Kruidenrecepten: Sint jansolie, Maitrank en Pizzakruid

Moet Sint jansolie met olijf-, zonnebloem- of amandelolie gemaakt worden? Kan het ook met gedroogd Sint janskruid? En moet het in of uit de zon trekken? Mogen wij jonge brandneteltoppen alleen in het voorjaar plukken? En waarom? Zijn Goudsbloemblaadjes een vervanging voor Saffraan? En als het niét waar is, waar komt dat verhaal dan vandaan? Vele vragen met vaak verwarrende antwoorden. Dikwijls ook zwart-wit antwoorden, alsof er geen nuancering mogelijk is in het kruidenwereldje. Worden al die wilde en mooie verhalen verteld om een gebrek aan kennis te camoufleren? Het lijkt wel alsof we, de klok hebben horen luiden, maar niet meer weten waar de klepel hangt. Discussie en twijfel zal er steeds zijn en moet er altijd blijven, maar het minste wat we kunnen doen is, op de hoogte zijn van de bestaande kennis en dan in de praktijk uitproberen of het werkt. Hier wat voorlopige en gedeeltelijke antwoorden over:

Maitrank

Over Lievevrouwebedstro in de Maitrank, moeten we de verwelkte, verse of gedroogde blaadjes gebruiken? Of de verse bloeiende plant en mag het alleen getrokken worden in droge, witte wijn?

Van Bedstro in Maitrank bestaat geen eenduidige bereidingswijze, ervaring leert dat verse blaadjes voor de bloei ook geurstoffen afgeven aan de wijn; zowel kneuzen, het trekken als het verwelken kunnen de cumarineglycosiden ontbinden en zo min of meer smaak geven aan de wijn. Om echt een aromatisch product te verkrijgen worden meestal nog andere kruiden of vruchten toegevoegd: appelsien, citroen, aardbei, perzik, framboos, kaneel, cassisblad. Niet allemaal tegelijk natuurlijk!
Een recept uit de Ardennen: 1 kaneelstok, 1 sinaasappel (sap), 1 blad van zwarte bes, 12 takjes van niet-bloeiend bedstro, 1liter witte Rijnwijn, 1 glas cognac alles samen 2 dagen laten trekken, 1 of 2 maal uitzeven.

Oregano, het pizzakruid

Is Wilde marjolein bekend als Oregano het echte pizzakruid, maar waarom smaakt het dan niet als Oregano? Komt de geur alleen vrij als het gedroogd wordt? Of moeten we de variëteit Origanum vulgare ssp. hirtum (Griekse oregano) gebruiken?
Gedroogde Wilde marjolein heeft een duidelijk sterkere geur dan de verse plant, maar over het algemeen wordt de variëteit Origanum vulgare ssp. hirtum of Origanum heracleoticum als pizzakruid verkocht.

Interessante informatie hierover vinden we o.a. in ‘Oregano: Botany, Chemistry and Cultivation van Tucker en Maciarello of het artikel ‘The other Origanums’ van Rollins en Tucker in ‘The Herb Companion’.

Sint janskruidolie

Sint janskruid is zowat het enige kruid waarvan het oliemaceraat in het rechtstreekse zonlicht wordt afgetrokken. Traditioneel is dat altijd zo gedaan en wetenschappelijk zijn er ook aanwijzingen om dat zo te blijven doen. Goede informatie hierover vind ge bij Maisenbacher ‘Analyses and Stability of Hyperici oleum. Planta Medica 58. Makkelijker toegankelijk is het artikel van DeMunck-Koe in het Nederlands Tijdschrift voor Fytotherapie nr 2 uit 1995. Volgens Maisenbacher ontstaat onder invloed van het zonlicht vetoplosbare hypericinederivaten, die de olie rood kleuren. Hypericine zelf, zoals het in de plant zit, is weinig of niet oplosbaar in olie en zou dus zonder zonlicht minder goed overgaan in het oplosmiddel. Verder bevat Sint jansolie hyperforine, een soort flavonoïde, waarvan het gehalte toeneemt onder invloed van zonlicht. Deze 2 stoffen worden als de meest werkzame stoffen uit Hypericum perforatum beschouwd. Genoeg aanwijzingen dus om de ervaringen uit het verleden braafjes te blijven volgen.

Brandnetelblaadjes in de soep

Brandneteltoppen in het voorjaar zijn zeker goed. Of ze veel beter zijn dan het blad in de zomer betwijfel ik sterk. Jong blad is minder vezelig en daardoor beter in de soep te gebruiken, maar als je onze grote brandnetel regelmatig plukt of maait, heb je het hele jaar rond vers zacht blad voor soep en puree. Een voorjaarssoep kan er zo uitzien: Een prei samen met uit de tuin gesprokkelde brandneteltoppen, fluitekruidblad, look zonder look roomse kervel, venkelgroen, kraailook of andere wilde look, fijn snijden en in water met wat zout gaar koken. Eventueel op smaak brengen met peper en de wilde smaak wat verzachten met melk of room.

Goudsbloemblaadjes als saffraanvervanger?

Een typisch voorbeeld van de klok horen luiden, maar niet weten waar de klepel hangt. Lang geleden werd het dure en zeldzame saffraan vervalst met allerlei gele blaadjes zoals Saffloer en ja ook onze goedkope Goudsbloem. Van serieuze vervalsing werd het vreemd genoeg vervanging, terwijl het noch de kleur noch de smaak van saffraan ook maar enigszins benaderd. Kennen we de smaak van saffraan niet meer? Hoe kunnen we anders denken dat Goudsbloem zo’n kostbaar en typisch smakend kruid als saffraan kan vervangen? Dat neemt niet weg, dat we de bloemblaadjes van Calendula in sla, koek of pudding kunnen doen, maar zeker niet als vervanging van saffraan.