Indiase keuken: producten, gerechten en gewoonten

Door invloeden van buiten is de Indiase keuken gevormd. Velen kennen wel de Indiase curry's en vermoeden dat er veel rijst wordt gegeten. Maar weet je ook welke landen invloed hebben gehad op het Indiase voedsel, en welke producten ook veel gebruikt worden? Hier een overzicht van de vorming en ontwikkeling van de Indiase keuken en een overzicht van Indiase gerechten en producten.

Republiek van India

Het grootste deel van Zuid-Azië wordt bezet door India, het op één na grootste land in Azië. India kent veel problemen, zoals water tekort, vervuiling van lucht en water en schade aan land. Eveneens is er veel erosie in de droge seizoenen en krijgen zelfs rurale gebieden te maken met luchtvervuiling door het gebruik van mest als brandstof en het verbranden van veel hout. Desondanks kent ook India een rijke en gevarieerde keuken.

Omdat India zo'n grote oppervlakte bevat, zijn er verschillende klimaten en grondsoorten in het land te vinden, en dit resulteert dus in een uitgebreid aanbod aan producten. Overal zijn verschillende kruiden en specerijen te vinden, en hetzelfde geldt voor groente en fruit. Daarnaast is er een invloed weggelegd voor culturele en religieuze aspecten.

Door de grote rol van vegetarisme wordt er veel groente en fruit gegeten, maar het hoofdbestanddeel van de Indiase keuken is wel rijst. Rijst is namelijk een gewas dat gemakkelijk groeit onder allerlei condities, en zo ook in de vervuilde gebieden van de Indiase landbouw.

Invloeden van de Indusbeschaving, de Ariërs en de Moslims

De Indus, nu in Noordwest-India en Pakistan, hebben een grote invloed gehad op een groot aantal specerijen en producten dat vandaag de dag nog steeds wordt gebruikt. Zij aten schildpadden en alligators, maar ook planten en granen als rijst, komkommer, tamarinde, aubergine, gerst en tarwe.

Vervolgens kwamen Arische mensen naar India en brachten het gebruik van bladgroenten, melkproducten en linzen het land binnen. Daarnaast werd er gebruik gemaakt van koriander en komijn. Vervolgens werden nog andere kruiden, zoals zwarte peper, saffraan en chili, geïntroduceerd, evenals de aardappel en thee uit China.

De grootste invloed kwam van de moslims uit Perzië: vlees met crème en botersauzen, dadels en noten. De mongolen brachten uiteindelijk nog allerlei specerijen mee, maar ook amandelen, gebakken brood, rozenwater en kebab.

Regionale verschillen

Terwijl men in het noorden meer brood wordt gegeten, eet men in het zuiden liever rijst. Aan de kust eet men natuurlijk juist vis, terwijl in de gebergten en heuvelgebieden kip en schapen de voorkeur krijgen. Natuurlijk bestaat er dan nog het vegetarisme, onder de hindoes, jaïnisten en boeddhisten, waarbij juist vlees werd gemeden (geen koe voor Hindoes, geen varken voor moslims).

De ene regio kent vooral intense, tropische smaken met veel vis, bijvoorbeeld haai en tonijn (Goa), de andere vliegende mieren, eekhoorns en ratten (Chattigsgarh), en weer een ander gebied is vooral rijk aan specerijen en gebruikt veel rijst (Andhra Pradesh).

Ondanks de regionale verschillen bestaan er ook veel overeenkomsten, zoals in de bereiding. Specerijen komen erg vaak voor in Indiase maaltijden, en ook wordt er vaak ui, gember en knoflook gefrituurd in hete olie. Vervolgens worden allerlei producten (vlees, groenten en specerijen) toegevoegd, en deze producten worden op een lagere temperatuur gekookt. Op het eind worden grovere kruiden nog toegevoegd.

Indiase ingrediënten

Veel gebruikte indiase ingrediënten

• Rijst
• Atta (volkorenmeel)
• Linzen
• Toor
• Urad (zwarte boon)
• Moong (mongboon)
• Bajra (parelgierst)
• Channa (kikkererwten), vooral in het noorden
• Plantaardige olie en pinda-olie, om in te koken
• Mosterdolie, vooral in het oosten
• Specerijen: chilipeper, zwarte mosterdzaad, komijn, gember, koriander, knoflook
• Specerijen in zoete gerechten: saffraan, nootmuskaat, rozenblaadjes, kardemom

Indiase gerechten

Bekende Indiase gerechten

• Curry: gekruid, sausachtig gerecht met vlees en/of groenten
• Tikka: gemarineerd vlees dat is gebakken of geroosterd (bijvoorbeeld Kip Tandoori)
• Kofta: vleesgerecht, in vorm van een bal (bijvoorbeeld rond een gekookte ei)
• Tandoori: saus van yoghurt, gember, knoflook, peper, komijn en een mengsel van gemalen specerijen zoals kardemom, kruidnagel, nootmuskaat en kanaal
• Samosa: groenten in driehoekig deeg gevouwen
• Dosa: dunne rijstpannenkoek

Gerechten worden vaak met rijst, roti (platte Indiaas brood) of brood (bijvoorbeeld chappati, nan en paratha) gegeten. Ook worden vaak peulvruchten en kaas toegevoegd.

Bekende Indiase dranken

• Chai-thee: warme thee met melk en suiker
• Lassi: yoghurtdrank met suiker en fruit of zout
• Koffie

Eetgewoonten

In India wordt vaak aan lage tafels gegeten op kussens of lage krukjes. Er wordt vooral met de rechterhand gegeten en zonder bestek. Roti wordt gebruikt om curry "op te scheppen" (gepakt tussen duim en middelvinger en losgetrokken terwijl het omlaag wordt gehouden met de wijsvinger). Ook kunnen bananenbladeren gebruikt worden om eten op te dienen (met name in het zuiden).

Ontbijt is vaak gezond, geserveerd met thee of koffie. Soms wordt er roti gegeten, soms groenten. Dit verschilt weer per regio. Lunch is vaak rijst of roti met groenten en naan of paratha. De avondmaaltijd is het belangrijkste van de dag, maar in de avond wordt ook nog een "avondontbijt" gehouden, wat vergelijkbaar is met theetijd.