingen voor de vangst (grootte en specifieke seizoenen), beperken ook de consumptie.

Schaaldieren

Wat tegenvoordig ook steeds vaker voorkomt, zijn zogenoemde ‘krabbelag’ (letterlijk krab feesten). Mensen komen bij elkaar om ofwel voorgekookte krabben van de visboer te eten, ofwel deze krabben ter plekke levend te koken in een grote pan. Feesten als deze worden meestal buiten gehouden, de stijl is vaak nogal rustiek en de krab wordt gegeten met louter brood, mayonaise en citroenpartjes. Krabben worden gevangen in potten door zowel professionals als amateurs, garnalen worden gevangen door kleine ‘trawlers’ en gekookt en wel verkocht op de kades. Het is gebruikelijk om een halve kilo garnalen te kopen en deze vervolgens terplekke op te eten om zo de meeuwen met het afval te voeden. Bier of witte wijn is de gebruikelijke begeleiding.
Mosselen worden normaal gesproken levend gekocht van vishandelaars die kunnen garanderen dat de mosselen vrij zijn van schadelijke micro-organismen. Weinig mensen trekken er op uit om zelf mosselen te verzamelen, vanwege het risico op vergiftiging. De bereiding van mosselen is simpel: stomen met knoflook, peterselie en misschien wat witte wijn, kan het gerecht worden geserveerd met brood. Het sap kan, verrijkt met slagroom, als soep gegeten worden.

Gedroogde vis

Vroeger was het grootste Noorse exportgerecht de ’tørrfisk’, ofwel gedroogde kabeljauw. Deze Atlantische kabeljauw variëteit staat vooral bekend onder de naam 'skrei' en wordt jaarlijks gevangen in de wat bekend staat als de 'Lofotfiske' naar de eilandengroep 'Lofoten'.

Een groot aantal Noorse visgerechten zijn vandaag de dag er populair, zoals zalm, kabeljauw, haring, sardine, en makreel. Deze gerechten worden vers, gerookt, gezouten of gepekeld gegeten. Vanwege de beschikbaarheid zijn visgerechten langs de kust veelal vers, gestoomd en zeer licht gekruid met kruiden, peper en zout. Hoewel Noorse kustbewoners het hoofd, de kaviaar zak en de lever beschouwen als een onlosmakelijk onderdeel van een gestoomde zeevruchten maaltijd, zullen de meeste binnenlandse restaurants hun gasten dit onderdeel van de Noorse viservaring besparen.

Typische hoofdgerechten

Hoewel de Noorse keuken net zo internationaal is gewoorden als elke andere westerse keuken, blijven traditionele gerechten populair. Hieronder volgen enkele typische hoofdgerechten:

Vis

Torsk
Kabeljauw: gepocheerd, gewoonlijk geserveerd met gekookte aardappelen en gesmolten boter. Wortels, gebakken spek, ree en levertraan worden ook nog wel eens gegeten met deze vis. Een variant op de torsk, een delicatesse is enigszinds populair is in Noorwegen, is de istorsketunger, kabbeljauws tong.

Lutefisk
Loog vis: een traditionele bereiding van stokvis (gedroogde kabeljauw / leng) of klippfisk (gedroogde en gezouten kabbeljauw), gedompeld in loog. Het was bereid op deze manier bij gebrek aan koeling, er moest een manier worden bedacht om vis te kunnen bewaren voor langere periodes. Lutefisk heeft nog steeds een plek in de Noorse keuken (met name aan de westkust), als een traditioneel gerecht rond de Kerstmis.

Stekt Fisk
Gestoofde vis: bijna alle vis is gestoofd, maar in de regel worden grotere exemplaren vaker gepocheren en de kleinere gestoofd. De vis wordt eerst gefileerd, vervolgens bestrooid met bloem, zout en peper en wordt tenslotte gestoofd in boter. Aardappelen worden vaak geserveerd bij dit gerecht, en de boter uit de pan wordt gebruikt als saus. Vette vis, zoals haring en sprot, krijgen dezelfde behandeling. Hierbij wordt vaak
komkommer en zure room geserveerd.

Fiskesuppe
Vissoep: een witte soep op basis van melk, wortel, ui, aardappel en diverse soorten vis.

Sursild
Zure haring: alom bekent in Nederland, in Noorwegen voornamelijk geserveerd met augurk en diverse sauzen. Zure haring is vooral populair als een hors d'oeuvre of op roggebrood als lunchbuffet.

Vlees

Kjøttkaker
Gehaktballetjes: de Noorse varianten zijn eenvoudiger dan de Zweedse. De gehaktballetjes worden geserveerd in een bruine saus (saus espagnol) in plaats van een crème-saus. Dit gerecht wordt vaak gegeten in combinatie met aardappelen, gestoofde kool en erwten of wortels. Populair is ook het gebruiken van een jam van rode bosbessen als extra saus voor over het vlees.

Svinekoteletter
Karbonades: simpelweg gestoofd en geserveerd met aardappelen en gebakken uien of wat groenten.

Svinestek
Geroosterd varkensvlees: een typisch gerecht voor op de zondag. Geserveerd met zuurkool (een zoetere variant van de Duitse zuurkool), jus, groenten en aardappelen. Bijgerechten veranderen met het seizoen of gewoon wat het best past bij het vlees. Gebraden lamsbout is een klassieker met Pasen, rosbief is niet zeer gebruikelijk en wild wordt meestal geroosterd voor de grotere gelegenheden.

Lapskaus
Stoofpot: lijkt op in principe op de Ierse stoofpot, maar met lapskaus kan gehakt, worst, of zelfs elk willekeurig ander vlees (met uitzondering van vers varkensvlees) gebruikt worden.

Fårikål
Schaapsvlees stoofpot: de bereiding is zeer eenvoudig, kool-en schapenvlees wordt gestapeld in een grote pot, samen met zwarte peper en zout, en wordt vervolgens bedekt met water en gestooft tot het vlees mals is.

Stekte pølser
Gebakken worstjes: verse worst, gebakken en geserveerd met groenten, aardappelen, erwten en misschien wat jus. Goedkopere supermarkt pølser, vergelijkbaar met de Nederlandse knakworst, zijn enorm populair in Noorwegen.

Fruit en desserts

Vruchten en bessen rijpen langzaam in een koud klimaat zoals in Noorwegen. Hierdoor is het meeste fruit relatief klein, maar bevat het wel een sterke smaak. Aardbeien, bosbessen, vossenbessen, frambozen en appels zijn erg populair en maken vaak deel uit van desserts. De in het wild groeiende kruipbraam wordt beschouwd als een delicatesse. Een typische Noors dessert op speciale gelegenheden, is kruipbramen met slagroom.
Duitse en Scandinavische cakes en gebak, zoals spons cake en Deens gebak (bekend als "wienerbrød", letterlijke: "Weens brood") staan op de Noorse desserttafel, samen met zelfgemaakte taarten, wafels en koekjes. Een andere Noorse cake is Krumkake, een flinterdun gerolde cake gevuld met slagroom (krumkake betekent letterlijk 'gebogen cake').
In Jul, tijdens de wintermaanden, worden veel verschillende desserts geserveerd, waaronder Julekake (letterlijk ‘kerst cake’), een sterk gekruid en gezuurd brood dat vaak is bedekt met suiker en kaneel.

Brood

Brood maakt een belangrijk onderdeel uit van het Noorse voedingspatroon. De populairste broodsoort is grovbrød, brood met hele granen. Tachtig procent van de Noorse bevolking eet brood als ontbijt en lunch op regelmatige basis. Noors brood wordt, net als in Nederland, vaak belegd met boter, pindakaas, jam, etc.

Zuivelproducten

Zuivelproducten zijn nog steeds enorm populair in Noorwegen, maar de verscheidenheid aan beschikbare traditionele producten verminderd gestaag. Kaas is een belangrijk exportproduct, in het bijzonder de Jarlsberg kaas. Het zoete ‘geitost’ of bruine kaas (eignelijk geen echte kaas, maar gecarameliseerde lactose uit geitenmelk) is erg populair in de keuken en op het brood.

Drank

Koffie
Noren hebben een bijzonder sterke affiniteit met koffie. Volgens NationMaster is Noorwegen ‘s werelds grootste koffie consument, de gemiddelde Noor drinkt 160 liter, of 10,7 kg koffie per jaar.
Koffie speelt een grote rol in de Noorse cultuur, het is bijvoorbeeld gebruikelijk om mensen uit te nodigen op de koffie en om kopjes koffie te serveren met het dessert na de hoofdgerechten. Koffie wordt in Noorwegen traditioneel zwart geserveerd, meestal in een mok, in plaats van een beker. Koffie is daarnaast een belangrijk ingrediënt in een van de meest traditionele alcoholische dranken in Noorwegen, "kaffedoktor".

Alcohol
Zowel op industriële als kleine schaal brouwen, heeft een lange traditie in Noorwegen. Het restrictieve alcoholbeleid in Noorwegen, heeft gezorgd voor een grote gemeenschap van brouwers, en een grote verscheidenheid van dranken zowel legale als illegale.
De meest populaire bieren zijn meestal de industriële pilseners en rode bieren (zoals Bayer), terwijl het traditionele bier vaak veel rijker is aan smaak, met een relatief hoog alcohol en mout gehalte. De oude traditie van het brouwen van Juleøl (kerstbier) blijft echter ook vandaag nog populair. Door de regelgeving aangaande alcohol, is het brouwen cider voor commerciële productie vaak lastig. De beroemde Noorse honing wijn, mjød, is meestal een drank voor kenners. Sowieso is wijn niet zo populair als in veel andere westerse landen, het klimaat is niet geschikt om druiven te kweken, bovendien zijn wijnen en andere sterkere dranksoorten alleen beschikbaar in vinmonopolet winkels, een staatsmonopolie.

Lees verder

• The Atlantic Road in Noorwegen