Rotte haai IJslandse delicatesse – Hákarl

Het stinkt erger dan dat het smaakt: rotte Groenlandse haai. In IJsland is het een delicatesse die wordt klaargemaakt volgens een eeuwenoude bereidingswijze die terug gaat tot aan de Vikingen. Het aroma van de maandenlang rottende haai is zo sterk dat je het in je hele gezicht voelt, tot aan je kruintje toe. Voor veel mensen is de smaak te heftig, maar IJslanders - niet alle - eten het graag, vooral tijdens de Þorrablót, samen met wat glaasjes brennivín. Rotte haai, of hákarl - uit te spreken als haukatl - is heftig! Wie het eet wordt gezien als moedig.

Een IJslandse bijzonderheid voor liefhebbers

• Rotte haai
• Hákarl
• Groenlandse haai
• Antivries
• Familierecept
• Blauwe schimmelkaas en gekookte sokken
• Þorrablót
• IJslandse keuken

Rotte haai

Er bestaan heel veel bijzondere gerechten en rotte haai van IJsland is daar wel een van de bijzonderste van. De IJslanders hebben een geheim recept om het haaienvlees van een Groenlandse haai te prepareren en klaar te maken voor een maaltje gefermenteerde vis. De bereidingswijze kent een receptuur die eeuwenoud is en teruggaat naar de Vikingen.

Uit Noorwegen

IJslanders vertellen dat de gewoonte om de vis op die bijzondere manier te bereiden is overgevaren uit Noorwegen. Het is op het eiland blijven hangen en kent vele liefhebbers.

Hákarl

Hákarl of kæstur hákarl is een gerecht dat je in restaurants op IJsland kunt vinden, al zetten lang niet alle eetgelegenheden het op de kaart om geen toeristen af te schrikken.
De naam hákarl, uit te spreken als haukatl, betekent zoiets als gerijpte haai. Het haaienvlees heeft een maandenlang rottings- en fermentatieproces achter de rug.
De basis vormt een Groenlandse haai, die in de wateren rondom IJsland zwemt. Vroeger werden ze om hun levertraan gevangen en werd de huid gebruikt om boeken mee in te binden. Vissers zetten het vlees overboord vanwege het giftige karakter, maar niet de IJslandse vissers; zij wisten wel raad met de haai.

Delicatesse

Voor de olie zijn er alternatieven op de markt gekomen en de vis staat niet dagelijks op het menu maar is een delicatesse die met bijzondere gelegenheden op tafel komt.

Groenlandse haai

De Groenlandse haai is een enorme vis die wel meer dan 7 meter lang kan worden. Hij leeft in het noordelijke deel van de Atlantische Oceaan, op een diepte tussen 200 meter en meer dan een kilometer. Het is een jager die graag kabeljauw en tarbot eet, maar ook robben en zeevogels niet versmaadt. Als een echte haai is zijn reukvermogen sterk ontwikkeld; van zijn zicht moet hij het niet hebben.
De Groenlandse haaien zijn levendbarend.

Bedreigde diersoort

De haaien staan intussen op de internationale Rode Lijst van met uitsterven bedreigde diersoorten, zodat de vangst eigenlijk helemaal zou moeten stoppen. Alleen als de Groenlandse haai per ongeluk als bijvangst in de netten komt zou hij gebruikt mogen worden en dat is meer en meer de praktijk.

Antivries

De Groenlandse haai heeft zich aangepast aan de ijskoude omstandigheden van de noordelijke wateren en kan in water tot minus 2 graden Celsius leven. De haai heeft geen nieren en slaat de ureum, de stof in urine, op in zijn lichaam. Dat werkt voor het dier als een antivries. Het hoge gehalte urinezuur trimethylamine oxide maakt het verse vlees giftig.

Dodelijk

Die stoffen zijn zo sterk dat de mens er ziek van wordt en zelfs dood aan kan gaan. Om het vlees voor consumptie geschikt te maken wordt het op een heel speciale manier behandeld waarna het kan worden geserveerd.

Familierecept

Het geheim van het prepareren van het haaienvlees is een familierecept die tot eeuwen terug gaat en vele generaties in de families rouleert. De enige manier om het vlees eetbaar te maken is door het te laten rotten. Het beest wordt van kop en ingewanden ontdaan, in stukken gesneden en in bakken begraven onder de grond of bovengronds bewaard. Daar blijft het zes weken tot drie maanden liggen rotten. Op de brokken haaienvlees worden zware stenen gelegd die de giftige sappen uit het vlees persen. Nu start het proces van fermenteren. Tijdens dit rottingsproces komt er ammoniak vrij, het ammoniakgehalte stijgt en ook de zuurgraad. Rottingsbacteriën kunnen daar niet in leven, maar andere bacteriënsoorten wel. Zij zorgen voor fermentatie van het vlees.

De neus

De neus van de hákarl-bereider bepaalt wanneer het vlees genoeg is gerot en daarna worden de stukken als hammen in een open schuur gehangen om te drogen. Na een proces van zes maanden is het klaar om geserveerd te worden.
IJslanders eten het ondermeer als traditie. Ze weten wat het is en kennen het gebruik en dat is een deel van het genot van eten van rotte haai.

Blauwe schimmelkaas en gekookte sokken

De schuren waar de hákarl te drogen hangt staan op de ruimte. De geur is te sterk en te onaangenaam om de vis in de buurt van bewoning te verwerken. Als het eenmaal rijp is kan het jarenlang bewaard blijven in de droogschuur.
Opdienen gebeurt in een gesloten pot, zodat de smaak behouden blijft. Het ruikt heel sterk naar ammoniak en blauwe kaas, maar de smaak – hij wordt wel omschreven als het midden tussen zweetsokken en blauwe schimmelkaas - is minder pregnant dan de geur.
Het gerecht wordt ook wel opgediend in kleine blokjes met coctailprikkertjes. In kleine porties is het gerecht goed in te nemen; iets voor fijnproevers. Volgens de culinaire experts heeft het niet eens zout of peper nodig.

Moedig

Wie hákarl eet wordt gezien als moedig en met kracht en durf. Een hap hákarl wordt vaak gevolgd door een slokje brennevín, een sterk slokje dat ook wel ‘zwarte dood’ wordt genoemd. Het is het IJslands slokje dat wordt beschouwd als de nationale drank.

Þorrablót

IJslanders vieren van half januari tot half februari Þorrablót, een maand met veel traditionele gerechten en veel eten. De traditionele gerechten vinden hun oorsprong in de tijd dat IJsland arm was en ze alles van de dieren die ze hadden en vingen gebruikten. Niet alle IJslanders doen aan het culinaire festijn mee. Hamburgers en pizza’s zijn inmiddels diep doorgedrongen op het eiland en die hebben de smaak van de eilanders veranderd en de liefde voor de traditionele gerechten bekoeld.

Misselijk

Niet alleen toeristen worden misselijk van hákarl. Er zijn genoeg IJslanders die er hun neus voor ophalen.

IJslandse keuken

De IJslandse keuken heeft van oudsher meer bijzondere gerechten. De eilandbevolking had het niet altijd breed en moest het doen met wat voorhanden was. Zo kwam er schapenkop, walvis, rendier en teelballen van een lam op het bord.
Een maaltijd met gerookt of gedroogd vlees of vis wordt þorramatur genoemd. Roken en drogen maakt het vlees en de vis langer houdbaar. Tijdens de midwinterfeesten is þorramatur erg populair. Er is niet één speciale receptuur. Een maaltijd kan bestaan uit verschillende varianten zoals gedroogde kabeljauw, leverworst, ingelegde zalm, schapenogen, schaapsbloedpudding of een gerecht waarin orgaanvlees en slachtafval is verwerkt.

Alles eten wat eetbaar is

Op IJsland eet men alles wat eetbaar is. Naast wat hierboven al is genoemd staat er ook regelmatig sneeuwhoen, papegaaiduiker, schapen- en paardenvlees en kip op het menu. De pylsur is een favoriet van vele; het is een hotdog van schapenvlees.

Lees verder

• René Pluijm – kookgek en culinaire nomade
• Pule – Duurste kaas ter wereld van ezelinnenmelk
• Insecten – voedsel van de toekomst
• Rupsen op het menu - eiwitrijk voedsel van de toekomst
• Testikels - Stierenballen als lekkernij